У Нью-Йорку відкрився курс сомельє з оливкової олії

Інноваційна програма сенсорної оцінки оливкової олії в International Culinary Center прагне стати експертами-дегустаторами оливкової олії. Учасники курсу першого рівня погодилися, що вони на хорошому шляху.

Жовтень 19, 2016
Автор Венді Логан

останні новини

Olive oil proвиробники, дистриб'ютори, роздрібні продавці, кухарі, журналісти, професіонали з контролю якості та гурмани з усього світу зійшлися на Нью-Йорку International Culinary Center З 8 по 10 жовтня брати участь в інноваційній програмі світового класу, присвяченій якості оливкової олії першого віджиму. Розпродана оливкова олія Sommelier Certification Program започаткував перший із комплексної серії курсів із трьох частин, розроблених для охоплення виробництва, управління якістю та розширеної сенсорної оцінки цінного товару, який продовжує його постійне зростання в гастрономії, культурі та здоров’ї.

40 майбутніх сомельє з оливкової олії провели три дні в інтенсивному навчанні з викладачами відомих експертів у різних дисциплінах, які охоплюють розуміння цього складного продукту. Серед інструкторів був один із провідних світових експертів з хемосенсорної науки; керівник суддівської комісії; олеолог; відзначений нагородами мельник; Шеф-кухар, дієтологи та журналісти з найвищим рейтингом Нью-Йорка.

Хоча попередній рівень знань учасників з теми варіювався в залежності від їхнього професійного досвіду, широка вибірка їхніх індивідуальних оцінок курсу показала дивовижну послідовність. Студенти не тільки відчули, що їхній рівень знань значно підвищився, але більшість із них наголосила, що заняття матиме значний позитивний вплив на їхній бізнес, ремесла та продажі. Більше ніж деякі сказали, що були повністю натхненні.

Девід Салліван, оливник і виробник оливкової олії першого віджиму для Нової Зеландії ТОВ «Махурангі Оливс», що входить до складу оливкового кооперативу Matakana, був серед ентузіастів. "Якість ведучих, їх знання та пристрасть були чудовими. Завдяки тому, що експерти представили та навчали нас, коли ми вчилися оцінювати EVOO, я краще зрозумів, як застосовувати методи сенсорної оцінки у виробництві», – сказав він.

Дрібний виробник EVOO Грегорі Діхарсе з острова Закінф, Греція, погодився. "Частиною такого приємного досвіду була пристрасть, яку висловили наші інструктори. Вони кілька разів згадували, що важливо навчати, щоб ми могли змінити сприйняття оливкової олії. Без сумніву, всі пішли, відчуваючи ті ж почуття».

реклама

Виконавчий директор програми, Curtis Cord, який розробив основу для сертифікаційного курсу з пізн Дороті Кан Гамільтон, засновник International Culinary Center. Корд є видавцем Olive Oil Times, і президент-засновник Нью-Йоркського міжнародного конкурсу оливкової олії.

Оливкова олія Sommelier Certification Program спільно виробляється International Culinary Center і Olive Oil Times Education Lab який підтримує проекти, які сприяють кращому розумінню оливкової олії через спільні ініціативи з партнерськими організаціями.

"Дороті розуміла важливість оливкової олії в культурі та гастрономії, і, хоча багато кулінарних шкіл і кулінарні лідери все ще виглядають неоднозначно до цієї теми, Дороті ні», – сказав Корд, звертаючись до учасників на початку програми. "Її керівництво та підтримка були життєво важливими для кулінарного ландшафту. І навіть з оливковою олією вона була важливою в нашому розробці конкурсу з оливкової олії в Нью-Йорку, який був започаткований тут, у її школі п’ять років тому.

"Але ми знали, що нам потрібно ще більше зробити, і передусім Дороті була вихователем. Сьогоднішній курс є першим кроком до реалізації того бачення, яке ми поділяємо, а саме сприяти глибшому розумінню цієї їжі, яка була частиною нашої культурної та кулінарної спадщини протягом тисяч років».

Учасники курсу першого рівня стверджували, що вже самим своїм існуванням цей новий шлях удосконалення знань та досвіду щодо якості оливкової олії відкриває поле для вивчення нових горизонтів.

"Цей курс повністю вийшов на новий рівень», – сказав Джон Каневарі, власник Блакитна оливка в Полінгу, Нью-Йорк. "Глибина та викладливий характер програми надали абсолютно новий досвід. Дозвольте сказати лише ось що: матеріал курсу був мертвим, інструкція була надзвичайною, сенсорна робота відкривала очі, а співпраця надихала».

Пабло Войцук

"Я не знав, чого чекати», – сказав Майкл Фавуцці, власник канадської компанії з імпорту та дистрибуції, який сказав, що планує відправити своїх співробітників на майбутні курси. Здавалося, сказав він, що Корд і його викладачі викладали клас роками. "Я був дуже вражений, і я не можу повірити, що це перший раз, коли вони проводили такий семінар».

Сальваторе Руссо-Тієзі є керуючим директором Bono USA, дочірньої компанії Bono SAS, що базується на Сицилії. Компанія є провідним виробником оливкової олії першого віджиму в Південній Італії Bono 100% органічна суміш і Bono PDO Val di Mazara EVOO обидва володарі золотих медалей на Міжнародному конкурсі з оливкової олії в Нью-Йорку 2016 року. Тієзі повторив настрої Фавуцці, зазначивши: "програма була надзвичайною».

NYIOOC керівник панелі Карола Думмер Медіна, відомий дегустатор і експерт з оливкової олії Південної півкулі прилетіла з Чилі, щоб проілюструвати різноманітні сорти та смакові профілі олій Нового Світу, коли вона проходила клас за зразком за зразком, пропонуючи експертні рекомендації щодо кожного аналізу.

