В Італії вчені розробили желатинову оливкову олію Extra Virgin

Незабаром може з’явитися желерована оливкова олія першого віджиму (EVOO). замінити тверді насичені жири і транс-жири в багатьох різних харчових продуктах, забезпечуючи альтернативу ненасиченим жирам з органолептичними та антиоксидантними властивостями EVOO.

Дослідники розробили метод уловлювання оливкової олії першого віджиму в мережах молекул, які самостійно зібралися, виявивши, що воно не втрачає своїх унікальних якостей у цій формі. Вони також виявили, що ці мережі, відомі як олеогелятори, пропонують покращений якісний захист EVOO під час зберігання.

"Ми випробували різні олеогелятори оливкової олії першого віджиму, щоб краще зрозуміти, як буде працювати кінцевий продукт», – розповіла Маріліса Алонгі, докторант кафедри сільського господарства, харчування, екології та тваринництва Університету Удіне. Olive Oil Times.

"Хлібобулочні вироби, печиво, листкове тісто та крекери – це деякі з додатків, які ми перевірили», – додала вона.

Соня Каллігаріс, професор того ж відділу Університету Удіне, сказала, що дослідники з роками все частіше експериментують з розчинами для олеогелеутворення.

В даний час дослідники вивчають можливість ​"желування» оливкова олія Coratina, щоб перевірити, чи структурована отримана ​"кремовий» продукт можна використовувати як альтернативу певним добавкам та кулінарному інгредієнту.

Процес виробництва олеогелю включає нагрівання оливкової олії першого віджиму до 60 ºC або 90 ºC, залежно від температури плавлення гелеутворювача, що використовується для приготування. За словами дослідників, поліфенольний профіль оливкової олії першого віджиму не зазнала істотних змін під час процесу в контрольованому середовищі нагрівання.

Здатні зберігати свою структуру при кімнатній температурі, самостояча текстура олеогелів змінювалася в залежності від різних добавок, використовуваних для побудови структурованої мережі.

Потім отриманий продукт був перевірений, щоб зрозуміти, що сталося з extra virgin якість оливкової олії при зберіганні. Потім дослідники оцінили наявність гідрокситирозоль, тирозоль та альфа-токоферол і як ці рівні змінювалися з часом у різних умовах зберігання.

"У нашому лабораторному процесі ми помітили невелике зниження поліфеноли, але ми вже знаємо, що його можна легко звести до мінімуму під час обробки, щоб ми могли скористатися перевагами олеогелювання, щоб захистити фенольний заряд оливкової олії екстра незайманого виробництва під час зберігання», – сказав Алонгі. ​"А також розгортаючи його нову форму, яка могла б дозволити для прикладу намазати її на шматок хліба».

"Фенольні сполуки, якщо вони містяться в специфічних структурованих оливкових оліях першого віджиму, здається, високо захищені окислювальними явищами, яким традиційно зазнає оливкова олія першого віджиму», – додав Каллігаріс.

Один з протестованих олеогелів показав вищу стабільність, ніж інші олеогелі, але навіть більшу, ніж неструктурована оливкова олія першого віджиму.

"Чому це відбувається і як працюють ці механізми захисту — це те, що ми повинні досліджувати далі», — додав Каллігаріс. ​"Ми припускаємо, що сполуки, які сприяють побудові мережі, необхідної для уловлювання оливкової олії першого віджиму, також утримують кисень від нього».

Дослідники додали, що желеві продукти з оливкової олії першого віджиму викликають інтерес у всьому світі.

Крім текстури та зберігання, вчені досліджують біодоступність олеогелів. Дослідники пояснили, що цілком можливо, що желерована мережа може захистити біоактивні компоненти оливкової олії екстра незайманого виробництва під час травлення, що може підвищити їх біодоступність.

Поки плануються подальші дослідження як в Європі, так і за кордоном, шлях на ринок таких новинок буде непростим, додали вчені.

"У Європі, наприклад, у нас є деякі правила, які визначають деякі обмеження, але найбільша перешкода, ймовірно, пов’язана з соціально-культурними корінням оливкової олії першого віджиму», – сказав Каллігаріс.

"Коли ми говоримо про EVOO, ми говоримо про продукт із сильною символікою та а міцний культурний зв'язок, тож інновації потрібно впроваджувати з правильним підходом», — підсумували Calligaris та Alongi.

• Хімія харчових продуктів