Нова технологія виробництва покращує якість оливкової олії

Технології високої вакуумної екстракції покращили корисні властивості оливкової олії першого віджиму, а також зменшили сенсорні дефекти, згідно з нові дослідження з Університету Перуджі.

Італійські вчені встановили, що за певних умов вміст поліфенолів оливкової олії першого віджиму можна збільшити до 48 відсотків при використанні технологій високого вакуумного екстрагування.

Також відмічено зниження вмісту летких сполук, які відповідають за створення смакових дефектів в оливковій олії.

"Наші експерименти на першому етапі дослідження дозволили нам оцінити вплив високої вакуумної екстракції як на сенсорний профіль, так і на оздоровчі властивості профіль оливкової пасти та олії», – розповів Джанлука Венеціані, науковий співробітник університету та один із авторів дослідження. Olive Oil Times.

Дослідження, опубліковане в журналі Food Chemistry, проводилося з використанням трьох різних сортів – Морайоло, Коратіна та Перанцана – і показало різні результати для кожного з сортів.

"Ми помітили збільшення фенольні сполуки це коливалося приблизно від 20 до 48 відсотків», – сказав Венеціані. ​"Як зазначила наша команда в попередньому дослідженні, коли ви впроваджуєте технологію, що вона буде впливати на клітинну структуру фрукта, результат сильно залежить від його власної генетики».

Він додав, що хоча деякі сорти вже можуть виробляти велику кількість поліфенолів, деякі інші ​"може отримати невелику допомогу» у досягненні цих високих рівнів. Підвищений рівень поліфенолів зазвичай пов’язаний з високоякісна оливкова олія першого віджиму.

Іншою метою дослідження було спостереження за впливом технологій високого вакуумного екстрагування на вміст летких сполук, що є важливим аспектом дослідження через вплив цих сполук на смак і смак. якість оливкової олії першого віджиму.

Дослідники виявили, що більш низькі температури під час малаксації призвели до зниження ефективності зачистки в процесі екстрагування. Це означає, що сполуки, відповідальні за негативний вплив на смак оливкової олії першого віджиму, зменшилися внаслідок зниження робочих температур.

"Ми також спостерігали скорочення деяких летких молекул, які ми могли б вважати негативними, таких як етанол, етилацетат і оцтова кислота», – сказав Венеціані. ​"Вони відповідають за незначні дефекти оливкової олії, але видалення цих специфічних молекул виявилося дуже ефективним, зменшуючи їх набагато більше, ніж те, що може статися з позитивним вмістом. Результат, який, ймовірно, пов’язаний з клітинною структурою цих сполук».

Венеціані додав, що різна поведінка кожного з трьох різних сортів пояснюється їх різною генетикою.

"При більш низьких температурах деякі сорти можуть відчути більше ефектів здирання, ніж інші», — сказав він.

У співпраці з дослідницькою групою Scuola Sant'Anna в Пізі, Тоскана, вчені відзначили, як система високого вакууму сприятливо вплинула на поведінку оливкових клітин у фазі малаксації.

"Ми порівняли те, що там відбувалося, з тим, що зазвичай відбувається зі звичайним синдромом м’якості», – сказав Венеціані.

"Ми виявили, що технології високого вакууму мають тенденцію збільшувати внутрішньоклітинний потік в оливковій пасті», – додав він, натякаючи на вплив на механічні та структурні властивості оливкових клітин.

В результаті аналізу кріосканувальної електронної мікроскопії Венеціані продовжив: ​"ми виявили, що мікрокраплі оливкової олії мають тенденцію збільшуватися, оскільки можна відзначити збільшення зрощення».

Це збільшення може мати прямий вплив на ефективність декантера та на кінцевий вихід оливкової олії.

Дослідження відбулося в результаті партнерства між Університетом Перуджі та Alfa Laval, великим міжнародним виробником технологічного обладнання.

Однак результати дослідження не матимуть негайного впливу на тип виробничого обладнання, доступного на ринку, хоча дослідники вважають це перспективним першим кроком.

"Нашим наступним кроком буде розширення експерименту та перенесення наших спостережень до реальних операцій з промислової переробки», – сказав Венеціані.

Вчені повинні оцінити вплив нових процесів на кінцевий вихід оливкової олії. Вони також мають намір краще зрозуміти поведінку різних сортів оливок у новому середовищі, оскільки відповідні відмінності виявились під час лабораторних випробувань.

Дослідження впливу нових процесів на більшу кількість сортів зрештою може зіграти важливу роль у виведенні на ринок нових технологій високовакуумної екстракції.

"Нам також доведеться підтвердити вплив як на вміст фенолів, так і на леткі сполуки, особливо зосередившись на видаленні тих молекул, які зазвичай відіграють роль у пошкодженні оливкової олії з часом», – сказав Венеціані.

• Science Direct
• Умбрія 24