"Olive Beef", схоже, потрапить на американські тарілки

Яловичина Sanuki Wagyu, також відома як Стейк призначення, виробляється тільки в Японії з корів, яких годують оливками. Щільний червоний мармур і характерний смак Sanuki Wagyu, схоже, підштовхнуть звичайну яловичину Wagyu з принаймні деяких американських любителів стейків.

Японський скотар Масакі Ішіі нещодавно продемонстрував свою виразну мармурову яловичину на галузевих заходах у США, щоб забезпечити дистриб’ютора.

Яловичина Санукі Вагю визнана більш здоровою, ніж звичайна яловичина Вагю. Корови на оливковому вигодовуванні виробляють м’ясо з більшим вмістом олеїнової кислоти, мононенасичених жирів і омега-3 жирних кислот.

Ішіі родом з Японії острів у формі корови, Шодосіма, де розведення великої рогатої худоби налічує понад 1,000 років. Оливкові дерева вперше були посаджені на Сёдосімі в 1908 році. Сьогодні на острові виробляється 99 відсотків Японська оливкова олія.

У 2010 році Іші виявив, що оливкові плоди, що залишилися після пресування оливкової олії, викидаються як промислові відходи. Він прийшов до ідеї об’єднати дві основні галузі промисловості острова, перетворивши витрачені оливкові шкірки на поживну добавку для великої рогатої худоби. Мозкова хвиля Ішіі привела до переробки сільського господарства на Шодосімі. Це також відповідало японському духу ​"Mottainai» — нічого не витрачати.

Залишки оливок стали поживним кормом для худоби, а потім худоба виробляла гній, який підтримував оливкові дерева на островах. Екологічно чистий метод землеробства Ішіі привернув увагу фахівців харчової промисловості. Вони стікалися до Шодосіми, щоб на власні очі побачити, як Ішії змінив скотарство. Добавка для великої рогатої худоби на основі оливок швидко стала популярною на острові, де зараз 80 стад великої рогатої худоби користуються дієтами, доповненими оливковими плодами.

Спочатку корів Ішії не спокушали гіркі оливки. Ішії знадобилося три роки, щоб придумати формулу, яку пожерли б його бики. Ішіі зрештою виявив, що сушіння та обсмажування оливкової шкірки карамелізує фрукти та усуває гіркий смак.

Стало очевидним, що корови на оливковому вигодовуванні були здоровішими і дали більш високий рівень яловичини. Sanuki Wagyu мав насичений маслянистий смак і кращу мармурову текстуру, ніж яловичина Wagyu. Санукі Вагю став улюбленим стейком японських гурманів і займав високе місце в меню найкращих ресторанів Японії.

Масаюкі Окуду, власник Хіросіми Міядзіма Бокка Аль-Че Ччано Італійський ресторан вітав Sanuki Wagyu як зміну гри завдяки своїй унікальній та смачній текстурі. Окуду відвідав ранчо Шодосіма Ішіі, де оглянув худобу на оливковому вигодовуванні та уважно оглянув добавку, яку він описав як ароматну та пахнучу карамелью.

Sanuki Wagyu поки що недоступний у США, хоча яловичина Wagyu (що означає просто японська корова) виробляється там. Яловичина Wagyu Beef американського виробництва, як правило, є поміськом японських порід і ангусів.

Голови світу ласували яловичиною Wagyu Beef на Davos 2017. Вона також стала наймоднішою яловичиною в ОАЕ, де споживачі викашлювали колосальні 60 доларів за бургер Wagyu.

Американським поціновувачам яловичини доведеться ще трохи почекати або поїхати до Японії, щоб отримати стейк Sanuki Wagyu.

• Bloomberg


• Амур