Шостий соус

Коли Марі-Антонін Карем, батько французької високої кухні, писав у своєму 19^th століття кулінарної книги про чотири основні сімейства французьких соусів, він навіть не підозрював, що через 200 років його вчення все ще залишаться основою, на якій навчатимуться професійні кухарі з класичним навчанням.

Так, плідний письменник і перший знаменитий шеф-кухар визначили чотири материнські соуси, а не п’ять, як ми їх знаємо сьогодні. Для Кареми, матері (або іноді її називають ​"свинець») соусами французької класичної кухні, з яких почалися всі інші невеликі соуси, були Бешамель, Велуте, Еспаньоль і Алеманд.

Алеманда? Не дивно, що Allemande, соус на основі Velouté з яєчними жовтками, лимоном і вершками, з тих пір втратив своє місце глави сім’ї. Так має бути, за словами Огюста Ескоф’є, іншого французького короля кухарів, який пізніше написав про п’ять провідних соусів: еспаньоль, велуте, бешамель, томатний і голландський, як ми їх знаємо сьогодні.

Пізніше французи представили нову кухню та безліч вершкових соусів, включаючи завжди популярний beurre blanc. Незважаючи на це, французькі материнські соуси Ескоф’є залишаються незмінними протягом сотень років — це дотепер.

Понад двісті років з моменту публікації роботи Ескоф’є Кулінарний посібник, гурмани пройшли шлях від грандіозних обідніх залів і банкетних столів, переповнених м’ясними стравами, до феєрії зі ста страв з блискучими соусами та розкішними центральними елементами, до нинішнього меню з чотирьох страв, каліфорнійської кухні, екологічно чистих продуктів і, нарешті, до антивікових і молекулярних гастрономії.

Соуси використовували протягом століть, спочатку, швидше за все, щоб приховати смак зіпсованої їжі, потім для покращення кольору, смаку і текстури, потім як невід'ємний елемент для сучасних методів обробки, а тепер, найчастіше, щоб дозволити їжі просвічувати все на власний.

Професійні кухарі, домашні кухарі та гастрономи замінили Mornay, Bordelaise та Hollandaise, виготовлені з ру, молока, яловичих бульйонів та освітленого масла на айолі, сальсу верде, ромеско, песто, вінегрети та пюре, збиті й збиті чим іншим, як оливкова олія. Найкращі сучасні соуси з найкращих інгредієнтів, місцевих та простих, створені на основі приправ, свіжої зелені та ароматичних речовин із блискучим приправленим крапелькою оливкової олії першого віджиму.

Еліс Уотерс, натхненна паризькими ринками та французькими бістро, широко відома як перший шеф-кухар, який представив американському смаку свіжі місцеві екологічно чисті інгредієнти. Якщо шеф-кухар Уотерс вважає це за потрібне під час подорожі до нести власну оливкову олію, я думаю, що настав час піднести оливкову олію першого віджиму на належне місце, до класичного материнського соусу — до глави її власної родини.