Hojiblanca розробляє оливкову олію з екстрактом розмарину, який, як кажуть, кращий для смаження

Резюме

Екстракт розмарину та оливкова олія першого віджиму разом можуть зменшити утворення канцерогену акриламіду в таких продуктах, як картопля фрі та картопляні чіпси, який, як відомо, пошкоджує клітинну ДНК. Нова високостабільна оливкова олія, розроблена Nutrafur і Hojiblanca Cooperative Group, може виробляти значно нижчі рівні акриламідів порівняно з іншими оліями, потенційно пропонуючи переваги для здоров’я та економію коштів при комерційному приготуванні їжі.

Екстракт розмарину і оливкова олія з антиоксидантами разом зменшують канцероген, який міститься в популярних закусках, таких як картопля фрі та картопляні чіпси, кажуть іспанські дослідники.

Акриламід, який також може пошкодити клітинну ДНК, утворюється в продуктах, приготованих на сильному вогні, особливо в картоплі та злакових продуктах. Багато органів охорони здоров’я рекомендують зменшити вплив цього препарату.

Якщо для смаження використовуються звичайні продукти, такі як соняшникова олія, рівень акриламідів збільшується з кожним використанням олії, за даними компанії Nutrafur, що базується в Мурсії, і Hojiblanca Cooperative Group, штаб-квартира якої знаходиться в Малазі.

Але вони стверджують, що розробили спосіб виготовлення високостабільної оливкової олії, яка виробляє до 80 відсотків менший рівень акриламідів, ніж інші олії — навіть високоолеїнова олія — соняшникова, а також виробляє поступово менше з’єднання з кожним циклом смаження.

Згідно з патентною заявкою Ходжібланки, опублікованою в липні минулого року, оливкова олія, як стверджується, має майже вдвічі більшу стійкість до окислення, що означає, що вона прогіркне набагато повільніше, ніж вже дуже стабільна оливкова олія першого віджиму. Це пояснюється вмістом дитерпенових фенолів у 50-60 мг/л, які є ключовими для антиоксидантної та протизапальної дії екстракту розмарину.

Оскільки Європейський орган з безпеки харчових продуктів незабаром має оновити свою оцінку ризику акриламіду в продуктах харчування, Olive Oil Times поговорив з керівником виробництва Nutrafur Обдуліо Бенавенте-Гарсія Гарсіа, одним із винахідників високостабільної оливкової олії, про її розробку.

Чому ви додали екстракт розмарину?

Оливкова олія першого віджиму не тільки має доведені переваги для серця, вона, природно, має найвищий рівень антиоксидантів серед усіх олій для смаження, але ми прагнули ще більше підвищити його стабільність за допомогою інших природних антиоксидантів, щоб його кінцева вартість за цикл смаження була конкурентоспроможною з набагато дешевшими альтернативами. зазвичай використовується для комерційного приготування їжі, а саме соняшникової, соєвої та кукурудзяної олії.

Спеціальний екстракт розмарину, який ми використовуємо, має переваги як високий вміст антиоксидантів, так і розчинність в оливковій олії.

Які перспективи комерційного успіху?

Початковий проект був для великої компанії швидкого харчування, і результати були досить непоганими. Але ця транснаціональна компанія вирішила не займатися цим, оскільки оливкова олія надала їхній їжі занадто інтенсивний смак у порівнянні з рослинною олією, яку вони використовували.

На даний момент важко знайти ринок збуту, оскільки інші олії, які використовуються для промислового смаження, набагато дешевші за оливкову, хоча цю можна використовувати повторно. Але ми віримо, що це продукт, який, як тільки економічна ситуація покращиться, може мати багатообіцяюче майбутнє. Зрештою, це не обов’язково означає збільшення вартості та має величезні переваги для здоров’я споживача перед іншими маслами.

Бенавенте-Гарсія Гарсія приєднався до Хуліана Кастільо Санчеса та Сільвії Лопес Феріа як винахідників процесу.

• Заявка на патент Ходжібланки на процес отримання високостабільної оливкової олії для смаження


• Брифінг Європейського агентства з безпеки харчових продуктів про акриламід


• Веб-сайт FAO/WHO Acrylamide in Food Network