Інтерв’ю з Девідом Маркосом Мерчаном

Девід Маркос Мерчан

Інженер сільського господарства та директор з продажу компанії Viñedo y Olivar de Viveros Provedo

Ми дозволили найкращим кухарям стати представниками всього харчового ланцюга, тоді як справжні герої нашого столу насправді є фермерами

Ми почали об’єднувати зміст цього інтерв’ю приблизно в середині березня минулого року за приємною трапезою в Ель-Богіо, ресторані, яким керує телеведучий Пепе Родрігес в містечку Ільєскас в Толедо. Нам було цікаво дізнатися думку Девіда щодо таких гострих питань, як типи жирів, які використовуються в харчовій промисловості, використання оливкової олії на кухнях ресторанів, рівень знань споживачів, коли мова йде про цей продукт, або майбутній закон про неперезавантаження. пляшкові верхи. Справа не в тому, що меню, яке ми спробували, надихнуло щось із цього. Навпаки. Це не могло бути більш вишуканим. Ми просто знали, що Девід не соромиться висловлювати свою думку на будь-яку тему, і ми не хотіли упускати свій шанс.

Наша дружба з Девідом виникла майже випадково. Ще до того, як ми з ним узнали, ми попросили використати деякі з фотографій, опублікованих у нього веб-сайт щоб проілюструвати одну з наших перших доповідей. Перевіривши наші здорові наміри, він не тільки передав їх нам безкоштовно, але й почав співпрацювати з нами, перейнявши ​"Розділ «Від дерева до столу». Відтоді його тексти є одними з найбільш читаних і цінуються нашими національними та міжнародними читачами.

Наразі цей інженер-агротехнік є майже членом нашої команди. Він завжди готовий протягнути руку, він гарно слухає і є нескінченним джерелом знань і корисних порад. Дякую за те, що завжди був поруч.

Оливкова олія стала частиною нашої культури з незапам'ятних часів. Проте це не означає, що ми знаємо все, що можна знати про це, чи не так?

Насправді ми почали відкривати його властивості нещодавно. Точніше, те, що ми зараз робимо, — це заново їх відкривати, адже в давнину оливкова олія вже вважалася здоровим продуктом.
На мою думку, справа не в тому, скільки ми знаємо про оливкову олію, а в тому, скільки людей отримують цю інформацію, чи живуть вони в країнах із такими традиціями виробництва олив, як наша, чи живуть вони в інших місцях, де це продукт дещо більш екзотичний.

Яка інформація, на вашу думку, має дійти до споживачів?

Споживач не знайомий з тим, чого він не дізнався, або тому, що він не отримав інформації, або тому, що не виявив до неї ніякого інтересу.

Оливкова олія є корисним для серця жиром, який запобігає численним захворюванням і регулює рівень холестерину, як ніхто інший не здатний на це. Він ідеально підходить як харчовий продукт у всіх сенсах.

Ці якості поступово починають визнаватися в усьому світі. Проте споживач також піддається бомбардуванню постійної оманливої ​​інформації, як це відбувається з рекламою певних ​"здорові» маргарини, які насправді виготовлені з шкідливих для здоров’я рослинних жирів. Є навіть ті, хто хоче, щоб ми повірили, що соя в деяких йогуртах науково доведено сприяє зниженню холестерину. Це лише напівправда або напівбрехня, залежно від того, як на це дивитися, тому що, хоча це правда, що ця бобова культура сприяє дещо зниженню поганого холестерину, вона також знижує рівень хорошого холестерину. І, як ніби цього було недостатньо, попередні рівні відновлюються після травлення.

У цьому сенсі оливковий сік є унікальним і неперевершеним серед усіх харчових продуктів.

Розкажіть трохи більше про це, що ви думаєте про тип рослинних жирів, які використовує харчова промисловість для виготовлення продуктів переробки?

Мені прикро, що ними користуються, що споживач дозволив цьому статися і що галузь скористалася перевагами.

У своїй одержимості купувати найдешевше, споживачі мимоволі визнають, що продукти містять жири, які ні за яких обставин не є корисними для організму. Проблема в тому, що на цьому етапі важко вибрати певні продукти та уникнути їх. Проведіть тест самостійно. Спробуйте купити печиво, майонез або готову страву, яка не містить ​"рослинний жир». За цим виразом приховується кокосова або пальмова олія чи багато інших, які настільки насичені, що є чистим салом.

