Хіміки пропонують 5-хвилинний відеоролик про те, чому оливкова олія «чудова»

Канал Американського хімічного товариства Reactions на YouTube опублікував відео, в якому пояснюється хімія, яка лежить в основі оливкової олії, і чому вона є хорошим продуктом для кухні. Відео розповідає про те, як молекули та антиоксиданти в олії допомагають зберегти здоров’я, про різницю між сортами олії, як використовувати олію та як її зберігати.

---

---

Існують сотні сортів оливкової олії, і на один літр високоякісної оливкової олії потрібно більше тисячі оливок, йдеться у відео. Оливки, зібрані в різні моменти сезону, також дають різні смаки. Олії нижчої якості екстрагують за допомогою хімічних розчинників, таких як гексан, але найкращі олії (наприклад, олії першого віджиму та олії першого віджиму) отримують холодним віджимом, використовуючи лише механічні процеси. Оливкова олія першого віджиму має відповідати високоякісним смаковим стандартам і не мати дефектів внаслідок окислення або бродіння. Це найсмачніший, але й найдорожчий з різновидів оливкової олії.

Олеїнова кислота є основним компонентом оливкової олії, яка проявляється як частина більшої молекули, яка називається тригліцеридом. Неакуратні технології збирання та екстракції можуть призвести до розпаду тригліцеридів з утворенням вільних жирних кислот, що означає вищу кислотність та нижчий бал за шкалою якості.

Оливкова олія також багата мононенасиченими жирними кислотами, які підвищують швидкість, з якою клітини витягують поганий холестерин з крові. Він також багатий антиоксидантами, які називаються рослинними фенолами (наприклад, гідрокситирозоль) і вітаміном Е. Організм використовує ці антиоксиданти, щоб тримати під контролем вільні радикали (які викликають пошкодження клітин). Антиоксиданти надають оливковій олії перцевий смак.

Оливкова олія покращує смак їжі. Частина смаку та антиоксидантів втрачається під час високих температур, але ви можете безпечно використовувати оливкову олію для смаження, пасерування та випікання (до 400 градусів за Фаренгейтом). Оливкова олія Extra Virgin найбільше сяє в холодних стравах, де ви отримуєте більше від її смаку.

Важливо, як зберігається олія. Це тому, що оливкова олія погано старіє. Світло та нагрівання з часом руйнують масло і роблять його прогірклим через посилене окислення при постійному впливі на повітря. При цьому жирні кислоти в олії розщеплюються на перекиси, які розкладаються на альдегіди і кетони, які є відповідальними за неприємний смак і запах.

З часом вміст антиоксидантів також зменшується. Щоб зберегти якість оливкової олії довше, її можна захистити, зберігаючи в темній пляшці або зберігаючи пляшку в прохолодному темному місці. Пошук дати збору на пляшці також може допомогти забезпечити свіжість. Рекомендується використовувати масло через шість тижнів після відкриття.

Ден Флінн з UC Davis Olive Center каже: ​"Дійсно хороша олія повинна мати смак, нагадуючи щось, що виросло в гаю, і воно повинно мати такий трав’янистий або, можливо, фруктовий смак. Масло, яке не дуже добре, нагадає вам більше про те, що ви довго зберігали у своєму гаражі». Флінн рекомендує купувати оливкову олію відповідно до свіжості, а не за ціною.

---

• Реакції


• Gizmodo