Не ваш тур з оливковою олією

Шостий день поспіль у Тоскані накотилися сірі хмари, і грім розбудив всю Флоренцію. Я вже був на шляху через річку Арно, що піднімається, і вийшов за межі міста, прямуючи до 12^th століття Кастелло-дель-Треббіо, місце народження невдало ​"Змова Пацці». Сім'я Пацці були тосканськими дворянами, які походили з Паццо, ​"божевільний», солдат, відомий своєю службою під час Першого хрестового походу. Колись успішні банкіри, але завжди другі після могутніх Медічі, Пацці тепер більш відомі своєю невдалою спробою вбити Лоренцо Медічі та успішно вбити його брата.

Джуліано Медічі був зарізаний ножем під час Великої меси у Флорентійському соборі в неділю, 26 квітня.^th, 1478 р. бандою змовників Пацці. За кілька днів змовники були схоплені та жорстоко страчені, багато з яких повішено в громадських будівлях у всьому місті Флоренція. Сім'я Пацці була позбавлена ​​знатності, а їхні володіння та майже всі родинні герби були знищені, за винятком одного, з поваги до художника, Донателло.

Сьогодні в замку проживає Анна Бай Макаріо, дочка багатого італійського графа та його австрійської дружини, які мають унікальну історію, хоча їхня історія кохання. Вони познайомилися та закохалися в поїзді, який перетинав італійсько-австрійський кордон. Матері Анни, Ежені Шпігель, було за двадцять і вона приїхала до Італії вивчати мову. Її батько, Конте Джованні Бай Макаріо, був за шістдесят, вдівець без дітей. Вони одружилися за кілька тижнів, і протягом наступних шести років у них народилося п’ятеро дітей. Граф подякував своїй дружині за те, що вона дала йому другий шанс на життя, купивши Кастелло-дель-Треббіо як літній будинок. Незабаром вони переїхали на повний робочий день і почали виробляти вино та оливкову олію з процвітаючого ландшафту К'янті.

У віці 82 років Конте Макаріо помер, і за іронією долі його дружина несподівано загинула в автомобільній аварії невдовзі, коли їй було всього 43 роки. Анна, дуже амбітна і віддана жінка, як і її мати, вирішила зберегти замок і продовжувати сімейний бізнес, одночасно виплачуючи кожному з братів і сестер за їхню частку маєтку. Анна контролює виробництво оливкової олії, а її чоловік Стефано Касадеї, винороб, контролює їхні виноградники в трьох різних маєтках. Двоюрідний брат Альберто Пероні керує туризмом у Кастелло-дель-Треббіо, куди він веде приватні групи на екскурсію замком, кантиною та підземним підземеллям, а також проводить їх через дегустацію вина та оливкової олії.

Як нещодавній екскурсовод, працюючи під час сезонів збору врожаю винограду та оливок на сусідній віллі в субрегіоні К’янті Класіко в Тоскані, я з нетерпінням чекав стати туристом. Сподіваючись глибше заглибитися в зловісне минуле замку, я опинився в підземеллі, відкриваючи зовсім іншу історію, ніж я очікував, але так само тривожну.

Традиційно, свіже віджата оливкова олія закачували в теракотові горщики, які називаються conca, які дозволяють осадам осісти, а потім переносили в орціо, інший різновид теракотових горщиків, де масло зберігалося цілий рік. ​"Нафта не любить ні світла, ні тепла», – пояснює Альберто. Однак в останні роки ця практика була заборонена, ​"Теракота була заборонена 8 років тому європейським урядом. Тепер ви повинні використовувати резервуари з нержавіючої сталі — orci використовуються лише для приватного виробництва, а не для продажу». Це стало для мене несподіванкою, оскільки я щойно став свідком використання orci для публічного виробництва у фатторії, де я проводив екскурсії. ​"Теракота не сильно змінює смак. Чесно кажучи, я думаю, що це з економічних причин, тому що уряд хоче проштовхнути нержавіючу сталь», – зізнається Альберто.

