Перу знову відкриває власну оливкову олію

Перетворення виробництво оливкової олії в Перу та інтерес, викликаний перуанською кухнею за останні два десятиліття, допомогли привернути більше уваги до вітчизняної промисловості оливкової олії.

Перу має столітню традицію вирощування оливок, яка почалася, коли оливкові дерева були привезені з Іспанії в 1560 році і посаджені для отримання олії для релігійних ритуалів і ламп, що висвітлюють церкви. Дерева швидко адаптувалися до кліматичних і топографічних умов країни, особливо в південних прибережних долинах, від Іки до Такни.

Релігійний вимір переважав у наступні століття, коли виробництво оливкової олії для споживання людиною було обмеженим і кустарним, а оливкове господарство в основному обмежувалося місіонерами та вищими класами країни.

Важливість віце-королівства Перу як осі колоніальної влади Іспанії в Південній Америці відіграла важливу роль у вирощування оливок. Масла досягли такої хорошої якості, що в 17 ст^th століття іспанська корона вирішила знищити оливкові гаї та виробництво олії в Перу через конкуренцію, яку вона представляла з оливковою олією, імпортованою з Іспанії.

Після цього виробництво оливкової олії в Перу скоротилося. Оливки з дерев, які залишилися, не переробляли на олію, а споживали як столові оливки. Спочатку столові оливки були кулінарним делікатесом, але згодом стали ключовим компонентом перуанської гастрономії в міру розвитку лісівництва.

У 20^th століття було активно відновлено виробництво оливкової олії. У 21^st, інтерес до перуанської кухні вибухнув, що сприяло переоцінці місцевої культури та покращенню якості вітчизняної оливкової олії.

Шеф-кухар Гастон Акуріо послужив рушійною силою руху, який посилив перуанські смаки та відновив інгредієнти, як стовпи цього нового кулінарного буму з величезним висвітленням у ЗМІ. Народилися такі проекти, як Mistura, численна гастрономічна подія, яка стала важливим форумом для просування місцевих продуктів, включаючи оливкову олію.

Спеціалізоване виробництво, професіоналізація працівників і значні інвестиції в поліпшення аграрних і промислових об'єктів сприяли поліпшенню якості перуанської оливкової олії, а також збільшенню врожаїв. Зараз Перу є одним з найбільших виробників і експортерів оливкової олії в Південній Америці.

"Якість оливкової олії, безумовно, покращилася, але є простір для подальшого покращення», – підтвердив Джанфранко Варгас Флорес, перуанський дослідник, експерт з оливкової олії та виробник олії.

З цією метою та для збереження ідентичності у 2016 році Перу розпочав міждисциплінарний дослідницький проект, який спрямований на виявлення оливкової спадщини країни за допомогою інвентаризації найстаріших живих оливкових дерев країни.

Більшість оливкових садів у Перу було висаджено у другій половині 20-го^th століття. Кріолла або перуанська Севілья — мутація перших сортів оливок, імпортованих до країни — є найважливішим місцевим сортом оливок, який займає 85 відсотків оливкових плантацій країни, більшість з яких зосереджена в Такні.

Споживання оливкової олії в Перу з кожним роком зростає, але може зростати ще більше. Варгас зазначив, що більшість нових продажів здійснюється в аптеках і магазинах натуральних продуктів, припускаючи, що здоров'я є важливим фактором для перуанських споживачів.

Столові оливки залишаються важливими в регіональних кухнях, як традиційних, так і сучасних, а домашні оливкові олії привертають увагу завдяки нагородам, отриманим на міжнародних олійних конкурсах, а також через їх використання відомими кухарями.

"У Сеньйоріо-де-Сулько шеф-кухар Флавіо Солорзано використовує олії столітніх дерев, чий сорт Кріолла був зібраний на різних стадіях стиглості, виробляючи різноманітні олії», – зазначив Варгас. Прихильник оливкової олії та пропагандист місцевих продуктів, шеф-кухар Віргіліо Мартінес із найкращого ресторану Central змінив іспанську мову на перуанську EVOO, як тільки якість останнього покращилася.

За словами Варгаса, в Перу зареєстровано понад 60 брендів оливкової олії, хоча добре відомі лише десять.

"Кухарі, міксологи, сомельє та обслуговувачі мають бути навчені, щоб рекламувати наші домашні оливкові олії як кулінарне вираження біорізноманіття Перу», – зазначив Варгас, який проводив дегустації та навчання серед сомельє та шкіл кулінарного мистецтва, щоб ознайомити їх з органолептичними характеристиками. місцевої оливкової олії.

• Діаріо Коррео


• Concepto Virgen Extra