Ви не можете змастити салат маслом

Якщо ви неспішно проїдетесь зеленою сільською місцевістю північно-західної Франції, де пишні пасовища кишать худобою нагадують вам про сири Камамбер, а аромат ферментуючих яблук наповнює повітря, ви знаєте, що вам далеко від Провансу чи смаків. Середземномор'я. На півночі корова — король (і не по-індійськи). Тут люди люблять свою яловичину, і справа не в тому, скільки масла, а в солоному чи несолоному. Оливкове дерево в Нормандії не росте.

З іншого боку, ви не можете змастити салат маслом, чи не так? Вершкове та оливкова олія можуть бути однаковими, але вони, безумовно, не є взаємозамінними. Масляний вінегрет? З іншого боку, велика частина вершкового масла завжди йде в мою сковороду спочатку, і це якраз те, що стосується запеченої моркви. Француз також сказав би, що масло — це те, у що занурюють редис, але я ще не переконався. З іншого боку, оливкова олія більше схожа на південний смак, і, хоча я поважаю регіональні смаки та продукцію, я не можу позбутися бажання потягнутися за пляшкою корисного, щоб додати останній штрих у свою тарілку.

Закінчувати їжу оливковою олією – це не звичка, яку я придбала у Франції, але це ритуал, який я навчився давно, ритуал, який нагадує мої найважливіші спогади про їжу. Це важливо не тому, що воно було найдавнішим або навіть найдорожчим, а тому, що знаменує собою час, коли я виявив, що дуже захоплююся смачною їжею та вмілим приготуванням їжі. І хоча я знаю своїх французьких друзів, і навіть я, хотів би сказати, що ця пристрасть була викликана переглядом Джулії Чайлд або мрією про Le Cordon Bleu, я б обдурив себе. І я б збрехав. Хоча це правда, що мої перші спогади про їжу та моє навчання цінувати витончено приготовану їжу прийшли від мого дідуся, який готував креольську кулінарію, перший раз, коли я фактично перейшов за лінію професійної кухні й навчився справжнім кулінарним навичкам, був поруч із палестинський шеф-кухар.

Розумієте, задовго до того, як я щось знав про точку копчення жирів або про те, як зробити щось корисне Масло вершкове біле, я працював у середземноморському ресторані, який поєднував кухні Лівану, Сирії, Греції та Туреччини. Я починала як офіціантка, але шеф-кухар/власник задовольнив мій інтерес до кухні і дозволив мені зайти за лінію та вивчити кілька прийомів. Від нього я навчився правильно складати виноградне листя, запікати мусаку, змішувати хумус, готувати кислий йогурт і смажити свіжі сардини. Я навчився любити баклажани з шкіркою і без неї, розуміти важливість оливок, каперсів і лимонів і чому часник потрібно терти, а не рубати. Перш за все, я навчився використовувати оливкову олію у всьому. Це була альфа та омега для кожної страви, яку ми там подавали. Але вірно й те, що коли ми смажили м’ясо та цибулю, ми використовували Гі, вершкове масло освітлене з козячого молока. У нас не було упереджень, ми просто знали, що кожен жир має своє місце. І ми ніколи не використовували оливкову олію для високої температури, тому що, як підкреслив шеф-кухар, ​"це неповага до нафти».

У ресторані ми тримали дві оливкові олії: одну м’яку для пасерування та певних соусів, і більш перчену, яку ми використовували для покращення смаку в гострих стравах і якою поливали все, від хумусу до великих шматків сиру фета чи навіть йогурту. Мені сподобався аромат меленого кардамону та коріандру, тушкована баранина на плиті. Я не можу уявити жодну з цих чудових і ароматних страв без хорошої оливкової олії, і багато її. Я завжди буду прагнути запаху тієї кухні, тих прянощів, таких запашних, теплих і нагадують землі, які я ще не бачив.

Вдома, на моїй французькій кухні, я набиваю курячу шкірку солоним вершковим маслом, перш ніж запікати його, і завжди під рукою є літр оливкової олії, виготовленої з чистих оливок піколіну з платить дю Гар. Я випиваю літр за тиждень, і більша частина припадає на те, щоб капати на їжу безпосередньо перед їжею. Іноді я використовую його, щоб приготувати основну страву, яку я навчився багато років тому, їжу, де масло має своє місце, як і це інше рідке золото. Можливо, це не французький, але він завоював більше ніж одного француза, і він назавжди залишиться частиною мого іммігрантського серця. І в цій гастрономічно чудовій країні Свобода, рівність та братерство, Я думаю, що у нас є місце за столом для всіх.

Хумус біл-Лахме (Хумус з м'ясом)

250 грамів (близько півфунта) баранини, курки або яловичини
Хумус (вигідно домашній)
50-75 грам кедрових горіхів
Топлене масло (можна замінити масло)
Якісна оливкова олія першого віджиму
Одна велика цибулина
Мелений коріандр
копчена паприка (за бажанням)
Сіль і перець

У сковороді на середньому вогні обсмажте кедрові горіхи в столовій ложці топленого масла до золотистого кольору, потім вийміть зі сковороди і відкладіть. Додайте більше топленого масла, якщо потрібно, і цибулю. Коли воно почне набувати золотистого кольору, приправте м’ясо сіллю, перцем і меленим коріандром за смаком і варіть до готовності. Тим часом дайте хумусу нагрітися до кімнатної температури, перш ніж рівномірно розподілити по тарілці. Змастіть хумус оливковою олією, потім додайте м’ясо та цибулю, зверху посипте кедрові горіхи. Якщо ви використовуєте, посипте паприкою.

Цю страву також можна посипати гіркою зеленню, наприклад, кульбабою, яку можна приготувати як шпинат, а потім доповнити лимонним соком та оливковою олією.