Хвиля експериментів у паризькій кухні підвищує рівень оливкової олії

Автор: Лора Роуз
Olive Oil Times Учасник | Репортаж із Мілана

Париж, це гранд-дам гурманів, не є прихильником інновацій. Це місто, де можна пообідати стравами, приготованими так само, як їх подавали самому Наполеону. У Парижі бублик — це щось новеньке, смузі абсолютно революційний, страва без багатовікової основи бульйону, нувеля.

Коли мої нью-йоркські друзі просять мене описати всесвітньо відому кухню Парижа, де я проводжу більшу частину свого часу, їх реакція суворо недовірлива. Як васабі, імбир, навіть грейпфрут можна вважати новаторськими інгредієнтами в місті, на яке весь світ дивиться з бажанням?

Тому що, mes cheris, традиція паризької кухні сягає давніх пір і збереглася завдяки впертій відсічі від будь-якого зовнішнього впливу, тому невеликі зміни тут означають великі речі.

Останнім часом відбулися зміни завдяки глузливим, але цілком справжнім зусиллям гіда ресторану, який змінює гру, відомого як Le Fooding. Граючи на смішній французській мові, яка так само бентежить як для носіїв англійської мови, так і для французьких традиціоналістів, Le Fooding сміє сміятися над самим собою, сміятися з невпевненого ставлення до місцевих і сміятися над задушливою хваткою традиційної кухні, тим самим заохочуючи це традиційне місто розважитися та експериментувати з їжею.

Le Fooding публікує щорічний довідник щодо найцікавіших ресторанів Парижа, а також веб-сайт, який користується популярністю, наповнений дотепними оглядами, метою яких є показати нові смаки старого Парижа. Результат цього жартівливого довідника став справжнім поштовхом до змін у місті, в результаті чого молоді, амбітні, іноді іноземні кухарі відкрили безліч нових ресторанів з місцевими дикими ідеями, як-от використання китайських стилів приготування страв для приготування французьких страв, і навіть заміна освяченого часом вершкового масла високоякісною оливковою олією першого віджиму.

Париж є столицею не лише класичної кухні, а й, зокрема, північно-французької кухні, коріння якої вигодовуються молоком корів, овець та кіз, зберігаючи масло як центральний інгредієнт протягом століть. Але в новий день, який починає сяяти на паризьких кухнях, кухарі відкривають для себе те, чим давно користуються їхні південні родичі в Провансі. Смак страв стає легшим, землянішим і більш налаштованим на міжнародну кулінарну сцену, оскільки оливкова олія нарешті займає центральну роль у кулінарії Парижа.

Багато найсучасніших кухонь, які впроваджують багато експериментів, беруть участь у Le Fooding і, зокрема, використовують той самий грайливий Franglais свого гіда — ресторани, такі як Frenchie, Ze Kitchen Galerie, і Hidden Kitchen — призвели до відмови від традиційної паризької кухні, використовуючи оливкову олію замість вершкового масла через її універсальність і новизну, яку вона додає до традиційних страв.

Здається, навіть відзначені зіркою Мішлена охоронці традицій починають експериментувати з П’єром Ганьєром, нащадком французької кухні та його знаменитого ресторану-тезки, який тепер додає оливкову олію в меню в своїх коротких, гострих описах страв. Серед авангарду і навіть деяких представників старої гвардії стало важко заперечити хорошу річ.