останні новини

У той час як стерол і профіль жирних кислот оливкової олії перевіряють на достовірність, інші тести спрямовані на оцінку якості та свіжості.

Рівень вільних жирних кислот, перекисне число та поглинання ультрафіолету є традиційними тестами, які використовуються для цієї мети. Два інших тести, які використовуються в торгівлі оливковою олією в Північній Європі принаймні з 2006 року, вимірюють пірофеофітин (PPP) і діацилгліцеролів (DAG).

Пірофеофітини (PPP) – це сполуки, що розщеплюються пігментом хлорофілу в результаті термічного розкладання оливкової олії. Тепло та тривалий час зберігання розщеплюють хлорофіл на феофітини, а потім на PPP. Використовується для позначення наявності фальсифікації з рафінованою олією.

Тест PPP вимірює продукти розпаду хлорофілу в оливковій олії. Було виявлено, що ця деградація хлорофілів до пірофеофітину відбувається з передбачуваною швидкістю, що дозволяє отримати інформацію про вік оливкової олії. Швидкість, з якою відбувається деградація, може бути прискорена навіть короткими періодами при високих температурах — наприклад, під час процесу дезодорації або м’якої колонної рафінації — що робить його корисним індикатором присутності дезодорованої оливкової олії, а також віку масло.

Тест DAG вимірює частку двох форм діацилгліцерину: 1,2 і 1,3. У олії, щойно виготовленої з міцних, якісних оливок, поширеною формою DAG є форма 1,2, де жирні кислоти пов’язані з молекулою гліцерину в 1 і 2 позиціях. Зв’язок на 2 позиції слабка і легко розривається, що призводить до міграції цієї 2 позиції жирної кислоти до 3 позиції. Це призводить до набагато більш стабільного 1,3 DAG. Це робить співвідношення 1,2 DAG до загального DAG хорошим показником якості плодів оливки та переробки. Це також є показником віку нафти, оскільки міграція від 1,2 до 1,3 DAG відбувається природним чином у міру старіння нафти. Більш високі температури зберігання та більш високий рівень вільних жирних кислот прискорять цей процес, але на DAG не впливає короткий вплив високої температури, що характерно для дезодорації.

Щоб отримати швидкі відповіді на ваші запитання щодо оливкової олії, запитай Оллі — бот розроблений Olive Oil Times Education Lab який використовує штучний інтелект, щоб допомогти людям дізнатися більше про оливкову олію.