«Zapping» може зробити екстрагування оливкової олії швидшим і дешевшим

Фото: FDA

"Оливкова паста «Запінг» за допомогою нетеплової технології, яка називається імпульсними електричними полями (PEF), є перспективною для покращення врожайності оливкової олії при одночасному зменшенні споживання енергії та збереженні якості, вважають два європейські проекти.

PEF вже використовується в харчовій промисловості для стерилізації та консервування і, як було показано, підвищує врожайність при екстракції інших соків, наприклад, з апельсинів. Тепер дослідження показують його потенціал для виготовлення оливкової олії.

Згідно з дослідницьким порталом Європейської комісії CORDIS, потенційні побічні ефекти від недавнього проекту PEF, спонсорованого ЄС, включають зниження температури оливкової пасти під час обробки, економію енергії та часу — порівняно з термічною або ферментною обробкою — та покращення якості олії при збереженні врожаю. . PEF також має потенціал для збільшення вмісту фітонутрієнтів в олії, ​"для покращення переваг для здоров’я споживачів і терміну зберігання оливкової олії», – повідомляє CORDIS.

І минулого місяця в ​"Технологія харчових продуктів і біопроцесів», вчені з іспанського університету Сарагоси повідомили, що їхні власні дослідження показали, що PEF дозволяє використовувати нижчі температури під час малаксації, стадії екстрагування, на якій агломеруються краплі олії.

Це важливо, оскільки більш високі температури збільшують вихід олії, але шкодять якості, і правила Європейського Союзу говорять, що використовувати цей термін ​"перше холодне віджим» або ​"холодна екстракція», олія має бути отримана при температурі нижче 27°C (80°F).

У своїй статті «Вплив імпульсного електричного поля на екстрагування врожаю та якість оливкової олії» дослідники сказали, що вони перевірили різну інтенсивність (0–2 кВ/см) PEF на оливковій пасті Arbequina з різним часом малаксації (0, 15 і 30). хв) і температури (15 і 26°С).

Вони пояснили PEF як застосування постійного струму, високовольтних імпульсів, короткими циклами в діапазоні від мікро- та мілісекунд.

У їхніх тестах вихід з екстракції підвищився на 54 відсотки, коли оливкова паста була оброблена PEF (2 кВ/см) без малаксації.

У поєднанні з малаксацією при 26°C обробка PEF не збільшувала вихід екстракції порівняно з контролем. Але при 15°C PEF 2 кВ/см підвищив вихід екстракції на 14.1 відсотка, що відповідає на 1.7 кг більше олії на 100 кг оливок.

На такі параметри, як кислотність, перекис, K232 та K270, PEF не вплинув, і сенсорний аналіз не виявив в олії поганого смаку чи смаку.

"Застосування PEF-обробки може дозволити знизити температуру малаксації з 26 до 15°C без погіршення виходу екстракції», – сказали дослідники.

• Європейський шлюз для досліджень і розробок CORDIS


• SpringerLink


• Американська харчова та лікарська справа