Одержимість Нуньєса де Прадо досконалістю

"Одного разу я зайшов і згадав, що був у Баені, щоб побачити братів Нуньєс де Прадо. Його очі розширилися. Ніби я сказав сільському імаму, що щойно повернувся з Мекки».

Так читається посилання в книзі Морта Розенблюма ​"Життя та знання благородного плоду» до сьомого покоління Нуньєс де Прадо, присвяченого виробництву оливкової олії.

Легендарна родина купила свій перший млин у 1795 році, але зосередилася в основному на виноробстві, поки чума філоксера не знищила його виноградники. Потім з пристрастю, яке збереглося й сьогодні, було створено оливкову олію.

На початку цього місяця Європейська програма з просування оливкової олії прийняла групу англомовних та франкомовних журналістів у Кордові. Маршрут включав відвідування сімейної Санта-Лусії органічна оливкова олія заводу в Баєні, на південному сході провінції, щоб побачити млин у стилі 1943 року та сучасний, який використовується в тому ж приміщенні.

Olive Oil Times був там і розмовляв з одним із братів, Феліпе Нуньєсом де Прадо.

Квітка EVOO

У Баєні, муніципалітеті з населенням близько 21,000 20,000 жителів, і однойменним найменуванням оливкової олії (DO) є більше десятка оливкових заводів. Але цей млин, мабуть, є найбільш символічним і його відвідують близько - - туристів на рік, багато з яких зупиняються на дегустації оливкової олії або типового мірошницького обіду.

Перше, що вражає вас по прибутті, це те, що він знаходиться в центрі маленького білого містечка, а не в навколишньому морі оливкових дерев. Нуньес де Прадо каже, що так завжди було в Андалусії. Далі лежать чотири сімейні садиби, які охоплюють 700 га та 100,000 - оливкових дерев, які поливаються крапельним способом.

Наступним сюрпризом є те, що настає час збору врожаю, щойно зібрані вручну оливки ллються по жолоби, починаючи свою двогодинну метаморфозу в трохи гіркий, досить фруктово-зелений сік, який відпочитиме приблизно два місяці перед розливом у пляшки. Але навіть якщо врахувати різні сорти — Пікудо (родом із Баена) через його квітковий аромат, Пікуал за його гіркоту та довговічність та Ходжібланка через солодкість — поєднання зеленого, червоного, коричневого та чорного вражає. Тереза ​​Перес, директор Interprofesional del Aceite de Oliva Español, пояснює, що коли оливкові кольори змішуються таким чином, це найкращий час для збору врожаю.

У кімнаті є ще один сюрприз, де преміальний продукт млина — Flor de Aceite (квітка оливкової олії) — маркується вручну та нумерується для покращення відстеження. Щоб отримати літр цього нефільтрованого EVOO з максимальною кислотністю 0.2 відсотка, потрібно 500 кілограмів оливок. Незважаючи на те, що пляшка об’ємом 12 мл продається від 22 до 16 євро (29 – 5 доларів) у далеких країнах, ціна на місці становить лише 6.65 євро (5 доларів США). І, крім коригування на інфляцію на експортних ринках, родина, яка має оборот у розмірі 6.6 мільйонів євро (- мільйонів доларів) від операцій з оливкової олії, каже, що її ціни на оливкову олію не зростали протягом трьох десятиліть.

На етикетці зазначено, що Flor de Aceite 2011 року має широкий спектр фруктових і квіткових ароматів — нотки зелених оливок, трави, апельсинів, лимонів і яблук — і злегка гіркий і пряний присмак.

Production

У той час як Núñez de Prado EVOO першого холодного віджиму витягується за допомогою гідравлічних пресів, Flor de Aceite — це вільна олія, яка просочується з оливкової пасти, яка була вміщена у високу купу килимків і поступово віджималася. Це само по собі є видатним зображенням, як і вид трьох величезних обертових гранітних конусів, які спочатку розчавлюють оливки, щоб зробити пасту.

Нефільтроване масло в прозорих пляшках: чому?

Сім'я виробляє тільки EVOO, майже всі вони продають нефільтровані, ​"тому що він має сильніший смак, цікавий вигляд і є чимось іншим», – каже Нуньес де Прадо. ​"У Японії, наприклад, люди це розуміють і люблять свою оливкову олію нефільтроване.

