Бачити зелений: збираємо нову любов до EVOO в Тоскані

Я пам’ятаю свою першу поїздку в бостонську піцерію Regina у дев’ять років. Коли я спостерігав, як кілька відвідувачів наливають оливкову олію на свою піцу, я був здивований. Вони хотіли, щоб піца була більш жирною? Будучи підлітком, я не дуже думав про оливкову олію, крім того факту, що якщо я готував її з занадто великою кількістю, ​"БАМ!» Я виглядав би як Емеріл Лагасс.

Після коледжу мій інтерес до їжі зріс, а разом з цим розцвіла моя вдячність за оливкову олію. Я грався з ідеєю стати волонтером через організацію Worldwide Opportunities on Organic Farms (WWOOF), протягом кількох років, коли потрапив у O & Co. в Центральному терміналі Манхеттена.

Я зайшов з наміром спробувати солодкий, сиропоподібний бальзамічний оцет, але продавець наполягав, щоб я також спробував кілька його улюблених масел. Коли я приймав непритомність від фруктового, трав’янистого рідкого золота, я дізнався, що щороку продавець відвідує одного з їхніх італійських виробників для збору врожаю олив. Щось клацнуло. Я знав своє призначення! Знадобився ще рік або близько того, щоб кинути все, щоб подорожувати, але я нарешті потрапив до Італії на врожай 2010 року.

Після місяця збору винного винограду та каштанів на півночі Італії я спустився до Тоскани. Мої господарі Енріко та Луїзіана, вихідці з Мілана, вирушили з міського смогу до пагорбів Ріпарбелла, села поблизу лігурійського узбережжя Пізи. Близько двадцяти років пара продюсувала органічна оливкова олія з близько 1,200 оливкових дерев, які оточують їх будинок і агротуризм, Ле Сер.

Щороку в листопаді Енріко та Луїзіана залучають команду з приблизно семи волонтерів WWOOF, щоб вони допомагали збирати оливки, коли вони в розквіті сил. Вони отримають чотирнадцять додаткових рук на палубі, а волонтери отримають справжній італійський досвід у захоплюючій сільській місцевості, місце для ночівлі в агротуризмі та смачні, багаті страви. Насправді, страви були настільки смачними, такими багатими, що я не уявляю, що вони економлять величезну суму грошей, як господарі WWOOF. Вони в основному беруть участь у цьому з тієї ж причини, що й волонтери: культурний та освітній обмін.

Значна частина цієї освіти проходила на місцях. Почергово збираючи, збираючи оливки в ящики та пересуваючи сітки, ми балакали, жартували, практикували італійську та англійську мови та дивилися на краєвид. У перервах між спілкуванням я знаходив моменти чистого спокою, збираючи важкодоступні оливки під пологом листя. Коли я збирав вручну та гребінцем (а іноді й ручним електричним комбайном), я запитував Енріко та інших італійців, які з нами працювали, про мистецтво, науку, бізнес і політику органічного землеробства та виробництва оливкової олії. Я дізнався про важливість пресування оливок протягом 24 годин після збору ​"extra virgin» насправді означає унікальні характеристики незліченних сортів оливок Тоскани. Я відкрив славне франтуо, і оливка, і будівля.

Коли Енріко дозволив мені приєднатися до франтуо, або оливковий прес, я був свідком шляху оливок від цілісної, до пасти, до яскравої, майже неонової, зеленої рідини. Відчувши непритомність від незбагненно насиченого запаху оливкової олії, що огортає мене, я вийшов за Енріко поза будівлею. Він показав на зростаючу купу оливкових вичавок (кісточки, стебла та м’якоть, які залишаються після віджимання) назад. Це, пояснив він, буде натиснуто ще раз для звичайного, ​"оливкова олія unrvirgin. ​"Ось куди люди кидають недопалки», — сказав він мені, коли ми завантажували вантажівку свіжими бочками.

Я мав честь спробувати нову яскраву олію – і порівняти її з минулорічним маслом – під час кожного прийому їжі. Окрім оливкового гаю, їдальня була місцем нашого культурного обміну, більшість з яких стосувалась їжі. Я пекла банановий хліб із шматочками шоколаду з іншим бостонцем; ізраїльська пара влаштувала середземноморське застілля, насичене домашніми лавашами, кус-кусом і яблучним тортом; а шведська волонтерка WWOOF, яка випадково стала шеф-кухарем, приготувала власну вечерю на проводи зі шведських млинців з ягодами та беконом. Проте в більшості днів кухня була чисто італійською.

Більшість страв подавались із пропозиціями, як найкраще насолоджуватися ними, і ці пропозиції майже завжди включали оливкову олію. Простий салат не вимагав заправки з вершками чи кукурудзяним сиропом, лише трохи олії та, можливо, краплі бальзаміку та посипання солі. Мене ще більш дивно, що суп, який колись був смачним, з’явився з блиском після крапельниці олії.

Чи може будь-яка оливкова олія першого віджиму створити таку ж магію на мисці супу, сумнівно; після того, як пройшли всі мої дегустації та подорожі, Ле Сер​"масло завжди виходило зверху. Що зробило смак їх олії таким неймовірним? Це була суміш сортів оливок? Ретельна обрізка, прибережне середовище Тоскани, органічні методи чи холодне віджим? Я б сказав усе вищесказане, і те, що ці оливки були зібрані дуже щасливими руками.

Фотографії: Даніель Пінтус

Можливості по всьому світу на органічних фермах

Le Serre Azienda Agricola Biologica — Agriturismo
56046 Ріпарбелла (PI)
Тел/факс: +39 0 586 699100