Ми безневинно вважаємо, що рослинні жири – це соняшникова олія, яка, зрештою, не шкідлива. Але правда зовсім інша. Промисловість знайшла спосіб здешевити свою продукцію, використовуючи ці екзотичні жири, отримані з окремих культур, які руйнують біорізноманіття тропічних зон, спокушають споживача своїми цінами і водночас змушують нас їсти шкідливу їжу, навіть не підозрюючи. це.

Ось чому все важливіше підвищувати культуру харчування, оскільки це дає нам змогу знати, що ми їмо, і допомагає нам вибирати.

Якість масел, які пропонують ресторани та інші заклади хостелу, також не досягає бажаного мінімального рівня. Тому нещодавно Міністерство сільського господарства представило законопроект, згідно з яким з 1 січня наступного року^st, канал horeca буде зобов'язаний пропонувати свої олії в неповторній тарі. Як ви вважаєте, чи достатньо цього заходу, щоб гарантувати якість столових олій? Ви вважаєте це справедливим?

Хоча я не вважаю, що це погано, але я не є твердим захисником цього заходу, тому що не думаю, що це гарантує якість олії, навіть якщо це оливкова. Іноді олії, позначені як екстра вірджин, насправді не підпадають під цю категорію. Навпаки, іноді, оскільки вони мають помітні дефекти, вони є просто незайманими олією або, що ще гірше, lampante олії.

І я не кажу лише про кілька анекдотичних випадків, це відбувається набагато частіше, ніж готовий визнати сектор.

Ось чому я думаю, що цей захід просто не дозволить пропонувати інші види олії, окрім оливкової, в барах і ресторанах. Факт, який, з іншого боку, зараз не є типовим.

Це з точки зору споживача, але які наслідки матиме цей новий закон для готельєрів і рестораторів? А для виробників?

Якщо використовувати дещо перебільшене порівняння, якщо гребний човен не рухається вперед, рішення полягає не в тому, щоб більше бити рабів, а в гуманізації їхньої роботи.

Сектор гуртожитку потребує більше інформації та менше критики, хоча це не звільняє його від виконання певних заходів контролю та дотримання певних заборон, які ставлять під загрозу безпеку харчових продуктів.
У моєму випадку мене більше хвилює олія, яку я не бачу, масло, яке використовується на кухні. Особливо в смаженій їжі, для приготування якої зазвичай використовуються найдешевші жири, і, якщо їх проаналізувати, вони змусять у нас волосся дибки.

Зі свого боку, цей закон зобов’язує виробників пакувати у менші формати, і деякі з них розглядатимуть це як додаткові витрати, а не як можливість виділитися.

Що ви маєте на увазі, коли говорите про олії, які використовуються для смажених страв? Що ми можемо знайти на сковородах таких закладів?

Дивіться, незважаючи на те, що те, що я збираюся сказати, може мати наслідки, важливо знати, що рослинний жир, який не є оливковою олією, розкладається від певної температури. І що залежно від часу смаження, якому він піддається, він вироблятиме більшу чи меншу концентрацію бензопіренів, ракової речовини, що постійно контактує з продуктами, які ніхто не потрудився виміряти чи контролювати.

Я чув це від відомого хіміка з сектора оливкової олії кілька років тому, і навіть тоді це мене дуже хвилювало. Розв’язуючи війну між ємностями, що не перезаправляються, і нафтовими ємностями, ми відволікаємо увагу від справжньої проблеми. Уявіть собі, яку кількість оливкової олії споживали б у секторі гуртожитків, якби це регулювали на кухнях.

Чи помітили ви якусь різницю в тому, як з цим продуктом обходяться більш скромні заклади та ті інші, які відомі своєю кулінарною кухнею?

Скромний заклад, що пропонує комплексне меню, може подарувати насолоду для почуттів і водночас підняти престиж оливкової олії, знаючи як її правильно використовувати. Одного разу в тапас-барі в Мадриді в районі Порту мені принесли тарілку італійського сиру, заправлену купажем Cornicabra і Arbequina. Найприємніше те, що офіціант знав значення кожного зі слів, що дають назву страві. Похвальний факт.

Інколи в ресторанах вищого класу мені пропонували чудовий екстра вірджін з регіону, з якого був власник, хоча сам не міг сказати, який сорт оливок вирощують на його батьківщині.

Тому я вірю, що там є все потроху, для цього потрібно все.

В останні роки Іспанія стала світовим гастрономічним еталоном. Як ви вважаєте, чи правильно виконують свою роль головні кухарі, які виписують цей продукт?

Загалом, я вважаю, що ці фахівці ще на стадії навчання. Для багатьох із них скляна тара є недавньою новинкою. Не кажучи вже про сорти, географічні райони чи органолептичні профілі. Але я вірю, що вони дуже швидко вчаться.

