Як тепло, світло і кисень шкодять оливковій олії

Дослідник Джеймі Ейтон з Австралійської дослідницької лабораторії нафти

Трирічне дослідження, проведене австралійськими вченими, підтверджує, що кисень, світло і тепло дійсно є одними з найгірших ворогів оливкової олії першого віджиму.

Джеймі Ейтон, Родні Дж. Мейлер і Керрі Грем зазначають, що дослідження також надає найкращі доступні вказівки щодо визначення терміну придатності та терміну використання оливкової олії.

Підсумок у ​"Вплив умов зберігання на якість оливкової олії Extra Virgin (PDF)” полягає в тому, що оливкова олія повинна зберігатися при низьких температурах, подалі від світла та без впливу кисню.

"Не лише в короткостроковій перспективі, а й протягом усього терміну служби олії, що включає в себе транспортування, зберігання та маркетинг олії, а також коли нафта досягає кінцевого пункту призначення… споживача», — кажуть вони.

"Інакше оливкова олія може зіпсуватися настільки, що її більше не можна буде класифікувати як оливкову олію першого віджиму, що принесе величезні витрати для виробників».

Результати тестування

Дослідження показало, що висока температура зберігання та вплив кисню негативно впливають на сенсорний профіль оливкової олії. З часом при більш високих температурах сполуки, які викликають приємні смаки та аромати в оливковій олії, змінюються, а натомість викликають неприємні. Прогірклість розвивається швидше, а рівень вільних жирних кислот підвищується швидше.

Аналогічно, під впливом кисню починає розвиватися прогірклість, а сенсорні властивості оливкової олії швидко та значно знижуються.

Вплив світла спричиняє значну втрату антиоксидантів, особливо токоферолів, і збільшення прогірклості порівняно з олією, що зберігається в темряві.

Тим часом усі три впливають — хоча й у різному ступені — на колір олії. ​"Це важливо як перше ​"Сенсорна оцінка споживача полягає в тому, щоб оцінити колір олії, яку вони збираються придбати», – йдеться у звіті.

Метод навчання

Фінансується Корпорація досліджень і розвитку сільської промисловості Австралії (RIRDC) і Австралійська оливкова асоціація, інтенсивне дослідження відстежило дев’ять австралійських EVOO протягом трьох років, використовуючи 882 пляшки оливкової олії.

• Для перевірки впливу температури зразки зберігали при 15°C, 22°C та 37°C.
• Щоб перевірити вплив кисню, деякі з них зберігали з нещільно закріпленою кришкою пляшки, і щомісяця видаляли 10 мл олії, щоб забезпечити наявність кисню в головному просторі пляшки.
• Щоб перевірити вплив світла, зразки зберігали в прозорих пляшках, підданих впливу сонячного та флуоресцентного світла.
• Хімічні параметри окислення та старіння, а також сенсорні характеристики масел аналізували кожні три місяці.

.

Провідний дослідник Джеймі Ейтон, хімік харчових олій з Австралійської лабораторії досліджень олій Департаменту первинної промисловості Нового Південного Уельсу, у Вагга-Вагга, розмовляв з Olive Oil Times про проект.

Чи існує середній термін зберігання оливкової олії? Беручи до уваги ваше дослідження, як виробник міг розрахувати термін придатності або терміну використання для своєї оливкової олії?

Багато факторів впливають на термін придатності оливкової олії, наприклад, початкова масляна матриця, а також умови, в яких зберігаються олії. Олії з низьким рівнем загальних поліфенолів і високим вмістом поліненасичених жирних кислот будуть мати менший термін зберігання, ніж ті, які є більш міцними (тобто високий вміст поліфенолів і низький вміст поліненасичених жирних кислот).

Як видно з результатів у нашому звіті, немає ​"загальна заява, яка може застосовуватися до всіх масел. Загальна думка промисловості полягає в тому, що олії, вік яких перевищує 18-24 місяці, досягають зовнішніх меж терміну придатності. Сказавши це, деякі олії в нашому проекті все ще були класифіковані як EVOO через 36 місяців ​"розумні” умови зберігання.

Після того, як масло зіпсується, його використання не має жодних наслідків для здоров’я, просто воно більше не може класифікуватися як EVOO відповідно до критеріїв стандартів (IOC або AS5264-2011).

Що робити магазинам і споживачам?

Роздрібні продавці повинні забезпечити належне регулювання температури. Я б запропонував, що температура не перевищує 25 градусів. Масла також повинні мати мінімальний вплив світла та променевого тепла від ламп у супермаркетах.

Перед цим слід керувати умовами складування та транспортування, щоб мінімально впливати на масло.

Споживачі повинні дотримуватися подібних порад. Олію слід зберігати в темряві при низьких температурах, наприклад, на задній частині кухонної шафи, а не на підвіконні чи біля плити. Після відкриття пляшки відбувається вплив кисню, тому масло слід використовувати швидко, поки воно ще свіже.

• "Вплив умов зберігання на якість оливкової олії Extra Virgin» (PDF)


• Інформація про Джеймі Ейтона