Extra Virgin в Гастрономіці

Більшість кухарів вважають оливкову олію екстра вірджин родзинкою сучасної кухні, багатогранним інгредієнтом для оригінальних страв, а також для повсякденного приготування. Тож не дивно, що він відігравав важливу роль протягом 16-го^th видання Gastronomika, Міжнародного гастрономічного конгресу, що проходив з 5 по 8 жовтня 2014 року в Сан-Себастьяні, прекрасному приморському містечку в Країні Басків.

У той час як Італія була цього року запрошеною країною, де важливих італійських кухарів та постачальників спеціальної їжі запросили представити свої рецепти та філософію на сцені разом із своїми іспанськими колегами, у виставковій зоні були представлені переважно продукти з Іспанії.

Основні іспанські виробники олії, а також окремі виробники демонстрували свої EVOO, в той час як представників Італії не було видно, що є доказом того, що Італія не приділяє достатньої уваги важливості оливкової олії першого віджиму для високої кухні.

У провінції Хаен, відомій як світова столиця оливкової олії та найбільший виробник в Іспанії, був великий стенд, на якому були представлені найкращі продукти регіону. Серед них ми скуштували Bravoleum Picual виготовлена ​​Hacienda El Palo, приємна і злегка пряна олія зі смаком зеленої оливки, солодкого мигдалю та ніжною банановою фруктовістю, у стильній фіолетовій пляшці.

ЗОП Сьєрра-де-Касорла — природний анклав провінції Хаен із загальною площею 37,500 - гектарів оливкових гаїв, де процвітають оливки Picual та Royal — мав власний стенд, щоб представити ряд традиційних олій першого віджиму та деякі особливі продуктів.

Aceite Verde Quesada – компанія, що займається торгівлею та розливом, під керівництвом Хосе Лопеса – представила олію першого віджиму з крихітними частинками золота або срібла, що плавають у пляшці. Дорогоцінні метали не змінюють смак олії, вони просто шикують, щоб вразити споживача (і підвищити ціну).

Лопес також з гордістю представив те, що, за його словами, було першим натуральним копченням оливкової олії першого віджиму. Олія Picual піддається холодному копченню при температурі близько 14-18 (C) протягом 8 годин з ​"органічний дим, отриманий із шкаралупи сухофруктів, таких як горіхи та лісові горіхи, надаючи олії заплутаний аромат, приховуючи смак Picual.

Провінція Касерес, що в Естремадурі, запропонувала кілька продуктів, що містять оливкову олію першого віджиму з ЗОП Гата-Гурдес. Олія Caceres, отримана в основному зі столітніх оливок сорту Manzanilla Cacerena, інтенсивно фруктова з приємним ароматом банана, яблука, помідорів і свіжозрізаної трави та дуже добре збалансованим смаком.

El Jardin de Alamayate, компанія, яка керує кількома фермами в районах Мадрида та Андалусії, привезла в Gastronomika чудові оливкові олії першого віджиму під маркою Alma de Jerez, виготовлені на фермі Los Rachiles в Херес-де-ла-Фронтера. Окрім двох сумішей, виготовлених з оливок Verdial, Hojiblanco, Picual та Arbequina, які отримали золоті та срібні нагороди на Міжнародному конкурсі оливкової олії в Нью-Йорку 2013 року, вони також представили особливий ранній урожай, нефільтрований Picual, щойно виготовлений для ярмарку.

Caviaroli представила нову версію свого інноваційного продукту — ікру з оливкової олії, виготовлену за спеціальною технікою сферифікації, розробленою у співпраці з шеф-кухарем Ферраном Адріа та його фондом Alícia. Крім кульок Picual extra virgin, вони тепер виробляють арбекіну, для більш ніжного відтінку як солоних, так і солодких рецептів, а також сортів, приправлених базиліком, чилі та розмарином.

Нова книга рецептів, створена за участю Едуарда Ксатруха, шеф-кухаря ресторану Compartir у Кадакесі, разом з Оріолем Кастро та Матеу Касаньясом — усі вони колишні кухарі El Bulli — пропонує ідеї щодо використання Caviaroli на кухні.

Нарешті, італійський шеф-кухар запропонував оливкову олію першого віджиму як основний інгредієнт, а не просто ​"жиру», у страві, яку він представив на конгресі. Сальваторе Тасса, відомий і шанований власник і ​"cuciniere» (він не хоче, щоб його називали а ​"шеф-кухар», але кухар) у Colline Ciociare in Acuto, неподалік від Риму, представив сучасну версію старої класики італійської кухні, pasta al pomodoro.

У його версії, однак, свіжоприготовані макарони емульгують оливковою олією першого віджиму при температурі 40 ºC (104 ºF), при якій молекули олії ​"відкритий» і ґрунтовно проникає в пасту, стаючи таким чином її частиною. Потім страву доповнюють сушеними помідорами та посипкою витриманого пармезану: повністю італійський.

• Гастрономіка