Дослідники виявили, що оливки, зібрані вручну та оброблені протягом перших 36 годин, мали нижчий рівень окислення.
Згідно з новим дослідженням Університету Наміка Кемаля в Туреччині, оливки, зібрані вручну і віджаті протягом 36 годин, дають олію, яка може залишатися свіжою протягом більш тривалих періодів часу.
Дослідники перевірили шість різних методів збирання, пресуючи кожен набір оливок протягом восьми днів. Вони виявили, що оливки, зібрані вручну та оброблені протягом 24-36 годин, окислюються повільніше, ніж оливки, зібрані машинами, або протягом більш тривалого періоду часу.
Різні методи збирання можуть призвести до пошкодження різного рівня, і ця шкода може змінити якість олії.- Тюркан Акташ, науковий співробітник
Дослідження, опубліковане в хорватському науковому журналі Tehnicki Glasnik, визначило три фактори в отриманій оливковій олії, які допомогли визначити її загальну якість: в’язкість, теплопровідність і питомий термічний опір — надійні показники рівня окислення ліпідів.
"Ця проблема з окисленням ліпідів може вплинути на якість і сенсорні властивості оливкової олії», – сказав Туркан Акташ, інженер з біосистем, який працював над дослідженням. Olive Oil Times. Окислення відіграє певну роль у перетворенні оливкової олії в прогіркло, впливаючи як на її смак, так і на запах.
"Збільшення в’язкості оливкової олії свідчить про збільшення окислення ліпідів», – додав він.
Окислювальну стабільність оливкової олії також визначали за допомогою термічного аналізу провідності та питомого опору. Теплопровідність вимірює здатність речовини проводити тепло, тоді як питомий тепловий опір вимірює протилежне.
"Підвищення теплопровідності та зниження питомого термічного опору свідчить про низьку термостабільність і збільшення окислення ліпідів в нафті», – пишуть дослідники в дослідженні.
Оливкові олії з низьким рівнем теплопровідності та високим рівнем теплового опору окислюються повільніше.
"Найнижчі значення в’язкості та теплопровідності та найвищі значення питомого опору були виявлені для олії, отриманої з оливок, зібраних вручну», – пишуть дослідники в дослідженні.
Оливки, зібрані за допомогою машини та жердини, мали вищі рівні теплопровідності та нижчі рівні питомого опору. Оливки самовільно випали мали найвищі та найнижчі значення теплопровідності та питомого опору відповідно.
"Різні методи збирання можуть завдати шкоди різному рівні, і ця шкода може змінити якість нафти», – сказав Акташ. "Дослідження показало, що на оливках, зібраних вручну, утворюється менше синців […] і менше синців на оливках може запобігти окисленню».
В’язкість і провідність оливкової олії збільшувалися, чим довший інтервал між збиранням оливок та їх віджиманням.
"Причину такої ситуації можна пояснити в тому сенсі, що відсоток жирних кислот у зразках олії збільшувався зі збільшенням періоду очікування оливок після збирання в результаті окислення внаслідок тривалого перебування оливок на повітрі, », – пишуть дослідники в дослідженні.
Хоча всі вимірювання були досить подібними для шести різних методів збирання, оливки, що випали спонтанно, оливки, зібрані шляхом відбивання від жердини до платформи, та зібрані вручну оливки мали найнижчі значення в’язкості. Найвищі показники мали оливки, зібрані машинним способом.
Дослідження прийшло до висновку, що оптимальним способом виготовлення оливкової олії з найнижчими ступенями окислення може бути збирання оливок вручну та пресування їх протягом першого дня. Проте Акташ попередив, що це може бути надмірним спрощенням, і для повного розуміння цих взаємозв’язків необхідні додаткові дослідження.
"Потрібні більш детальні дослідження, проведені з одночасних вимірювань в’язкості, термічних властивостей та аналізів окислення ліпідів, щоб зробити кращі пропозиції виробникам оливок та виробникам олії», – сказав він.
Більше статей на тему: якість оливкової олії, традиційний збір врожаю
Може. 30, 2023 рік
Східноазіатські оливкові олії виходять на світову арену
Оскільки культура виробництва оливкової олії першого віджиму в Китаї та Японії повільно розширюється, високоякісне виробництво також розвивається у двох найбільших економіках світу.
Квітні 18, 2024
Міністр сільського господарства Хорватії аплодує найбільш нагородженому виробнику країни
З ще чотирма відзнаками у 2024 році World Olive Oil Competition, Avistria є найбільш титулованим виробником Хорватії.
Може. 15, 2023 рік
Грецькі продюсери святкують потужний показ у Нью-Йорку
З 90 нагородами, отриманими в 2023 році NYIOOC World Olive Oil Competitionвиробники з Греції ще раз підтвердили свою відданість якості.
Листопад 27, 2023
Південноафриканські виробники святкують якість після сезону, затьмареного відключеннями
Сім виробників із Західного Кейпу в Південній Африці разом здобули рекордні 16 нагород на найбільшому у світі конкурсі якості оливкової олії.
Може. 4, 2023 рік
Традиції та технології дають виграшні результати для південноіталійських виробників
Виробники з Апулії, Базилікати, Калабрії та Кампанії подолали екстремальну погоду, посуху та шкідників, щоб отримати нагороди на Всесвітньому конкурсі.
Може. 1, 2023 рік
Тосканські виробники справляються зі складним урожаєм, щоб досягти видатних результатів
Виробники зі знаменитого центрального регіону Італії заявили, що стійкість є ключем до успіху при виробництві оливкової олії першого віджиму, навіть під час посухи.
Квітні 16, 2024
Сектор виробництва оливкової олії в Алжирі продовжує розвиватися, незважаючи на низький урожай
Очікується, що виробництво оливкової олії в 2023/24 врожайному році буде приблизно на 50 відсотків нижче середнього. Тим не менш, чиновники впевнені, що сектор буде розвиватися.
Квітні 11, 2024
Німецький нагляд за споживачами попереджає про погіршення якості оливкової олії
Попередження надійшло після того, як 17 із 19 зразків маркованої оливкової олії першого віджиму виявилися в кращому випадку маргінальними.