`Пам'яті Марко Муджеллі - Olive Oil Times

Пам'яті Марко Муджеллі

Джанні Стефаніні
29 серпня 2011 року о 09:26 UTC

Четвер, серпні 25th, помер Марко Муджеллі, друг і викладач мистецтва виготовлення справжньої оливкової олії першого віджиму. Наступні слова присвячені його пам'яті.

Оливкова олія Apollo почала працювати в 1999 році. У той час подрібнення проводилося за допомогою старого кам’яного млина, придбаного в Італії. Оскільки потреби у виробництві Apollo зростали, я зрозумів, що скоро буду змушений почати використовувати нову, більш сучасну техніку. Отже, на початку 2004 року почалося моє дослідження інших машин. Я зв’язався з хорошими виробниками, яких я знав, запитав їхню думку про їхні машини та думку їхніх конкурентів. Я відвідував фабрики, щоб краще зрозуміти принципи отримання високоякісної оливкової олії.

Марко Муджеллі (ліворуч) і Джанні Стефаніні

Я був здивований, виявивши, що головна проблема полягає в кількості, а не в якості. Ще одним сюрпризом був рівень освіти: ті, з ким я зустрічався, — одні з найкращих виробників у світі як оливкової олії, так і обладнання для виробництва оливкової олії — не цікавилися якістю своєї олії, а скоріше цілковито віддані. до вилучення максимально можливої ​​кількості.

Потім, навесні 2005 року, я пообідав з Дерілом Корті, всесвітньо відомим експертом з оливкової олії та вина. Під час нашої трапези я висловив своє занепокоєння та розчарування через відсутність освіти щодо видобутку якісної оливкової олії. Він запропонував мені поговорити з Марко Муджеллі і дав мені свій номер телефону. Марко був добре відомим франтоіано (млином з оливкової олії) поблизу Флоренції, з більш ніж 30-річним досвідом виготовлення оливкової олії. Через три тижні я був в Італії, в будинку Марко.

Протягом перших п’яти хвилин я знав, що знайшов свого чоловіка (перше, що він сказав, "Якщо ви тут, тому що хочете отримати якомога більше олії зі своїх оливок, не ставлячи якість на перше місце, є двері: ви можете повернутися».) Я зрозумів, що його знання та розуміння виробництва екстра найвищої якості екстра. Оливкова олія першого віджиму була величезною: мої запитання вичерпали поверхню, і він відповів такою великою кількістю інформації, що у мене склалося враження, що я міг би дізнатися в десять разів більше, якби я був трохи менш наївним.

Одним словом, ця зустріч змінила все. Я дізнався, що Марко очолював групу дослідників, фінансованих Торговою палатою у Флоренції, метою яких було видобути найкращу можливу оливкову олію, щоб зробити Тоскану безперечним правителем якісної оливкової олії. Вони працювали більше десяти років і підійшли до моменту створення прототипів, але не могли знайти компанію, яка б їх побудувала. Усі великі фірми, які спеціалізувалися на виробництві оливкової олії, просто не були зацікавлені в тому, щоб мати справу з кимось, як Марко, чия основна увага була спрямована на якість за рахунок кількості.

У 2003 році Джорджіо Морі, який займався виготовленням невеликих автономних млинів для оливкової олії для особистого користування, вирішив почати виробництво прототипів для Марко. Коли я приїхав, вони випробували кілька верстатів окремо і були готові почати тестування повної фрезерної системи. Я вирішив зробити стрибок: Apollo Olive Oil придбає першу машину, і отримає оновлення до прототипу безкоштовно, але також візьме на себе ризик надання оливок для подачі прототипу, що було так само ймовірно. щоб отримати зелену кашку як хорошу олію. Однак у компанії були впевнені, що в центрі уваги всього проекту буде вдосконалення якості, а не максимальне збільшення кількості.

Цей досвід повністю змінив мій світогляд: раніше я це уявляв, тому що я холодний віджим оливки і зробив усе "правильно» і, не заважаючи чи шахрайству, я зробив справжню оливкову олію першого віджиму. Тепер я знаю, що існують тисячі способів, якими виробник, наприклад я, може ненавмисно виробляти дефектну олію.

Попрацювавши з Марко деякий час, я зрозумів дві речі: а) 90 відсотків світових виробників абсолютно не зацікавлені у виробництві оливкової олії вищої якості; б) переважна більшість великих виробників оливкової олії, особливо тих, які продають олію. нижче 6 доларів за літр, змішайте інші олії — рапсову, фундукову, соєву — до їхньої оливкової олії. Насправді, деякі навіть зовсім позбавлені будь-якої оливкової олії взагалі, тільки для того, щоб негайно позначатися оливковою олією першого віджиму. Через це знання про те, як зробити справжню оливкову олію першого віджиму, випарувалися. Але є срібна підкладка: ці згасаюче знання захищали, повертали та зберігали віддані небагатьох — зусилля, які очолив Марко Муджеллі.

Марко присвятив своє життя тому, щоб звернути увагу на дві речі у світі оливкової олії. Одним з них були постійні експерименти, спрощення та вдосконалення систем виробництва оливкової олії найвищої якості. Він був яскравим прикладом і вичерпним дослідником. По-друге, він невпинно засуджував систему, яка обманювала споживачів у всьому світі і заповнила 95 відсотків полиць ринків. "оливкова олія першого віджиму», яка не була ані екстра цілковитою через дефекти нюху, ані чистою оливковою олією в результаті серйозного шахрайства з боку найбільших виробників.

Серед речей, які він зробив для просування цих двох речей, він перетворив дослідницьку групу, що базується у Флоренції, у заклад, який постійно привносив нові ідеї в сферу видобутку оливкової олії, водночас будучи школою для нового виду франтоіані (млинів). Щороку він проводив уроки з теорії та практики отримання дуже якісної оливкової олії. Він також заснував асоціацію дегустаторів у Флоренції з метою навчити якомога більше людей виявляти повний спектр дефектів, які можуть бути присутніми в оливковій олії, від найочевидніших до найтонших.

Смерть Марко залишає його роботу незавершеною. Він був піонером на шляху, яким треба йти: усі ми, кого навчав і надихав Марко, тепер опиняємося перед простим завданням. Ми повинні продовжувати робити те, що він почав, і я вважаю, що цей акт наполегливості є найкращим способом вшанувати його пам’ять.

реклама
реклама

Статті по темі