У цей момент екскурсія перетворилася на дискусію про більш суворі реалії промисловості оливкової олії. ​"Я не знаю, чи хочете ви опублікувати деякі речі, які я вам зараз розповім, тому що це щось дуже важке», — попередив мене Альберто. ​"Чим більше споживачі хочуть знати про оливкову олію, тим менше інформації вони отримують. Італійська промисловість оливкової олії контролюється кількома великими компаніями, які за домовленістю з урядом не дають людям інформації. Те ж саме відбувається у винному бізнесі. Це трапляється в кожному бізнесі; коли компанії великі, вони захищені. Якби ви дійсно знали, що відбувається в бізнесі з оливковою олією, ви б більше не купували певні марки. Це було б проблемою не лише для брендів, тому що на них працюють сотні людей, а й для країни та для економіки».

"Отже, чим більша компанія, тим менша якість?» Я запитую. ​"Не завжди, — відповідає Альберто. Далі він пояснює три основні сценарії, за яких виробники протягом тривалого часу фальсифікували оливкову олію. По-перше, виробляють певні бренди ​"Італійська оливкова олія Extra Virgin» виготовлена ​​з іноземних оливок. По-друге, компанії змішують невеликий відсоток оливкової олії першого віджиму з оливковою олією першого віджиму та продають її за високоякісними цінами. По-третє, неякісні насіння і горіхові олії видають за оливкову олію першого віджиму і продають несвідомому споживачеві. Крім того, на етикетці практично немає інформації, що робить споживачам майже неможливим уникнути обману.

"Якщо врахувати, що Тоскана виробляє від 5 до 10 відсотків усієї італійської оливкової олії, як ви можете пояснити, що в кожному магазині світу можна знайти тосканську олію? Від 5 до 10 відсотків — це нічого, це справді невелике виробництво. Подумай про це — ти не можеш пояснити». І ви не можете пояснити, що після жахливого морозу 1985 року, який знищив оливкові гаї по всій Італії, цим великим компаніям все ще вдавалося виробляти та продавати тисячі пляшок оливкової олії першого віджиму. Тому виникає питання, звідки беруться оливки?

"Коли ви йдете в магазин і бачите три пляшки тосканської оливкової олії, однакового розміру, різних марок, але ті самі слова, написані на етикетці ​"Оливкова олія Extra Virgin з Тоскани — одна коштує 5 євро, одна — 10 євро, одна — 15 євро — ви не розумієте, чому така величезна різниця в ціні. Чому наша олія коштує 12 євро за літр, а в супермаркеті можна знайти тосканську олію за 3 євро? Люди цього не розуміють, тому що компанії не кажуть чому».

Що відбувається з цими трьома пляшками? ​"По-перше, важливо розуміти, що основним правилом виробництва здорової, високоякісної олії є збирати та віджимати оливки протягом 24 годин. Чому так? Тому що віджимання оливок протягом 24 годин дає можливість зберегти кислотність дуже низькою — від 0.1 до 0.2 відсотка. Людям вже давно кажуть, що екстра вірджін означає перше натискання, і це абсолютно неправильно. Екстра означає низьку кислотність — саме це».

"Тепер, як ви можете знайти кислотність? Ви подивіться на етикетку, правда?» Знову неправильно. ​"Люди не знаходять цю інформацію на етикетці — вони знаходять все більше й більше в Інтернеті, у книгах та блогах про оливкову олію, але не на етикетці. Італійський уряд не просить виробників писати кислотність на своїх етикетках. Вони дозволяють виробникам мати до 0.8% кислоти в олії, але все ще називають її екстра чистим, тобто 0.1% або 0.79% однакові для уряду».

