Eataly Chicago проводить свято італійських смаків

Оливки – окрім оливкової олії – є основним продуктом середземноморської дієти і з’являються в багатьох традиційних італійських рецептах, але не часто вважаються справжніми. ​"інгредієнт» і часто ігноруються сучасною креативною кухнею.

Зосередження уваги на кулінарних традиціях та інноваціях було метою уроків, які нещодавно відбулися в Identità Golose Chicago, роумінговому італійському кулінарному конгресі, який вперше відбувся в Eataly's La Scuola.

Італійські та американські кухарі були запрошені для інтерпретації різних італійських інгредієнтів, обраних організаторами заходу.

Як засновник Identità Golose, Паоло Марчі зазначив ​"Італія прогресує — її роблять не тільки з пасти та піци, вона продовжує думати про власну гастрономічну культуру. Ось чому важливо показати сучасне обличчя нашої традиції».

Отже, після уроку, присвяченого трюфелям, італійський шеф-кухар Давіде Олдані (відомий своїми ​"поп” кухня в D’O в Корнаредо поблизу Мілана) і Лі Волен (шеф-кухар і партнер ресторану Boka на Норт-Халстед-стріт, Чикаго), що народився в Клівленді, довелося знайти спосіб включити оливки до своїх рецептів.

І зробили це славно.

Волен неймовірно вміє перетворювати овочі, зазвичай вручну збираючи їх на фермерському ринку в Лінкольн-парку, на головного героя своїх творчих і спокусливих страв.

У Identità він створив рецепт, де оливки відіграють вирішальну роль. Смажена цвітна капуста з чорними оливками, орегано та інжиром була приголомшливою стравою, де кожен інгредієнт мав глибокий і чіткий смак. Цвітну капусту просто обсмажили на сковороді, поки вона не потемніла з усіх боків, потім подали з пряним оливковим майонезом, панірувальними сухарями зі смаком орегано, подрібненими оливками, підсмаженим мигдалем і свіжим інжиром, нарізаним тонкими скибочками, а потім змочивши в хересному вінегреті.

Олдані придумав рецепт, натхненний традиційною італійською сільською кухнею, але з його власним творчим поворотом, де різні смаки та текстури грають свою роль, щоб досягти остаточного балансу. Його тюрбо з чорними оливками - ідеальна страва, яка втілює його філософію простоти, помітних смаків і сезонних і недорогих інгредієнтів.

Традиційна техніка називається ​"карпіон» (де основний інгредієнт, як правило, риба, готується, замочуючи її на ніч в оцті та вині, або заливається після приготування) ​"помолодшав» шеф-кухар. Він приготував тюрбо на освітленому вершковому маслі, щоб надати йому приємну округлість, але залишивши його смак недоторканим. Ця округлість потім була врівноважена контрастом більш сильного смаку кисло-солодкої цибулі, який надавав терпкість звичайної ​"карпіон». Нарешті, чорний оливковий соус просто готують, змішуючи їх з водою і кукурудзяним борошном.

Оливки Таджаска використовувалися для приготування хрустких вафель: їх вичищали і змішували з шинкою, змішували з маслом і порошком солодки, а потім недовго готували в духовці.

це ​"скоринка» накривали рибу в супроводі мелених какао-бобів, які посилювали гіркий смак оливок і надавали страві хрусткий нот.

• Ідентита Голосе