Розуміння тестування на оливковій олії

У липні 15^th У 2010 році Лабораторія хімії оливкової олії Каліфорнійського університету в Девісі у співпраці з Австралійською дослідницькою лабораторією олій опублікувала дослідження оливкової олії першого віджиму (EVOO), що продається в роздрібних магазинах Каліфорнії. Багато людей були здивовані, дізнавшись, що 69% імпортованих олій і 10% каліфорнійських олій, проаналізованих у дослідженні, не відповідають класу extra virgin. Багато торговців оливковою олією занепокоїлися своїми запасами оливкової олії.

Наша лабораторія аналізує вітчизняні та імпортні зразки оливкової олії для визначення сорту олії. Ми регулярно проводимо стандартні тести на хімічну класифікацію Міжнародної оливкової ради (МОК) (вільна кислотність, перекиси та поглинання УФ), які використовуються в дослідженні UC Davis. Наш досвід дозволяє нам побачити аналітичний профіль багатьох оливкових олій, від дуже свіжих до досить старих.

Ми отримали запити від продавців, які стурбовані забезпеченням якості для своїх клієнтів та управлінням ризиком неправильної маркування оливкової олії. Наша мета в цій статті — надати практичну перспективу, витягнуту з результатів дослідження, яка може бути корисною для роздрібних продавців і покупців, зацікавлених у мінімізації ризику за доступною ціною.

По-перше, огляд доступності та вартості тестів, проведених у дослідженні Девіса:

• Сенсорний тест сертифікованою МОК дегустаційною групою недоступний у США. Починаючи з жовтня, лабораторія USDA в Блейклі, штат Джорджія, надаватиме органолептичні тести USDA. Очікується, що вартість становить близько 300 доларів США за зразок.
• Аналітичні тести USDA Quality Criteria для визначення оцінки (вільна кислотність, перекиси та УФ) коштують менше 100 доларів за зразок і доступні в десятках лабораторій США.
• Критерії чистоти USDA (автентичність або справжність) Тести виявлення фальсифікації з рафінованою або неоливковою олією може коштувати до 2,000 доларів США за зразок. Вони доступні в кількох лабораторіях США, включаючи USDA.
• Тести з німецької/австралійської мови (DAG і PPP) надаються Австралійською лабораторією дослідження нафти. Зауважте, що наразі ці тести не є частиною стандарту USDA.

Підсумовуючи результати дослідження: протестовано 52 масла, лише 5 марок з Каліфорнії; 30 виявлено дефектними за допомогою сенсорної оцінки; 11 з цих 30 масел також не пройшли хімічні випробування USDA/MOC. Німецький тест DAG провалив 23 з цих 30 масел, а тест PPP провалив 15 з них. Для наочності, класифікація працює так: якщо один критерій сенсорного або хімічного критерію не виконується, олія не буде відповідати заявленій оцінці і їй буде присвоєно нижчу.

Звіт UC Davis містить докази щодо:

Сенсорна панель забезпечувала дуже суворе виявлення олії не екстра віджиму

Масла, які пройшли всі хімічні випробування (стандарти МОК/USDA, а також DAG і PPP), не відповідали стандартам EVOO визнаною МОК дегустаційною панеллю. Підготовлені дегустатори можуть виявити дефекти, які не виявляються хімічними засобами, наприклад ​"затхлий', або ​"прогіркість у старих оліях.

Німецький/австралійський метод видається більш суворим, ніж поточні стандарти

Незважаючи на те, що німецький тест DAG не схвалений МОК і не прийнято USDA, видається, що він дуже вправно розрізняє чистий сорт серед випробуваних олив. Давайте слідкувати за його прийняттям у США.

Серед тестів якості USDA/IOC найбільш дискримінаційним було УФ-поглинання

Поглинання ультрафіолетового випромінювання при 232 нанометрах (K232) було найбільш дискримінаційним (10 з 30) серед олій, що не є екстра вільним, у цьому дослідженні. Поглинання ультрафіолету – це недорогий тест, який є найбільш інформативним і економічно ефективним для оцінки старих масел, особливо якщо йдеться про вік, зберігання або походження.

