Воски в оливковій олії Extra Virgin

Деякий час тому мій друг надіслав мені зразок оливкової олії першого віджиму, виготовленої з сорту Manzanillo та вирощеного в теплому кліматі південно-східного Квінсленду, Австралія. Масло завдало їй справжнього горя. Під дією сили тяжіння йому знадобилося вічність, а після того, як він затвердів після холодної ночі, він повністю відмовився ​"після нагрівання плавиться до свого природного рідкого стану. За номінальною вартістю в цій олії не було нічого надзвичайного. Звичайно, вміст насичених жирів в олії був високим – це не було несподівано, оскільки олії з жарким кліматом, як правило, мають нижчий рівень мононенасичених жирів, і природа мусить замінити його чимось! Оскільки насичені жири, як правило, тверді при температурі холодильника, це може пояснити, чому олія частково застигла. Але зазвичай вони знову тануть при нагріванні.

Відтоді мене закликали знищити ще кілька цих загадкових EVOO. Хоча у них було кілька спільних речей. Усі вони були сумішшю Мансанільо або домінуючим Мансанільо, і всі вони були від теплого до жаркого клімату. Я не мав рішення, але підозрюваний був, але донедавна доказів бракувало. Я припускав, що це пов’язано воски.

Поверхня багатьох фруктів, включаючи оливки, покриті тонким шаром природного воску. Віск, ймовірно, діє як біологічна броня від нападу патогенів рослин, таких як гриби та дріжджі, а також є цінним бар’єром проти втрати вологи. Оливкова рослина добре пристосована до напівпосушливих умов. Тому не дивно, що поверхня оливки покрита воском, щоб зберегти цінну вологу, коли речі починають нагріватися. Коли оливки переробляють на олію, олія, яка виділяється, розчиняє віск шкіри, і воно потрапляє в олію.

Нещодавно Род Мейлер та його група (Mailer et al. 2010) опублікували деякі дані щодо вмісту воску в різних сортах, вирощених у жаркому (SE Квінсленд), теплому (Центральна Вікторія), прохолодному (SW Західна Австралія) та холодному (Тасманії) кліматі. Австралії (моя категорія гаряча-холодна, а не їхня).

.

Рисунок 1: Вплив клімату на вміст парафіну в оливковій олії першого віджиму

.

Рисунок 2: Середній вміст парафіну в оливковій олії першого віджиму за сортами

.

А-ха... Жаркий клімат виробляє в середньому в 3 рази більше воску, ніж холодний клімат (Малюнок 1), і серед досліджених сортів Мансанільо займає 3-е місце в списку виробників воску (Рисунок 2) після Arbequina і Barnea.

У той час як кількість воску в оливковій олії досить мала (приблизно 1/8^th грама на літр), їх присутність, ймовірно, служить насінням для затвердіння інших речей.

Хоча роль воску у важкому осіданні та холодному затвердінні не була доведена, це, ймовірно, є фактором, що сприяє. Хоча продюсер насправді нічого не може з цим зробити, декому варто знати, чому.

.

Посилання

Mailer, RJ, Ayton, J. and Graham K. (2010) Вплив регіону вирощування, сорту та термінів збору врожаю на різноманітність австралійської оливкової олії, J. Am. нафтохім. соц. 87:877 – 884.

Блог Річарда Гавеля Slick Extra Virgin. Відтворено з дозволу.