Дослідники виявили, що оливки, зібрані вручну та оброблені протягом перших 36 годин, мали нижчий рівень окислення.
Згідно з новим дослідженням Університету Наміка Кемаля в Туреччині, оливки, зібрані вручну і віджаті протягом 36 годин, дають олію, яка може залишатися свіжою протягом більш тривалих періодів часу.
Дослідники перевірили шість різних методів збирання, пресуючи кожен набір оливок протягом восьми днів. Вони виявили, що оливки, зібрані вручну та оброблені протягом 24-36 годин, окислюються повільніше, ніж оливки, зібрані машинами, або протягом більш тривалого періоду часу.
Різні методи збирання можуть призвести до пошкодження різного рівня, і ця шкода може змінити якість олії.- Тюркан Акташ, науковий співробітник
Дослідження, опубліковане в хорватському науковому журналі Tehnicki Glasnik, визначило три фактори в отриманій оливковій олії, які допомогли визначити її загальну якість: в’язкість, теплопровідність і питомий термічний опір — надійні показники рівня окислення ліпідів.
"Ця проблема з окисленням ліпідів може вплинути на якість і сенсорні властивості оливкової олії», – сказав Туркан Акташ, інженер з біосистем, який працював над дослідженням. Olive Oil Times. Окислення відіграє певну роль у перетворенні оливкової олії в прогіркло, впливаючи як на її смак, так і на запах.
"Збільшення в’язкості оливкової олії свідчить про збільшення окислення ліпідів», – додав він.
Окислювальну стабільність оливкової олії також визначали за допомогою термічного аналізу провідності та питомого опору. Теплопровідність вимірює здатність речовини проводити тепло, тоді як питомий тепловий опір вимірює протилежне.
"Підвищення теплопровідності та зниження питомого термічного опору свідчить про низьку термостабільність і збільшення окислення ліпідів в нафті», – пишуть дослідники в дослідженні.
Оливкові олії з низьким рівнем теплопровідності та високим рівнем теплового опору окислюються повільніше.
"Найнижчі значення в’язкості та теплопровідності та найвищі значення питомого опору були виявлені для олії, отриманої з оливок, зібраних вручну», – пишуть дослідники в дослідженні.
Оливки, зібрані за допомогою машини та жердини, мали вищі рівні теплопровідності та нижчі рівні питомого опору. Оливки самовільно випали мали найвищі та найнижчі значення теплопровідності та питомого опору відповідно.
"Різні методи збирання можуть завдати шкоди різному рівні, і ця шкода може змінити якість нафти», – сказав Акташ. "Дослідження показало, що на оливках, зібраних вручну, утворюється менше синців […] і менше синців на оливках може запобігти окисленню».
В’язкість і провідність оливкової олії збільшувалися, чим довший інтервал між збиранням оливок та їх віджиманням.
"Причину такої ситуації можна пояснити в тому сенсі, що відсоток жирних кислот у зразках олії збільшувався зі збільшенням періоду очікування оливок після збирання в результаті окислення внаслідок тривалого перебування оливок на повітрі, », – пишуть дослідники в дослідженні.
Хоча всі вимірювання були досить подібними для шести різних методів збирання, оливки, що випали спонтанно, оливки, зібрані шляхом відбивання від жердини до платформи, та зібрані вручну оливки мали найнижчі значення в’язкості. Найвищі показники мали оливки, зібрані машинним способом.
Дослідження прийшло до висновку, що оптимальним способом виготовлення оливкової олії з найнижчими ступенями окислення може бути збирання оливок вручну та пресування їх протягом першого дня. Проте Акташ попередив, що це може бути надмірним спрощенням, і для повного розуміння цих взаємозв’язків необхідні додаткові дослідження.
"Потрібні більш детальні дослідження, проведені з одночасних вимірювань в’язкості, термічних властивостей та аналізів окислення ліпідів, щоб зробити кращі пропозиції виробникам оливок та виробникам олії», – сказав він.
Більше статей на тему: якість оливкової олії, традиційний збір врожаю
Серпень 10, 2023
Як на експериментальній фермі в Японії виникла відзначена нагородами оливкова олія
Те, що розпочалося як проект відновлення землі, перетворилося на відзначене нагородами підприємство з виробництва оливкової олії першого віджиму на південному японському острові Кюсю.
Червень 1, 2023
Consumer Group у Франції виявила, що оливкова олія забруднена вуглеводнями
Результати тестів, опубліковані Національним інститутом споживачів, показали, що 23 з 24 оливкових олій мали сліди пластифікатора та забруднення вуглеводнями.
Січень 29, 2024
Радість і жертви органічного виробництва оливкової олії на Майорці
Засновник Oli de Santanyi Дірк Мюллер-Буш вважає, що виробники, які хочуть мати справедливу ціну, повинні будь-якою ціною задовольнити вимоги споживачів до органічної високоякісної оливкової олії першого віджиму.
Жовтень 23, 2023
Європа затвердила PDO для Memecik з Айдина, Туреччина
Aydın Memecik має стати третім захищеним найменуванням походження оливкової олії в країні.
Жовтень 23, 2023
Австралійці подолали холод і вологий урожай, щоб перемогти в Нью-Йорку
У 2023 році продюсери в Австралії отримали п’ятнадцять нагород NYIOOC після прохолодного, вологого збору врожаю знизився їхній урожай.
11 липня 2023 р
Ще вища якість нагороджена на восьмому EVO IOOC Італії в Калабрії
Виробники з Італії та Бразилії отримали найвищі нагороди на восьмому EVO IOOC Italy. Судді погодилися, що якість покращується.
Може. 15, 2023 рік
Грецькі продюсери святкують потужний показ у Нью-Йорку
З 90 нагородами, отриманими в 2023 році NYIOOC World Olive Oil Competitionвиробники з Греції ще раз підтвердили свою відданість якості.
Листопад 14, 2023
Дані про конкуренцію дають змогу зрозуміти світ оливкової олії
Історично низькі врожаї не вплинули на якість і зростання популярності органічного виробництва.