Серед тестів якості USDA/IOC більшість масел пройшли вільні жирні кислоти (FFA) і перекисну кількість (PV)

FFA та PV мають важливе значення для оцінки свіжих олій, оскільки ті, що мають високі значення, швидше зіпсуються при зберіганні. Але для масел невідомого віку та походження ці значення є значними, і рафінування також може видалити високу кислотність та перекиси.

Виходячи за рамки дослідження: якщо ви вирішите пройти тест на оливкову олію, як ви можете вибрати, які тести вибрати? На що потрібно тестувати?

• Стандартні тести якості є хорошим початком. Вони забезпечують моментальний знімок якості масла на будь-якому етапі. Існує хронологічна прогресія погіршення якості олії від моменту збору врожаю до того, як пляшка потрапляє на полицю роздрібної торгівлі, а потім до споживача. Вільні жирні кислоти, що утворюються в результаті ферментативного розщеплення олій, є хорошим індикатором раннього псування олії. Перекиси є ранніми ознаками окислення: PV підніметься, а потім зменшиться, поки масло зберігається. Вільна кислотність і перекиси не розрізняються людськими органами чуття, але обидва є прелюдією до прогірклості, яку згодом сенсорний тест виявить у старій олії. У старих маслах значення УФ-поглинання підвищуються при вторинному окисленні, стаючи найкращою мішенню для тестування.
• Покупці повинні встановлювати власні прийнятні граничні значення для поглинання PV, FFA та УФ. Якщо емпірично та науково відомо, що олія з нижчим вмістом FFA та PV при подрібненні матиме кращий термін зберігання, тоді, купуючи нові оливкові олії, покупці можуть встановити свій власний поріг FFA до 0.5% або нижче, PV значно нижче 20, і K232 значно нижче 2.5. Значення, що наближаються до порогових значень МОК/USDA, оскільки деякі масла в цьому дослідженні вказують на нижчу якість.
• Подумайте про виконання сенсорних тестів. Навіть якщо дегустаційна панель недоступна (або доступна за ціною), є чимало експертів галузі, які можуть дегустувати за певну плату, навчити персонал покупця розпізнавати очевидні дефекти та порадити найкращі характеристики будь-якого масла. Можливо, їхні поради не мають на меті ​"сертифікувати» олію, але підкреслити турботу та якість, пропоновану споживачам.
• Виберіть аналітичні тести відповідно до мети. Якщо у вас є підстави для занепокоєння з приводу можливої ​​фальсифікації, тоді ваш вибір полягає в тому, щоб перевірити на предмет комплексного набору тестів із розділу Критерії чистоти стандартів USDA або провести німецькі/австралійські тести. Перші призначені для виявлення змішування з рафінованою та неоливковою олією, тоді як другі відображають постійні зусилля щодо виявлення складних низькотемпературних методів рафінування фальсифікації. Який з них більш імовірний, виходячи з вашого джерела нафти?
• Вимагайте як дату збору врожаю, так і дату розливу. Оскільки оливкова олія швидко псується і має термін служби не більше 24 місяців, дата збору врожаю є важливою. Але так само є і дата розливу, оскільки нафта може довго перебувати в резервуарах перед розливом.
• Аналітичні тести проходять – не пройшли, але погіршення відбувається поступово. Наступного разу, коли ви читатимете лабораторний звіт чи етикетку пляшки оливкової олії, пам’ятайте, що значення, що наближаються до порогових значень МОК/USDA, вказують на нижчу якість. FDA рекомендує не вказувати один тест на етикетці масла. Правильно, це може ввести в оману, оскільки для оцінки олії першого віджиму потрібно кілька параметрів, і ці значення змінюються з часом.

• Agbiolab, Inc.