Оливкова олія набуває нової форми

Двері з elBulli можливо, закрито, але тепер громадськість може відчути невеликий смак інноваційної та інноваційної кухні Феррана Адріа на власних кухнях. Комерційний продукт знаменитої ікри Adrià з оливкової олії був випущений минулого літа після двох років досліджень і розробок. Кавіаролі, як відомий продукт, дозволяє домашнім кухарям, а також працівникам громадського харчування та кухарям подати трохи магії elBulli без необхідності дорогого обладнання для молекулярної гастрономії.

Caviaroli створюється за допомогою запатентованого процесу, який відрізняється від звичайної сферифікації, яка використовується в молекулярній гастрономії. Звичайна техніка включає реакцію гелеутворення між хлоридом кальцію та альгінатом натрію, один з яких додають до потрібної рідини. Потім цю суміш маленькими краплями опускають у ванну з іншою сполукою. Реакція відбувається з отриманням гелю у формі сфери з потрібною рідиною. Оскільки альгінат і хлорид продовжуватимуть реагувати, якщо їх залишити занадто довго, реакцію необхідно уповільнити якомога сильніше, коли потрібна консистенція, щоб уникнути густого, жорсткого гелю. Продукти, виготовлені за допомогою цієї базової технології сферифікації, необхідно вживати негайно, інакше реакція може тривати, що робить їх непридатними для використання в комерційних продуктах для індустрії гостинності.

Однак Caviaroli створюється за модифікованою технікою, що призводить до отримання кінцевого продукту, який не містить альгінату. Реакція гелеутворення не може продовжуватися далі, і продукт має набагато довший термін зберігання, що, очевидно, важливо для комерційного продукту. Новий процес передбачає, що краплі оливкової олії оточуються тонким шаром води, що містить альгінат натрію, які потім опускаються в хлорид кальцію відповідно до основної техніки сферифікації, в результаті чого утворюється тонкий шар желатину, який утворюється навколо оливкової олії. Це важливо для виробництва масляних сфер, оскільки альгінат натрію нерозчинний в оліях, а також має додаткову перевагу у виробництві чистої непідробної масляної кулі Picuan, яка не містить альгінату, яка просто готова увірватися у рот, коли мембрана зламана.

Цей інноваційний продукт вже користується успіхом у багатьох шеф-кухарів, відзначених зірками Мішлен, і пропонує широкий вибір інноваційних страв, таких як ​"Повітряний багет з іберійським беконом, кавіаролі та трюфелями, шеф-кухар Нандо Джубані, або ​"Оксигенізований настій квітки апельсина з ікрою оливкової олії, апельсинами та йогуртом, шеф-кухар Артур Мартінес. Однак докази, що Caviaroli призначений не лише для еліти, він також досяг успіху та визнання в індустрії гостинності, отримавши додому приз за найкращий новий продукт харчування на Австралійському ярмарку вишуканої їжі 2011 року.

Caviaroli продається по 40 євро за 200 г. Хоча він доступний для покупки на деяких веб-сайтах для гурманів, поки що не доступний за межами Іспанії.