Олеолог Ніколас Коулман, колишній NYIOOC суддя дегустаційної комісії та співзасновник Гай і лоза викладав курси з оливкової олії для серії майстер-класів Zagat, Приємного апетиту, Інституту кулінарної освіти та Нью-Йоркського та Колумбійського університетів.

Карола Думмер Медіна

"Окрім виявлення дефектів, ми зібрали п’ятдесят масел світового класу з Португалії, Іспанії, Франції, Італії, Хорватії, Словенії, Греції, Марокко, Тунісу, Каліфорнії, Чилі, Аргентини, Бразилії, Австралії, Нової Зеландії та Південної Африки», – сказав Коулман. зауважив. "Мета полягала в тому, щоб запропонувати учасникам неперевершений освітній досвід, щоб вони дізналися про аромати, смаки та текстури найкращих у світі оливкових олій».

Ці п’ятдесят олій були зібрані з величезної бібліотеки заявок на Нью-Йоркський міжнародний конкурс оливкової олії, який, ймовірно, є найбільшою колекцією високоякісних оливкових олій у всьому світі. Поперечний зріз міжнародних оливкових олій виділявся як головний бонус для учасників за сенсорні компоненти курсу.

Центр хімічних відчуттів Monell президент Гері Бошам проілюстрував основи сенсорної науки та своє відкриття олеоканталь; відзначений нагородами каліфорнійський продюсер Пабло Войцук Pacific Sun Farms пов'язані виробничі процеси з сенсорними характеристиками, на які вони впливають; Лікар-дієтолог з медичного коледжу Альберта Ейнштейна Кіт Аюб надав уявлення про реальні переваги EVOO для здоров’я, а головний торговець Стів Дженкінс розповів про те, чого він навчився за 35 років продажу якісної оливкової олії жителям Нью-Йорка. Корд обговорював сорти оливкової олії, міжнародні стандарти та правозастосування, і він оформляв кожну сесію протягом трьох днів у безперервну історію, надаючи контекст та коментарі.

Джеймс Борода "Переможець «Найкращий шеф-кухар Нью-Йорка» Марк Леднер Дель Посто приготував італійські регіональні фірмові страви для класу, щоб продемонструвати, як правильно поєднана олія першого віджиму може підняти смак страв на нову висоту. (Він використовував Рой Крю Гаачі Таджаска з Лігурії на пасту песто, Франтуо Франсі Villa Magra Grand Cru Frantoio з Тоскани на стейку і Мандранова Ночеллара для джелато.)

Руссо-Тієсі висловив те, про що багато повідомили після триденного семінару. "Я зміг багато дізнатися про олії з південної півкулі та порівняти та порівняти їх з тими з Північної півкулі, які були, можливо, більш впізнаваними. Це було дуже різноманітно, дуже повно». А для тих, як Руссо-Тієсі, які прийшли на заняття, щоб отримати баланс між наявними знаннями у сфері виробництва, комерційної чи кулінарної сторони оливкової олії та сенсорними навичками, "Цей курс дозволив моєму смаку наздогнати технічну сторону моїх знань».

Чек Марк Леднер з Ніколасом Коулманом

Не всі, хто відвідував курси сомельє, прийшли, озброївшись великим досвідом мельників і виробників. Джекі Догерті, власник City2Shore Gourmet з південного Нью-Джерсі працює з італійськими виробниками в Сполетто, Італія, і зараз виробляє власну марку EVOO. Вона сказала, що щойно почала вивчати інформацію, запропоновану курсом, але викладачі реагували на запитання та пропозиції тих, хто належав до середньої категорії. "Я так багато навчився, це дивовижно. Я все ще обробляю все». Після того як вона повернулася з курсу, вона вжила заходів для продовження навчання.

Іноді Догерті виявляла, що у її власному досвіді не було точок відліку для певних описів смаків і ароматів, визначених інструкторами. Наприклад, "Я не знала, чим пахне зелений мигдаль. Тож те, що я зробила після повернення, — це заснувала сенсорну бібліотеку», — сказала вона, прислухаючись до порад інструкторів працювати над розробкою внутрішнього сенсорного каталогу, що вимагає часу та відданості. Догерті сказала, що вона планує отримувати трави та спеції, овочі та навіть чай, які зазвичай асоціюються з профілями смаку EVOO, щоб поглинути та зафіксувати їх у своїй свідомості та смаку.

"Мій брат живе в Каліфорнії поруч із країною мигдалю, тому я попросив його прислати мені листя зеленого мигдалю». Вона також продовжує досліджувати різні сорти, їх походження, спільні знаменники та змінні. Вона сказала про клас, "Я любив це. Курс знайомить вас з рівнем досвіду, який я не можу дочекатися».

Перший рівень з Оливкова олія Sommelier Certification Program знову буде запропоновано 4 – 6 лютого, а потім розширені рівні 7 – 10 лютого, і тим, хто, можливо, пропустив першу серію, швидше за все, доведеться вчасно розібратися, якщо вони планують зареєструватися. Перший розійшовся всього за кілька тижнів.

Сказав Каневарі, "Я пішов не тільки впевнений у своєму продовженні курсів підвищення кваліфікації, але й з абсолютно новим рівнем усвідомлення та визнання мого бажання працювати в цій дисципліні, а також із більш глибокою оцінкою EVOO. Curtis Cord склав чудову програму, і я не можу дочекатися наступних раундів».


реклама

Статті по темі

Відгуки / Пропозиції