Шеф-кухар UC Davis відмовляється від масла на користь місцевої оливкової олії

Шеф-кухар Рубен Андраде майже не використовує вершкове масло у своїх кулінарних витворах. Він не дбає про масло і каже, що воно шкідливе для здоров’я людей. Замість цього він використовує оливкову олію першого віджиму майже у всьому, тому що оливкова олія є здоровішою, універсальнішою та додає глибину смаку.

Як шеф-кухар пабу Gunrock і університетського харчування в Каліфорнійському університеті в кампусі Девіса, Андраде має велику свободу в своїх інгредієнтах і меню. Під його керівництвом ресторан і кейтеринг включають як кампус, так і місцеві органічні та екологічно чисті продукти.

Показуючи чутливість фермерів до столу, він використовує у своїх творах овочі, вирощені студентами, яловичину, вирощену в університетському містечку, лагерне ​​пиво, зварене випускниками, та місцеву оливкову олію. Дев'яносто відсотків олії, яку він використовує, виробляється Каліфорнійським університетом в Девісі у співпраці з California Olive Ranch.

Його суміш оливкової олії на вибір ​"Gunrock», названий на честь університетського талісмана мустанга. Він каже, що олія смачна, але має відмінну якість, яка вимагає розумного використання в їжі. Олія має трав’янистий присмак з легким приємним ароматом. Він час від часу використовує ​"Купаж Silo”, тому що він легший з фруктовими та квітковими властивостями.

Андраде працює в університетській їдальні вже двадцять років. До цього він працював у каліфорнійських ресторанах у Ріверсайді, Монтереї та Сакраменто. У ранні роки він дав собі обіцянку: ​"Коли я стану шеф-кухарем, я завжди буду використовувати оливкову олію замість вершкового», – каже Андраде. Він вірить, що оливкова олія може зробити все, що робить масло, тільки краще.

Хліб з розмарином, який ставлять на кожен стіл, супроводжується оливковою олією та бальзамічним оцтом. Більшість відвідувачів ресторанів люблять занурюватися в один, потім в інший, і вони не пропускають більш традиційне масло для свого хліба.

Шеф-кухар Андраде ​"«Курка Марракеш» з його літнього меню – це північноафриканська страва з чорними оливками, курагою, інжиром та соусом, який поєднує оливкову олію, коричневий цукор та червоне вино. Частина грошей, зароблених від продажу страви, йде в африканські школи на закупівлю обідів для школярів.

Ще одним улюбленим меню є салат з полуничними полями з оливковою олією та заправкою з яблучного бальзамічного оцту.

Улюблена частина роботи Андраде — це коли його команда пробує різні олії та оцети та експериментує з їх використанням у нових стравах. ​"Якщо це дійсно добре, ми спробуємо його як особливе місце в меню пабу, і якщо воно сподобається людям, ми додамо його до меню громадського харчування».

У Каліфорнії та місцевому виробництві оливкової олії зростає, шеф-кухар Андраде повинен мати багато варіантів оливкової олії, щоб надихнути його на майбутні кулінарні інновації.