Покриття поверхонь для приготування їжі олією може запобігти перехресному забрудненню

Згідно з новими дослідженнями, опублікованими в журналі прикладних матеріалів і інтерфейсів Американського хімічного товариства, нанесення тонкого шару кулінарної олії, наприклад, оливкової, на прилади для харчової промисловості з нержавіючої сталі може стримувати ріст бактерій.

Кулінарна олія робить це шляхом заповнення мікроскопічних тріщин і тріщин на поверхні посудини, які в іншому випадку можуть бути забруднені бактеріями та залишками їжі.

"Покриття поверхні з нержавіючої сталі щоденним кулінарним маслом виявилося надзвичайно ефективним для відлякування бактерій», – сказав Бен Хаттон, один із авторів статті та професор Університету Торонто.

"Масло заповнює тріщини, створює гідрофобний шар і діє як бар’єр для забруднення на поверхні».

— сказав Хаттон Olive Oil Times що дослідження почалося, коли Agri-Neo, канадська компанія з виробництва насіння, звернулася до нього і поцікавилася, як запобігти перехресному забрудненню їхнього обладнання для переробки насіння.

"Тому вони описували цю проблему забруднення. Бактерії прилипають до поверхні з нержавіючої сталі, яка була використана для змішування», – сказав він. ​"Їм завжди доводилося очищати його і стежити за тим, щоб більше не було бактеріального забруднення, тому ми вирішили спробувати застосувати цю ідею з Гарварду».

Раніше Хаттон працював над тим, як зробити поверхні слизькими та неклейкими в Гарвардському університеті, утримуючи рідку мастило на твердій поверхні, однак він ніколи не зосереджував увагу на цьому для поверхонь харчової промисловості.

"Ми зосередилися на мастильних рідинах, які є безпечними для харчових продуктів, тому що вам потрібно щось, що змішується з їжею і не буде токсичним і не змінить якості їжі», – сказав він.

"Нам також потрібно було бути дуже дешевими, тому що, очевидно, це галузь, яка має знижувати витрати, тому ми зосередилися на кулінарній олії. Тому що, очевидно, це безпечно і недорого. І оливкова олія, безумовно, вписується в цю категорію».

Процес відбувається шляхом попереднього покриття поверхні безпечним для харчових продуктів хімікатом, який називається алкілфосфатом. При змішуванні з кулінарним маслом він утворює масляний ланцюжок уздовж поверхні металу.

"Ця хімічна речовина допомагає утримувати нафту в дуже тонкому шарі», – сказав Хаттон. ​"Якщо у вас його немає, олія просто стікає».

Масляний ланцюг утворює мікроплівку, яка покриває мікроскопічні тріщини та тріщини в нержавіючої сталі, які дуже важко очистити без використання агресивних і в’яжучих хімікатів і часто є місцем зростання бактерій.

Через те, наскільки тонким повинен бути шар масла, потрібен лише ковпачок, що робить процес дуже економічним.

"Це не так багато, тому що кількість нафти, про яку ми говоримо, дуже мала», – сказав Хаттон. ​"Коли ми вперше наносимо масло, воно, ймовірно, має товщину близько 50 мікрометрів, приблизно такої ж товщини, як і шматок паперу».

Значна частина досліджень була зосереджена на тому, що сталося з цим масляним ланцюгом після очищення поверхні з нержавіючої сталі. Дослідники виявили, що незважаючи на те, що більшість масла було стерто, частина його залишилася, щоб заблокувати подряпини та тріщини.

"Незважаючи на те, що ви видаляєте більшу частину масла [під час очищення поверхні], є трохи, що застряє в цих пазах і подряпинах», — сказав Хаттон. ​"І це найважливіша частина насправді, тому що залишки олії блокують ці місця від бактерій та їжі, які потрапляють туди».

Хаттон сказав, що поки що це дослідження лише на перших етапах, і він сподівається на співпрацю з представниками промисловості кулінарної олії, щоб додатково дослідити його гіпотезу, а також побачити, чи є якась різниця між різними оліями для приготування їжі.

Однак він уже вважає, що є численні застосування для цього дослідження в харчовій промисловості, включаючи запобігання перехресному забрудненню на великих підприємствах пакування харчових продуктів і промислових кухнях.

"Я думаю, що наша робота відрізняється тим, що вона дуже проста. Ми насправді не змінюємо поверхню сталі, ми додаємо одну молекулу на поверхню, але це єдина зміна, яку ми робимо», – сказав Хаттон. ​"Я думаю, що таке мислення може спрацювати й для інших речей у харчовій промисловості, абсолютно, для упаковки харчових продуктів».

"Утримувати бактерії від прилипання до поверхні дуже важливо», — додав він. ​"Знищення бактерій — це один із способів зробити це, але якщо ви можете запобігти їх прилипання, це насправді так само важливо».

• Журнал прикладних матеріалів та інтерфейсів Американського хімічного товариства


• Бізнес Стандарт