Дослідники в Іспанії досліджують позитивні органолептичні властивості EVOO

Нове дослідження Університету Севільї та Інституту де Граса Вищої ради наукових досліджень (CSIC) проливає більше світла на позитивні органолептичні властивості оливкова олія першого віджиму.

Останній вчитися, опублікованому в Food Chemistry, покликаному краще зрозуміти походження та характеристики оливкової олії першого віджиму та смакові профілі.

Більшість досліджень оливкової олії першого віджиму зосереджені на розумінні природи та джерела її отримання загальні сенсорні дефекти. Однак це нове дослідження виявило та застосувало різні методи обробки та дослідження позитивних характеристик кількох оливкових олій першого віджиму.

Створена база знань щодо сенсорних дефектів досить велика. Щоб підтвердити автентичність оливкової олії першого віджиму або з’ясувати її походження, також були використані хімічні маркери, які створюють смак і аромат. досконально вивчено Міжнародною оливковою радою (МОК), промисловістю оливкової олії та іншими.

Сенсорні дефекти є результатом окислення або ферментації оливок або отриманої оливкової олії, що підвищує концентрацію певних летких сполук.

"Навпаки, позитивні властивості, що характеризуються складним балансом фруктових нот, важче охарактеризувати», – сказав Дієго Гарсіа-Гонсалес, дослідник Інституту де ла Граса та відповідний автор дослідження. Olive Oil Times.

"Сенсорні відмінності зумовлені різними профілями летких сполук, а не відсутністю, наявністю або аномальною концентрацією кількох сполук», – додав він.

Дослідження виявило різні маркери, за якими профілі летких сполук відносять до будь-яких ​"зелений фруктовий» або ​"стиглі фрукти».

Експерти з дегустації можуть виявити ці сенсорні профілі та скласти об’єктивні та відтворювані результати.

"Тому, якщо зразки обох типів аромату ретельно відібрані та оцінені комісією, можна вивчити їхній летючий склад і зробити висновки», — сказав Гарсія-Гонсалес.

Тим не менш, дослідники пишуть, що ці сполуки не обов'язково відповідають за два основних сенсорних сприйняття. Тому вони працювали над позитивними атрибутами та пов’язаними леткими сполуками, досліджуючи відмінності між ними ​"зелений фруктовий» і ​"аромати стиглих фруктів.

З цією метою дослідники відібрали 24 сорти оливкової олії першого віджиму з Іспанії, Португалії, Італії, Хорватії, Словенії та Туреччини.

"Первинний відбір 24 ​​зразків із 105 олій був зроблений шляхом процедури відкритої дегустації, проведеної двічі чотирма навченими експертами, які попередньо відібрали ті зразки з відмінними та безсумнівними сенсорними профілями ​"зелений фруктовий» або ​"стиглий фруктовий", відкидаючи ті зразки з неясними позитивними властивостями або сумішшю обох сенсорних профілів", - пишуть дослідники.

Потім учасники панелі відібрали 12 зразків, пов’язаних з кожним ​"зелено-фруктовий» та 12 інших зразків с ​"стиглі фрукти» та перевірили їх характеристики за допомогою офіційної процедури МОК.

"Під час сенсорної оцінки, нюхової та смакової, учасники панелі підтвердили, що зразки не мали жодних сенсорних дефектів, і вони оцінили позитивні властивості, включені в положення IOC», — пишуть автори дослідження.

"Оливкова олія першого віджиму зазвичай містить суміш двох сенсорних профілів у різному ступені. Саме це зробило це дослідження складним і цікавим», — сказав Гарсіа-Гонсалес. ​"Щоб розглянути дослідження, ми зосередилися на зразках, у яких усі учасники погодилися, що вони чітко характеризуються ​"зелений фруктовий» або ​"аромат стиглих фруктів».

Дослідники вивчали диференціацію в профілі летких оливкових олій першого віджиму на ці два класи, які були досліджені ​"шляхом застосування трьох різних аналітичних методів, у тому числі різних методів екстракції та детекторів, а також двох стратегій обробки даних і їх зв’язку з сенсорними результатами».

На думку вчених, така робота була потрібна, оскільки знання про індивідуальний внесок летких сполук у більш зелені або стиглі ноти оливкової олії першого віджиму все ще недостатні.

"Враховуючи складність позитивних властивостей, виявлених в оливковій олії першого віджиму, пов’язаних з різними профілями летючих речовин, а не з окремими леткими маркерами, необхідно вивчення різних методів і методів ізоляції/екстракції, щоб отримати максимальну інформацію про профіль летючих», – написали вони.

Згідно з результатами, кожен метод дозволив охарактеризувати два класи, надаючи інформацію про різні леткі сполуки.

Гарсіа-Гонсалес сказав, що дослідження різних сенсорних властивостей оливкової олії першого віджиму є вирішальними, враховуючи важливість такого продукту.

Багато експертів з оливкової олії можуть виявити в ньому багато сенсорних нот ​"зелений фруктовий» або ​"стиглий фруктовий», наприклад, зелена трава, зелений помідор, стиглий помідор, зелений банан, стиглий банан тощо.

"Зазвичай їх виявляють учасники дискусії та споживачі, і вони також мають певні нестійкі профілі, — сказав Гарсіа-Гонсалес. ​"Однак не всі вони мають однакову складність або однакову можливість для об’єктивної та відтворюваної сенсорної оцінки, особливо у випадку деяких атрибутів, які рідко присутні або менш визначені».

Дослідження летких сполук, відповідальних за сенсорні властивості, часто супроводжується інноваціями в органолептичній оцінці.

За словами Гарсіа-Гонсалеса, такого роду дослідження ​"сприяти кращому знанню кожного сприйнятого атрибута, технологічних факторів, що впливають на його концентрацію, хімічного та біохімічного походження та, зрештою, покращенню його визначення, що дуже важливо для сенсорної оцінки».

Оскільки багато споживачів не знають про широкий спектр позитивних органолептичних властивостей оливкової олії першого віджиму, Гарсія-Гонсалес та його колеги вважають, що дослідження можуть надати нові можливості для виробників.

"Передові знання щодо позитивних властивостей, окрім тих, що описані в методі органолептичної оцінки, також сприятимуть введенню нових змінних для оптимізації процесу видобутку олії з метою покращення якості та кращої характеристики та просування продукту», — сказав Гарсія-Гонсалес.

Дослідники відзначили, що попереду ще довгий шлях у розумінні та дослідженні позитивних властивостей оливкової олії першого віджиму.

"Наступним кроком [дослідження] є розширення вивчення інших позитивних сенсорних атрибутів у кожному з них ​"зелений фруктовий' і ​"стиглих фруктових типів і ідентифікувати нові маркери, які можуть бути пов’язані з певними позитивними сенсорними профілями, і встановити нові правила сенсорної інтерпретації на основі нестійкого профілю», – сказав Гарсіа-Гонсалес.

"Включення різних сортів і стадій зрілості є необхідним для цієї конкретної мети. З іншого боку, дослідження, які включають реакцію експертів і споживачів на ці атрибути, також представляють інтерес. Вивчення ефективності експертів у їх оцінці деяких атрибутів, особливо актуальних для тих, які легко виявляються порівняно з іншими», – підсумував він.