Ось перша велика різниця в ціні: щоб виробляти оливкову олію з низькою кислотністю, збираючи та віджимаючи оливки в один і той же день, компанії можуть або орендувати машину в когось, або вони можуть придбати власний прес для оливки. ​"Це те, що ми зробили. Коли ми вирішили купити власну пресу, то знали, що 10 років не отримаємо прибутку. Проблема преса для оливок полягає не тільки у високій вартості, а й у використанні, яке ви його використовуєте; лише 4 тижні в році. Отже, ми купили цю машину за 40,000 10 євро, що є найменшим на ринку, і нам знадобиться 4 років, щоб заплатити за цю машину, яку ми будемо використовувати лише 24 тижні на рік — це великі гроші. Але це дає нам можливість не віджимати оливки протягом 2 годин, а віджимати їх протягом - годин — нам не потрібно чекати, у нас немає черги, це наша машина».

"Коли ви орендуєте, ви повинні платити щодня, і ви можете використовувати олійний прес, коли хочуть власники, а не коли ви хочете. Одного разу нам дали користуватися млином з півночі до 2 години ночі. Ви уявляєте, що після збирання оливок цілий день довелося тиснути їх щовечора, а потім вранці починати все спочатку? Це вбивство для людей, які тут працюють. Тому ми вирішили зробити цю інвестицію, але багато виробників цього не роблять — вони хочуть заощадити гроші. Замість того, щоб купувати машину чи орендувати щодня, вони орендують лише раз на тиждень після того, як зібрали велику кількість оливок».

"Збирання вручну вже майже не існує, тому оливки пошкоджуються машинами. Якщо оливки віджимаються в той же день, це нормально, але коли оливки лежать тиждень без пресування (що, безперечно, може бути, якщо оливки їдуть до Італії з іноземної країни), бактерії накопичуються, відбувається бродіння, і це підвищує кислотність — але це не проблема для цих виробників, тому що ви ніколи не прочитаєте кислотність на їх етикетці. Вони заощадять гроші, навіть якщо їх кислотність вища; поки вона становить менше 0.8%, уряд все ще вважається нафтою вищої якості. Зрозумійте, що між 0.1% і 0.2% і 0.8% існує величезна різниця. Люди бачать це слово, зайве, і думають ​"гарна якість.' Ні! Це лише початок».

"Ви втрачаєте слово extra, і воно стає лише оливковою олією першого віджиму, якщо ви пропускаєте 0.8% кислоти. Це перевіряє торгово-промислова палата; вони беруть пробу, і якщо у вас є 0.9%, це стає оливковою олією першого віджиму. Зазвичай ви не знайдете оливкової олії першого віджиму в магазинах, тому що великі компанії з виробництва оливкової олії купують всю олію першого віджиму на ринку і змішують її з 15% оливкової олії першого віджиму; тому вони трохи знижують кислотність оливкової олії першого віджиму, і вони продають вам все як екстра вірджин. Що означає незаймана?» — питає мене Альберто. ​"Чистий, — кажу я, на що він відповідає: ​"недоторканий».

"Одного разу я говорив нагорі La Bella Giardiniera…” (За іронією долі, ця оригінальна і священна картина Рафаелло Санціо, якій у світі є лише один партнер, висить у кімнаті історичної змови, де Пацці виносили свій невдалий план.) ​"Я подивився на Діву Мадонну і подумав, що це вже не те, що означає діва». ​"Virgin має означати, що олія не була рафінована, не оброблена, не змішана з іншими оліями — просто чистий оливковий сік». Діва втратила своє початкове значення, тому що італійський уряд дозволив виробникам оливкової олії принижувати суть слова.

"Коли я кажу, що уряд підтримує ці компанії, я маю на увазі, що уявіть, що було б, якби уряд сказав: ​"Робіть все, що хочете, але пишіть все, що ви робите, на етикетці; що у вас висока кислотність, що ви змішуєте вірджін з екстра вірджін, що ви купуєте оливки в Тунісі» — люди більше не купують ці марки. Якщо вони не купують нашу нафту, то це лише наша проблема. Якщо вони не купують нафту у компанії, яка виробляє 10 мільйонів пляшок на рік, це також проблема для Тоскани».