Можливо, це основна проблема, крім масел. У світі їжі ми дозволили найкращим кухарям стати представниками цілої мережі. І тому вони говорять з вами, наприклад, про артишок, не знаючи, чи готують вони головку насіння чи фрукт.

Справжніми дійовими особами нашого столу є фермери. Головні кухарі можуть розуміти текстури, комбінації, презентації…, але багато хто з них нічого не знають про землю, оскільки вони коли-небудь відвідували овочеву ділянку лише як туристи.

На Вашу думку, окрім вищезазначених, яким ще видам контролю підлягають масла? Чи можна в цьому сенсі сказати, що в Іспанії є шахрайство?

На мою думку, шахрайства щодо оливкової олії є незначними, хоча це не означає, що їх слід ігнорувати. Суміш масел ретельно контролюється, це означає, що немає підробок. Це одна річ, у якій споживач має бути повністю впевнений.

Інша справа, що, як я вже говорив раніше, деякі упаковані олії, такі як екстра вірджин, можуть бути просто незайманими. Ситуація, яка цілком може бути мотивована, наприклад, поганими умовами зберігання в комерційній ланці. Як часто ми купували біле вино, яке втратило всі свої аромати або навіть згіркло, коли воно потрапляє на наш стіл? Ніхто з цього приводу не шумить.

Інша серйозна проблема – це дезодоровані масла, які на даний момент можуть виявити лише дегустаційні панелі. Це явище дуже тісно пов’язане з надмірною кількістю плантацій арбекіни, оскільки це сорт, який дуже легко окислюється, викликаючи такий тип шахрайства.

А що таке дезодоровані масла?

Вони lampante олії, які піддаються процесу на основі водяної пари, який усуває всі сліди неприємного смаку або запаху. В результаті виходить гладке масло з органолептичної точки зору. Щоб мати можливість його продати, вони додають порцію extra virgin, яка надає аромати.

Іноді його обманним шляхом називають екстра віргінським, хоча це не так. Його важко виявити, оскільки він не залишає жодних хімічних слідів. На щастя, це не становить ризику для здоров’я, тобто шахрайство обмежується маркуванням.

Незважаючи ні на що, в нашій країні є багато виробників, які все роблять згідно з правилами і які піднімають якість наших олій до небувалих рівнів. Чим вони відрізняються від інших, які роблять все не так, як вони повинні?

Ну, як і все в житті, різниця полягає в любові до того, що вони роблять, і бажання вдосконалюватися і прогресувати. Конкурентоспроможність між компаніями також працює на користь виробництва відмінного продукту, який, з одного боку, означає, що він краще продається, а з іншого, зі зрозумілих причин приносить користь споживачеві.

Нарешті, останнім часом багато говорять про інтеграцію для покращення продажів, але я вірю в дрібних виробників, які мають більше часу, щоб побалувати свій продукт і покращити його, і менше можливостей замаскувати свої помилки.

У світлі того, що ми сказали вище, чи вважаєте ви виправданою різницю в ціні між якісними і посередніми маслами? Що сприяє підвищенню ціни на продукт? Якою має бути правильна ціна?

На даний момент існує дуже невелика різниця в ціні між хорошими маслами і посередніми маслами, оскільки ця різниця, здається, заснована виключно на вартості упаковки або презентації.

Тим не менш, те, що дійсно підвищує ціну продукту, - це обробка невеликих обсягів під час процесів розробки, зберігання та пакування. Логічно, що ті виробники, які обробляють великі обсяги, не завжди можуть отримати максимальну якість, але вони також виробляють менші кількості і навіть посередні масла. Це не має значення. Кожна якість повинна мати відповідну ціну, і ми ніколи не повинні забувати, що ця ціна заснована на угоді між тим, що одна сторона хоче запропонувати, а інша сторона хоче отримати.

Ціни ніколи не можуть бути справедливими чи несправедливими, всупереч тому, що ми завжди чуємо. Справедливо те, що інформація, яку ми пропонуємо про продукт, має бути правдивою.

---

Зблизька та особисто

Екстра незаймана: Купаж Пікудо і Ходжібланки.
Сорт оливок: Manzanilla Cacereña.
Пейзаж оливкового гаю: Arribes del Duero.
Ресторан, який приділяє особливу увагу оливковій олії: Casa do Aceite, Lobios (Orense).
Блюдо з оливковою олією: Салморехо, ммммм!
Побажання оливкової олії: Щоб спробувати це кожна людина на планеті.

---