Місія зі збереження традиційних рецептів столових оливок

Підсумки

Проєкт «Оливки навколо столу», що є частиною ініціативи «Заплутана доля», збирає традиційні рецепти столових оливок із країн Середземномор’я для створення цифрового архіву, метою якого є збереження цих рецептів та запобігання їх втраті в історії через зміну клімату, скорочення населення сільських районів та глобалізацію. Проєкт отримав заявки від таких країн, як Франція, Ліван та Туреччина, і сподівається відобразити різноманітну культурну та природну спадщину Середземномор’я за допомогою цих рецептів.

Проєкт, що підтримується Національним географічним товариством, збирає традиційні рецепти столових оливок з усього Середземноморського басейну для нового цифрового архіву.

Організатори Оливки навколо столу, побічна ініціатива ширшого проєкту Entangled Destiny, оголосила прохання про традиційні рецепти столових оливок приблизно з 20 країн і вже отримала заявки від Франції, Лівану та Туреччини.

Магда Бу Дагер Харрат, головний науковець середземноморського центру Європейського лісового інституту, розповіла Olive Oil Times що метою є зібрати щонайменше від одного до трьох традиційних рецептів з кожної країни Середземномор'я.

Вона додала, що ідея цієї ініціативи виникла після того, як вона та двоє її колег з National Geographic Explorers ​"мандрував Ліваном, Італією та Іспанією, простежуючи, як люди пов’язують себе з трьома символічними деревами: оливою, ріжковим деревом та кедровою сосною».

"Куди б ми не йшли, одне завжди з’являлося: оливки, завжди присутні на столі, непомітно пов’язуючи людей, пейзажі та історії», – сказав Бу Дагер. ​"Я побачив у цьому простому фрукті цілий світ невідомого різноманіття і вирішив дати йому голос».

Після офіційного запуску ініціативи до неї приєдналися кулінарний журналіст Девід Маккензі та Габріела Москардіні, яка зараз очолює відділ комунікацій проєкту.

Бу Дагер сказав, що натхненням для створення ​"«живе сховище» традиційних рецептів та методів виробництва столових оливок з’явилося після пандемії Covid-19, коли деякі молоді фахівці, звільнені у відпустці по всьому Середземномор’ю, покинули свої прийомні міські домівки, щоб повернутися до сімейних сіл.

"Їхнє повернення спричинило неочікувані зміни: сімейні рецепти знову з’явилися, традиційні ноу-хау набули нової цінності, а місцеві продукти почали потрапляти на міжнародні ринки», – сказала вона. ​"Наприклад, у ліванському селі Бчаале місцевий сорт оливок, Айруні, знайшли нове життя завдяки молодим людям, які відродили покинуті сімейні гаї та бізнес».

Троє співзасновників також наголосили на необхідності збирати та зберігати традиційні рецепти столових оливок, щоб запобігти їх втраті в історії, оскільки ​"зміна клімату, депопуляція сільських районів та глобалізація» ставлять під загрозу зникнення деякі сорти та методи приготування. 

"Вищі температури, триваліші періоди «Посуха та менш передбачувані сезонні погодні умови, особливо в критичні періоди циклу плодоношення оливок, такі як сильні дощі під час весняного цвітіння або надзвичайно спекотні, сухі осінні умови безпосередньо перед збором врожаю, є одними з наслідків зміни клімату, які продовжують створювати проблеми для багатьох традиційних регіонів вирощування оливок, таких як Кіпр, Туніс та південна Іспанія», – сказав Маккензі.

Він додав, що ці наслідки зміни клімату збігаються з триваючим демографічним зрушенням, в результаті якого молоде покоління переїжджає з сільської місцевості до міських, особливо в Греції та Італії, також залишаючи ці традиції позаду.

"Тим часом, поява глобалізованих промислових ринків з довгими ланцюгами поставок також ускладнила для місцевих фермерів та виробників продуктів харчування конкуренцію з імпортною продукцією, а це означає, що все більше гаїв продаються, покидаються або переобладнуються для інших цілей», – сказав Маккензі.

