Оливкова олія Extra Virgin – це «Стовп моєї кухні»

Оливкова олія першого віджиму є основним продуктом в рецептах традиційної кухні центральної та південної Італії, і вона все більше цінується кухарями по всій країні. Але навіть тоді не так часто можна зустріти шеф-кухаря, настільки захопленого та компетентного щодо цього інгредієнта, як Матія Барчуллі, шеф-кухар ресторанів родини Антінорі в Тоскані, включаючи мішленівські ресторани. Остерія ді Пассіньяно.

Розташований в історичній будівлі, яка є частиною абатства Пассіньяно, стародавнього монастиря, що датується 395 роком і досі населений ченцями, Osteria — це чарівний ресторан, оточений виноградниками, що належать італійській винній династії.

Народження і зростання в Тоскані — регіоні, що є синонімом чудової оливкової олії — безумовно допомогло, але Матія присвятив надзвичайні зусилля, час і пристрасть дослідженню цієї теми.

Як він згадує, він ще був студентом інституту гостинності у Флоренції, коли батько його однокласника попросив його допомогти з організацією їжі та олії. Матя був молодий, але вже досвідчений, працював у піцеріях та ресторанах під час шкільних канікул, і чоловік був дуже задоволений своїм внеском.

Цією людиною був Марко Муджеллі, один із найбільших і улюблених у світі експертів з оливкової олії. ​"Потім він став моїм учителем екстра вірджин, і я почала цінувати цей продукт як один з найдорожчих для моєї кулінарії», – розповідає Матія. ​"Для мене це не тільки приправа, але й відповідний інгредієнт і опора моєї кухні».
Див також:Пам'яті Марко Муджеллі
​"Щороку я вибираю щонайменше 7 різних ​"відтінки» для використання в різних рецептах, від Тоскани до Сицилії. я не вірю в ​"нульова їжа, коли мова йде про якісні продукти».

Залежно від сезону в меню Osteria можна знайти такі страви, як ​"Равіолі Pappa al pomodoro, фаршировані типовою сумішшю сухого хліба та стиглих помідорів і подаються з песто з базиліком, стружкою сиру Grana і щедрою дощечкою фантастичного сорту Olivastra Seggiane з ароматом квітів, виготовленого Франтуо Франсі; Морський черт і восьминіг, фальшивий хліб з букетом трав і оливковою олією з інтенсивним апулійським Дон Джоаккіно Сабіно Леоне виготовлені з оливок Коратіна.

А ще є чудове морозиво extra virgin, яке він подає в різних рецептах десертів, вибираючи відповідний екстра вірджин відповідно до загального результату. Наприклад, він використовує ніжні кісточки Казаліва єдиний сорт, виготовлений Комінчіолі для його вишуканості ​"«fiord'olio» морозиво подається з бісквітом з лісових горіхів і абрикосами з ароматом ванілі.

Барчуллі прибув в Osteria di Passignano в 2001 році після зустрічі з Марчелло Кріні, який нещодавно відкрив ресторан разом з Аллегрою Антінорі. Коли через кілька місяців шеф-кухар Марко Стабіле, який тепер керує власним рестораном Ora d'Aria у Флоренції, залишив кермо Osteria, він взяв на себе кухню, почавши подорожувати навколо та досліджувати місця та смаки, щоб створити свій власний стиль. У 2007 році зірка Мішлена винагородила його зусилля.

2013 був ще одним фундаментальним роком у житті та кар’єрі Барчуллі. Виноробня Antinori запустила свій новий вражаючий винний льох Сан-Кашано-Валь-ді-Пеза, в самому серці відомого району К'янті Класико: приголомшливий сучасний і стійкий архітектурний проект, він ледь помітний здалеку і був розроблений для мінімізації впливу на навколишнє середовище та для максимальної енергоефективності.

У погребі також знаходиться ресторан Rinuccio 1180, де подають простішу, але смачну тосканську кухню. На даний момент Барчіуллі є шеф-кухарем усіх закладів гостинності та харчування Антинорі, керуючи кухнями різних ресторанів.

На жаль, у 2013 році померли Марко Муджеллі та Массімо Пасквіні, ще один ключовий посол тосканської оливкової олії першого віджиму. На їхню пам'ять Матія Барчіуллі разом з іншими друзями, які поділяють з ним пристрасть до екстра незайманості та зв'язок з двома чоловіками, заснували Міжнародний конкурс Il Magnifico, церемонія нагородження якого у 2015 році відбулася на виноробні «Антінорі».

Саме з цієї нагоди ми скуштували морозиво Матіа, яке він спеціально приготував для церемонії з оливковою олією-переможцем.

Рецепт морозива extra virgin досить простий, але обов’язково, як і в будь-якій їжі, яка вам справді важлива, використовувати чудову оливкову олію:

- нежирний йогурт 260 грам
 — оливкова олія першого віджиму 100 грам
 — цукровий сироп (32° Baumè) 115 грам

Змішайте всі інгредієнти ручним блендером і обробіть мороженицей. Тримайте в замороженому вигляді до подачі.