Leucocarpa, сліпучо-біла оливка з Великої Греції

Leucocarpa, також званий Leucolea, — це сорт оливок, який характеризується дрібними плодами, які під час дозрівання набувають білого кольору слонової кістки. ​"В основному поширений в регіонах південної Італії, з сильною присутністю в Калабрії, імовірно, він був завезений під час колонізації Великої Греції», — сказав Інноченцо Муццалупо, дослідник Ради сільськогосподарських досліджень та економіки, Дослідницький центр оливкових, цитрусових і деревних фруктів ( CREA-OFA), розповіла Olive Oil Times.

"Оливкова олія першого віджиму, виготовлена ​​з цього сорту, має такі ж характеристики, як і всі інші за складом жирних кислот, смаку та аромату, характерного для легкого фруктового продукту», – уточнив він.

"Невелика кількість виробників використовують його в сумішах з іншими переважаючими сортами, але через білий колір плодів, який у західній культурі символізує чистоту, в кінцевому підсумку його використовували переважно в релігійних цілях». Тому левкокарпу часто вирощують поблизу монастирів, де її олія після благословення призначена для таїнств та інших католицьких обрядів, а в минулому — для помазання імператора під час церемонії коронації.

Це ще одне свідчення того, як стародавні люди, незалежно від віри, пов’язували оливкове дерево та оливкову олію зі святістю, як це сталося в Афінах, та в багатьох інших місцях по всьому Середземноморському басейну, до такої міри, що в наш час оливкове дерево повсюдно вважається символ миру.

Повертаючись до Leucocarpa, генетична характеристика встановила, що він належить до унікального штаму, обмежене поширення якого, ймовірно, пов’язане з непростим розмноженням. Тоді фермери добре доглядають за цими оливковими деревами, які в період плодоношення дають приголомшливий естетичний ефект, який згідно з дослідженням проведений Muzzalupo з іншими дослідниками CREA та Університету Калабрії, завдяки ​"відключення» флавоноїдів та антоціанів.

"Дозрівання оливок включає дві фази: спочатку проходження та синтез хлорофілу, що призводить до того, що плоди стають зеленими, а потім руйнування хлорофілу, коли олива втрачає свій колір», – пояснила наша дослідниця. ​"Водночас, як правило, в оливках, як і в більшості фруктів, активізується синтез антоціанів та інших флавоноїдів, що зумовлює їх блакитний або чорнуватий колір».

Слід нагадати, що деякі сорти в першій половині дозрівання кістянки набувають дуже блідий зелений відтінок, який майже білий. Наприклад, Biancolilla, чия назва нагадує білий колір (Bianco по-італійськи), в деяких областях неправильно називають Leucocarpa, тому що після деградації хлорофілу плоди залишаються світлими навіть через двадцять днів, поки не активізуються pigdos.

"У сорті Leucocarpa активація флавоноїдів та антоціанів взагалі не відбувається», – пояснив Муццалупо. ​"Це єдиний сорт, який залишається білим на будь-якій стадії дозрівання, і якщо ми залишимо плоди на деревах до пізньої зими, ми виявимо їх білими, щонайбільше мають тенденцію до жовтуватого кольору через окислення ліпідів. У нашому дослідженні ми намагалися зрозуміти, чому це відбувається».

Дослідники виявили, що транскрипція специфічних генів блокується на рівні певних ферментів процесом регуляції; потім вони виявили, які регуляторні механізми відбуваються за допомогою специфічних мікроРНК. Ця остання знахідка призвела до публікація дослідження​"Глибоке секвенування коротких РНК оливок визначає націлювання на мікроРНК, що беруть участь у дозріванні кістянки».

"Характеристика транскриптів шляхів біосинтезу флавоноїдів та антоціанів та аналіз рівня їх експресії в плодах оливки є важливою метою, а не лише для розуміння veraison фруктів, а також розширити знання про ці молекули антиоксидантів, які важливі для здоров’я людини», – зазначив Муццалупо.

Він також повідомив про результат, отриманий при подрібненні цього сорту за допомогою пристрою, схожого на Keurig Революція.

"Ми очистили оливки Leucocarpa від кісточок і заморозили м’якоть в рідкому азоті; потім ми подрібнили його і помістили в машину», – пояснив дослідник. ​"По суті, повністю уникаючи окислення, ми отримали чудову середню фруктову оливкову олію першого віджиму з ідеальними органолептичними характеристиками, яка мала лише безбарвну особливість. Це було дуже добре, з приємним пряним і гірким смаком».