"І ми використовуємо прозорі пляшки, тому що хочемо, щоб люди бачили колір нашої олії, щоб вони могли розпізнати її якість. Це протилежність дегустації оливкової олії, де олія знаходиться в блакитному склі, тому на дегустаторів не впливають приємні кольори.

"Використання непрозорого або кольорового скла дозволяє деяким виробникам змішувати олії і вводити в оману клієнтів, які не бачать кольору того, що вони купують. Світло в супермаркетах зазвичай холодне, тому це не проблема, і наші клієнти зазвичай знають, що олію потрібно тримати подалі від світла, і ми також вказуємо це на етикетці».

Експорт

З річного виробництва EVOO, що становить 1 мільйон літрів, майже все попередньо продається і близько 85 відсотків експортується, в основному до Азії та Європи.

"Японія займає 40 відсотків нашого експорту, а 20-25 відсотків ми відправляємо до США. Наші інші основні ринки – Франція, Німеччина, Великобританія, Бельгія, Корея та Китай. Наші клієнти – це поєднання рестораторів і домашніх користувачів».

Брати часто їздять за кордон, щоб рекламувати свої EVOO. Феліпе, який сам робить 8-9 поїздок на рік, каже, що це може бути виснажливим, але це важливо для поширення розуміння якості олії.

Йде зелений

Нуньєс де Прадо трохи мовчить, коли його запитали про його брата Андреса, сільськогосподарського інженера, який керував модернізацією заводу, але помер у 1998 році у віці 54 років. У книзі Розенблюма сказано: ​"Якщо є первосвященик оливок, то це Андрес Нуньес де Прадо». Однак брати Франциско, Антоніо та Феліпе несуть мантію з однаковою відданістю.

"Андрес випередив свій час у багатьох відношеннях. Наприклад, його вважали божевільним, тому що він почав збирати врожай у листопаді, але тепер більшість виробників починають з листопада», – з гордістю розповідає Феліпе Нуньєс де Прадо.

"Він також займався агрохімічним бізнесом, тому знав про збільшення використання пестицидів і про те, що вони залишають осад в оливковій олії. Ще в 1986 році він зрозумів, що традиційний метод не працює, потрібно використовувати занадто багато хімікатів, тому ми почали органічне виробництво тоді і отримали сертифікацію в 1990 році, коли воно стало доступним».

Мухи і грибок

Сім’я має дві основні проблеми на органічному фронті: грибок і оливкова мушка.

Для грибка ми наносимо мідний купорос на листя, а для зменшення мух використовуємо пластикові пляшки зі статевим феромоном, щоб залучити та захопити самців. Ми випускаємо пляшки у вересні та жовтні і використовуємо їх приблизно 3000-4000», – пояснює Нуньес де Прадо.

Хоча в регіоні є повітряне обприскування пестицидами, він не турбується про забруднення. ​"Нам повідомляють, коли вони це зроблять, і вивішують прапори, щоб позначити нашу власність, і пілоти знають, куди слід уникати».

харчування

Феліпе не тільки захоплюється виготовленням оливкової олії, але й не потребує жодного приводу, щоб бризнути нею. Після сесії дегустації на млині він виплющив здорову дозу на свій хліб і налив (більше ніж полив) деякі з тапас, які подавалися, включаючи сир Манчего та іберійську шинку, перш ніж пояснити, чому темпура (яка Андалусія стверджує, що потрапила в Японію) і смажений мигдаль мав чудовий смак, але не був жирним — їх готували на оливковій олії. Особливим хітом стали крокети з шинки та куріпки та яєчня на наступному обіді, обидва смажені в оливковій олії. І десерт, природно, продовжив тему, з медом та оливковою олією, полити апельсином, у супроводі морозива EVOO.

Поважані знавцями та нагороджені призами як в Іспанії, так і за її межами, Núñez de Prado EVOO є яскравим свідченням філософії сім’ї, яка стоїть за ними: поваги до природи, використання як найкращих ремісничих методів, так і найінноваційніших сучасних технологій.

• Interprofesional del Aceite de Oliva Español


• Це Андалусія


• LA Times