"Оливкова олія — не екстра й навіть не перша — це сміття. Ви можете називати це оливковою олією лише тому, що там є оливки. Він настільки поганий, що для того, щоб його продати, виробникам доводиться його очищати, переробляти, використовувати добавки, хімікати, змішувати з іншими оліями не з оливок. Тому він не чистий, він уже не чистий і не є зайвим, тому що кислотність не 0.2%, а може бути до 3% — кислоти в 10 разів більше. Це не добре для вас; можливо, це добре для вашого автомобіля».

Змішування з гіршими горіховими і насіннячовими олією є старою історією в історії виробництва італійської оливкової олії. Том Мюллер пролив світло на торгівлю фальсифікованою оливковою олією у своїй викривальній статті під назвою: ​"Slippery Business», опублікований New Yorker 13 серпня 2007 року. Мюллер повідомив, що в 1991 році до порту Барлетта, Апулія, прибув танкер з Орду, Туреччина, який містив 2200 тонн олії лісового горіха, класифікованого як ​"Грецька оливкова олія». Італійський виробник оливкової олії Riolio розливав і продавав олію таким компаніям, як Nestle, Bertolli та Unilever, які розповсюджували підроблену оливкову олію першого віджиму серед споживачів у всьому світі, а також отримували 12 мільйонів доларів субсидій ЄС ​"призначений для підтримки промисловості оливкової олії». У 1992 році військова поліція Міністерства фінансів розпочала розслідування цього злочину за допомогою Управління ЄС по боротьбі з шахрайством. До 1998 року фальсифікована оливкова олія приносила прибуток, ​"можна порівняти з торгівлею кокаїном, без жодного ризику», — сказав Мюллеру один із слідчих.

Відчуваючи себе досить безнадійно, я питаю Альберто: ​"Як я можу бути впевненим, що те, що я знаходжу в супермаркеті, це якісна італійська оливкова олія першого віджиму, а не дизельне паливо, яке більше підходить для моєї машини?» Альберто дає мені три вказівки, ​"По-перше, знайдіть темну пляшку — вона захищає якісну оливкову олію першого віджиму від окислення, викликаного впливом світла. По-друге, перевірте дату на пляшці. Оливкову олію потрібно вживати дуже молодою. Вино може мати коротке або довге життя; спочатку вона підвищується за якістю, потім залишається на вершині, а потім з часом знижується за якістю. Він може зберігатися від 3 років до 12 років до 20 років, не має значення. Оливкова олія падає з першого дня. Важливо донести до людей, коли вони запитують, скільки можна зберігати оливкову олію — не питайте, скільки, купуйте і використовуйте протягом року виробництва. По-третє, зверніть увагу на ціну». Іншими словами, якщо ціна занадто хороша, щоб бути правдою, це
напевно є.

Перед тим, як залишити Кастелло-дель-Треббіо, я сідав з Анною та Альберто, щоб скуштувати їхню оливкову олію першого віджиму — суміш 80% франтуо, 13% лекчіно і 7% морайоло. Вони також продають кожен сорт окремо, що дозволяє споживачеві скуштувати унікальні характеристики кожної з цих тосканських оливок. ​"Франтуйо,— каже мені Альберто,— ​"це душа тосканського масла; він гострий і чітко пахне артишоками. Леччіно, з іншого боку, більш елегантний і менш гострий, ніж frantoio, тоді як морайоло є досить гірким на задній частині язика». Це сезон для olio nuovo — нова олія — тому я можу порівняти плазмовий зелений оливковий сік, стиглий з ароматами свіжоскошеної трави та сирих артишоків, поряд із минулорічним виробництвом. Хоча воно досить пряне, щоб запустити ваш двигун, я впевнений, що він не був нарізаний неякісними маслами або оливками з невідомо звідки — ця оливкова олія настільки ж чиста і ​"недоторканою» як Діва Мадонна.