"Усі ці питання взаємопов’язані та мають різну роль залежно від місця та контексту. Але це лише деякі з факторів, які ставлять такі знання та традиції під загрозу зникнення», – додав він.

Хоча організація «Оливки навколо столу» отримала чотири заявки, Москардіні сказав, що група звертається до громад по всьому Середземноморському басейну для отримання нових заявок.

"«Наша мета — охопити якомога більше різноманіття — у сортах оливок, методах приготування та географічному походженні», — сказала вона. ​"Це справжня мозаїка регіону, що вшановує його багате культурне та природне розмаїття».

Наразі проєкт обмежується рецептами страв зі столових оливок, але група сподівається розширити рубрику в майбутніх проєктах, включивши до неї всі рецепти на основі оливок з регіону.

Наразі видання «Olives Around the Table» опублікувало традиційний рецепт маринованих та подрібнених столових оливок з Фанару, Ліван.

"Ми наповнюємо невеликі скляні банки маринованими оливками та використовуємо Джарра Фехарр, традиційна глиняна посудина, для подрібнених», – написала Катя Масуд у своїй заявці. ​"Ми додаємо лише скибочки лимона, крупну сіль та один перець чилі. З часом смаки поєднуються – свіжі, солоні та зі смаком пряних спецій.

"Цей рецепт, що передавався з покоління в покоління як у моїй родині, так і в родині мого чоловіка, здається позачасовим, – додала вона. ​"Я не можу сказати вам точно, коли це почалося; я лише знаю, що це завжди було там, було частиною нашого повсякденного життя, а не лише для особливих випадків.

Ще один ліванський рецепт, представлений Леєю Харрат з Кфардебіана, детально описує, як консервувати місцеві оливки з водою, крупною сіллю та скибочками лимона. ​"Для додаткового аромату деякі сім’ї також додають гілочки розмарину, дрібку чилі або скибочку гіркого апельсина, – написала вона.

Зі свого боку, Маккензі також надав рецепт родини Калін з Туреччини для столових оливок Сар Улак, які захищені географічним зазначенням.

Оливки або подрібнюють і замочують у воді на тиждень, щоб позбутися частини їхньої природної гіркоти, або залишають цілими в злегка підсоленому розсолі на місяць. Іноді родина додає м’яту або сумах для додаткового смаку. 

"«Коли оливки будуть готові, їх можна буде насолоджуватися просто так або, як у справжньому турецькому стилі, збризнути оливковою олією та посипати спеціями, такими як м’ята, кмин або сумах», – написала Маккензі.

Єдиний запис з Європейського Союзу на сьогоднішній день походить з півдня Франції, де Зої Валлер записала місцевий рецепт столових оливок, приготованих у розсолі, з села Егальєр.

"«Нас цікавить зібрати не лише різні методи та техніки приготування столових оливок, але й історії, спогади та культурні значення, що стоять за ними», – сказав Маккензі. ​"Ми хочемо зрозуміти, хто передав ці знання, як вони були збережені та чому вони досі важливі».

За словами Бу Дагера, успіх у короткостроковій перспективі принесе різноманітність рецептів та способів приготування столових оливок з усього Середземноморського басейну, а також розповіді про те, як ці рецепти формуються місцевими громадами, які їх готують, та як вони формуються ними.

"Але окрім цифр та географічного охоплення, нашим глибшим показником успіху є емоційний та культурний, – сказала вона. ​"Ми хочемо, щоб люди знову поєдналися зі своїм корінням та спадщиною, і щоб вони знову відкрили для себе цінність чогось такого скромного, як столова олива». 

"Якщо цей проєкт допоможе переосмислити столові оливки не лише як їжу, а й як спільний середземноморський скарб, який несе в собі пам’ять, ідентичність та спільноту, тоді ми справді досягнемо успіху в довгостроковій перспективі», – підсумувала Бу Дагер.