Збір врожаю вручну призводить до нижчого рівня окислення, результати дослідження

Згідно з новим дослідженням Університету Наміка Кемаля в Туреччині, оливки, зібрані вручну і віджаті протягом 36 годин, дають олію, яка може залишатися свіжою протягом більш тривалих періодів часу.

Дослідники перевірили шість різних методів збирання, пресуючи кожен набір оливок протягом восьми днів. Вони виявили, що оливки, зібрані вручну та оброблені протягом 24-36 годин, окислюються повільніше, ніж оливки, зібрані машинами, або протягом більш тривалого періоду часу.

Дослідження, опубліковане в хорватському науковому журналі Tehnicki Glasnik, визначило три фактори в отриманій оливковій олії, які допомогли визначити її загальну якість: в’язкість, теплопровідність і питомий термічний опір — надійні показники рівня окислення ліпідів.

"Ця проблема з окисленням ліпідів може вплинути на якість і сенсорні властивості оливкової олії», – сказав Туркан Акташ, інженер з біосистем, який працював над дослідженням. Olive Oil Times. Окислення відіграє певну роль у перетворенні оливкової олії в прогіркло, впливаючи як на її смак, так і на запах.

"Збільшення в’язкості оливкової олії свідчить про збільшення окислення ліпідів», – додав він.

Окислювальну стабільність оливкової олії також визначали за допомогою термічного аналізу провідності та питомого опору. Теплопровідність вимірює здатність речовини проводити тепло, тоді як питомий тепловий опір вимірює протилежне.

"Підвищення теплопровідності та зниження питомого термічного опору свідчить про низьку термостабільність і збільшення окислення ліпідів в нафті», – пишуть дослідники в дослідженні.

Оливкові олії з низьким рівнем теплопровідності та високим рівнем теплового опору окислюються повільніше.

"Найнижчі значення в’язкості та теплопровідності та найвищі значення питомого опору були виявлені для олії, отриманої з оливок, зібраних вручну», – пишуть дослідники в дослідженні.

Оливки, зібрані за допомогою машини та жердини, мали вищі рівні теплопровідності та нижчі рівні питомого опору. Оливки самовільно випали мали найвищі та найнижчі значення теплопровідності та питомого опору відповідно.

"Різні методи збирання можуть завдати шкоди різному рівні, і ця шкода може змінити якість нафти», – сказав Акташ. ​"Дослідження показало, що на оливках, зібраних вручну, утворюється менше синців […] і менше синців на оливках може запобігти окисленню».

В’язкість і провідність оливкової олії збільшувалися, чим довший інтервал між збиранням оливок та їх віджиманням.

"Причину такої ситуації можна пояснити в тому сенсі, що відсоток жирних кислот у зразках олії збільшувався зі збільшенням періоду очікування оливок після збирання в результаті окислення внаслідок тривалого перебування оливок на повітрі, », – пишуть дослідники в дослідженні.

Хоча всі вимірювання були досить подібними для шести різних методів збирання, оливки, що випали спонтанно, оливки, зібрані шляхом відбивання від жердини до платформи, та зібрані вручну оливки мали найнижчі значення в’язкості. Найвищі показники мали оливки, зібрані машинним способом.

Дослідження прийшло до висновку, що оптимальним способом виготовлення оливкової олії з найнижчими ступенями окислення може бути збирання оливок вручну та пресування їх протягом першого дня. Проте Акташ попередив, що це може бути надмірним спрощенням, і для повного розуміння цих взаємозв’язків необхідні додаткові дослідження.

"Потрібні більш детальні дослідження, проведені з одночасних вимірювань в’язкості, термічних властивостей та аналізів окислення ліпідів, щоб зробити кращі пропозиції виробникам оливок та виробникам олії», – сказав він.

• Техніцький гласник