Висхідна зірка бачить великий потенціал для оливкової олії

Шеф-кухар Мадрида, нагороджений трьома зірками Мішлена, Девід Муньос, відомий своєю надзвичайно винахідливою азіатсько-іберійською їжею ф’южн, вважає оливкову олію гастрономічним інгредієнтом з найбільш перспективним майбутнім.

Наймолодший іспанець, який завоював перше місце в рейтингу Мішлен, Муньос, якому всього 33, вважає, що оливкова олія не тільки міцніше закріпиться в Північній Америці, але й здобуде в Південно-Східній Азії, де він багато подорожував і продовжує шукати натхнення.

— розповів Муньос Olive Oil Times що середземноморський продукт є незамінним у його ресторані Diverxo, який щойно встановив рекорд Іспанії, перейшовши з однієї до трьох зірок лише за чотири роки.

Diverxo отримав свою першу зірку Мішлена в путівнику 2010 року, дві — у 2012 році, а в путівнику 2014 року — три — єдиний ресторан в іспанській столиці, який зробив це, а тепер один із восьми ресторанів із 3 зірками в Іспанії.

Визнання Michelin для ​"надзвичайно креативна кухня ф’южн”

За словами гіда, Diverxo ​"розриває з усталеними традиціями» та пропонує його дегустаційне меню ​"надзвичайно креативна кухня ф’южн з азіатськими впливами».

У листопаді оголошуючи деталі путівника по Іспанії та Португалії 2014 року, міжнародний директор Michelin Guides Майкл Елліс описав Муньоса як висхідну зірку, чию ​"виняткова креативність» створила текстури, смаки та аромати, які дивують та дивують.

Атмосфера в ресторані, як у самого шеф-кухаря, ​"авангардний, іконоборський і абсолютно несподіваний», – сказав Елліс.

Оливкова олія посилює азіатські смаки

Муньос сказав, що він без проблем поєднує смаки азіатської їжі з іберійськими інгредієнтами, такими як оливкова олія.

"Їжа Південно-Східної Азії та оливкова олія повністю сумісні. Наприклад, смаки з Південно-Східної Азії є гострими, солодкими, пряними та гіркими, а оливкова олія добре їх доповнює, тому що воно також може мати ці властивості».

"Додавання оливкової олії в тайський або в’єтнамський салат неймовірно корисно», – сказав він.

Сік Кімчі ​"ефектний» з оливковою олією

Але комбінація, яка найбільше здивувала його і зараз є однією з його улюблених, — це оливкова олія та сік Кімчі.

Муньос готує емульсію соку в рівних частинах з корейського основного кімчі — продукту ферментації пекінської капусти — і оливкової олії, яку потім подають з полуницею, сардинами та йогуртом.

"Сік кімчі дуже смачний, трохи гострий і кислий, а змішаний з оливковою олією — вражаючий», — сказав Муньос.

Кімчі та оливкова олія мають репутацію суперпродуктів через різні переваги для здоров’я, але причина, по якій оливкова олія є олією, яка найчастіше використовується на кухні Муньоса, полягає в тому, що ​"його смак і універсальність», — сказав він.

Оливкова олія найбільш універсальна

Хоча він використовує інші рослинні олії залежно від страви, що готується, ​"ніхто не має стільки можливостей, як оливкова олія».

"Те, що ми найбільше використовуємо, це оливкова олія. Для нас це найкраще середовище для приготування їжі, для соте та для завершення тарілки».

"Ми використовуємо різні види та сорти оливкової олії. У нас є Ходжібланка, Арбекіна, Пікуал, Окаль та інші різновиди».

"Ми намагаємося знайти те, що ідеально підходить до смаку, якого ми хочемо досягти за допомогою страви. Іноді Picual, наприклад, може бути занадто інтенсивним, тому ми використовуємо фруктову арбекіну».

У разі його перевернутого смаженого бакалао (сушеної тріски), на який полита оливкова олія, суміш Ходжібланки та Пікуала підійшла найкраще.

Але вдома він не використовує оливкову олію. ​"Тому що я ніколи не їм вдома».

Заплановані майданчики в Лондоні та Нью-Йорку

Муньос не пропускав жодного засідання з моменту відкриття Diverxo шість років тому, а також керує невеликим баром Streetxo в мадридському фуд-холлі.

Streetxo оформлений на азіатських вуличних кіосках і є брендом, який Muñoz планує експортувати, починаючи з відкриття однойменного закладу на Олд-Берлінгтон-стріт, у лондонському районі Мейфер, у травні та ще одного в Нью-Йорку протягом року.

London Streetxo поділить концепцію свого мадридського тезки, але отримає більший, ​"більш видовищна».

"Це буде як приземлення на вулиці в Бангкоку», – сказав Муньос, який планує провести з вівторка по суботу в Мадриді та з неділі по понеділок у Лондоні, де, за його словами, оливкова олія і надалі залишатиметься незамінним союзником.

• Los súper productos gastronómicos, El Periódico (іспанською)


• Tres estrellas para DiverXo” gastroactitud.com (іспанською)


• Девід Муньос, щоб привезти свій ресторан StreetXo до Лондона, Mooching навколо Іспанії