Підвищена увага до летких сполук оливкової олії

Хімічні маркери, іншими словами елементи, які надають нам смак і аромат оливкової олії, нещодавно аналізувалися в різних установах і на конференціях: від Комісії ЄС у Брюсселі до хімічних та сенсорних груп Міжнародна оливкова рада (МОК) в Мадриді, до Італійського товариства з вивчення жирових речовин (SISSG), а також під час таких зустрічей, як Міжнародна конференція виставки енологічного та розливного обладнання (SIMEI) у Мілані.

Отримані результати будуть використані для підтримки сенсорного методу оцінки оливкова олія першого віджиму з інструментальним інструментом. ​"Мета поточних досліджень летких сполук оливкової олії — ідентифікувати молекули, які розпізнаються нашими сенсорними рецепторами, розшифровуючи їх присутність за допомогою хімічних параметрів», — пояснила Анна Кейн під час симпозіуму з летких сполук оливкової олії, організованого в Римі ( 26 лютого) о Ассітол, Італійська асоціація промисловості оливкової олії, за підтримки МОК та співпраці SISSG.

"Нарешті можна буде визначити інноваційні наукові інструменти, доступні для сектора оливкової олії, які зможуть ефективно підтримувати поточні методи контролю якості та автентичності продуктів».

Це було відправною точкою конференції, на якій зібралися найкращі європейські дослідники летких сполук, зокрема Карло Біччі, професор фармацевтичної біології Туринського університету; Ланфранко Конте, професор харчової хімії в університеті Удіне; Мауріціо Сервілі, професор харчових технологій Університету Перуджі, Стефанія Вічі, з кафедри харчування та харчування Університету Барселони; Рамон Апарисіо з Istituto de la Grasa CSIC у Севільї; Анна Кейн, керівник техніків Assitol, і Mercedes Fernández Albaladejo, керівник відділу хімії та стандартизації оливкової олії МОК.

Представник Центральної інспекції із захисту якості та запобігання шахрайству харчових продуктів (ICQRF) Анджело Фабері, президент групи оливкової олії Assitol Анджело Кремоніні та генеральний менеджер Assitol Клаудіо Ранцані також відвідали захід, який розглядав майбутнє якість оливкової олії.

Леткі сполуки оливкової олії першого віджиму – це засоби, за допомогою яких нематеріальна, але складна їжа передає різноманітну серію відчуттів та емоцій до нашої надзвичайно складної системи сприйняття. Молекули запаху, які вступають в контакт з безліччю закінчень нюхових нейронів (дендритів), розміщених у носовій порожнині поблизу решітчастої кістки, під криброзною пластиною, визначають абсолютний збіг електричних сигналів, які потім декодуються обома свідомим мозком (орбітофронтальна кора ) і несвідомим мозком (мигдалиною), щоб викликати весь набір емоцій та відчуттів (стимулів), які оливкова олія першого віджиму може подарувати своїм шанувальникам. Це за словами Карло Бікчі, який посилався на дві Нобелівські премії з медицини, Річарда Акселя та Лінду Б. Бак, за їхні відкриття рецепторів запаху та генетичної організації нюхової системи.

Чим більше ви заглиблюєтеся в природу та інтимні стосунки між цими молекулами та системою людського сприйняття, тим більше ви зможете знати такий агропродовольчий продукт, як оливкова олія, як для гармонізації законодавчих систем, так і для покращення якості на основі найвищого рівня. потреба споживача.

Шлях нелегкий і негайний, але можливий, дотримуючись канонів наукових досліджень і підтримуючи молодих дослідників, які на європейському рівні досягли важливих результатів у галузі хемосенсорного контролю якості оливкової олії, як представила Стефанія Вічі з Університет Барселони. Дотримуючись цього шляху, можна буде виділити кожне основне відчуття набір пахучих молекул, які взаємодіють різними способами, про що свідчать численні дослідження, проведені Рамоном Апарисіо. Таким чином можна буде ефективніше перевіряти та контролювати процеси виробництва агропродовольчої продукції, щоб задовольнити не тільки якісні, а й емоційні потреби сучасного споживача.

"Ми хочемо поєднати якісні дослідження з потребами споживачів, використовуючи інструменти, які надає наука», — сказав Анджело Кремоніні з Assitol. ​"Пропагуючи справжню дегустаційну освіту та знання продуктів, споживач нарешті стане важливим оцінником якості і, перш за все, з цих досліджень ми зможемо отримати цінну інформацію для боротьби з найпідступнішими шахрайствами».

Експерти та підприємці підтвердили свою прихильність до більшої співпраці. Загальна мета всіх поточних досліджень – забезпечити весь ланцюжок поставок інноваційними інструментами, здатними перевірити якість та автентичність продукції, стимулюючи нові маршрути досліджень з метою посилення методів і параметрів сенсорного аналізу та надання більших гарантій для операторів. і споживачів.

• Леткі сполуки та технології (Сервілі Мауріціо)


• Розширений досвід хроматографії та MS в аналізі летких сполук оливкової олії (Стефанія Вічі)


• Природний театр


• Оліо Офіціна