Дослідники виявили нові маркери для виявлення шахрайства в рафінованих оліях

Група дослідників, у тому числі Надя Муліначчі, Лоренцо Чеккі, Марція Інноченті та Фабріціо Мелані (Університет Флоренції), Марція Мільоріні (PromoFirenze) та Ланфранко Конте (Університет Удіне) проводили дослідження сумішей олій першого віджиму та ректифікованих оливкових олій, коли помітили щось незвичайне.

"Як часто буває, це дослідження народилося цілком випадково після спостереження в дослідженні, яке ми проводили лігнани, які є серед елементів, що характеризують другорядні компоненти оливкової олії», – розповіла Надя Муліначчі. Olive Oil Times.

Лігнани — це група фітохімічних речовин, широко поширених у рослинах, що належать до класу фітоестрогенів і корисні для здоров’я людини. Проте, як йдеться у звіті, ​"хоча їх кількість в оливковій олії порівнянна з іншими класами фенольних сполук, вони були відкриті через десять років після появи перших досліджень похідних олеуропеїну». Більше того, вони є ​"Найпоширеніші фенольні сполуки після секоіридоїдів в оливковій олії першого віджиму і їх концентрація в основному залежить від сорту, а процес подрібнення не впливає суттєво на їх кількість».

Під час дослідження, окрім двох типових лігнанів, які присутні в різних кількостях, дослідники помітили присутність інших молекул з такою ж вагою і подібною структурою, яких вони ніколи раніше не бачили. ​"Це заінтригувало нас, і ми припустили, що вони могли бути викликані процесом переробки», – пояснив Муліначчі. ​"Проте ми не знали, який крок спричинив цю трансформацію».

На цьому етапі вони проаналізували три набори ректифікованих олій з проміжними зразками і виявили, що типово застосовувана процедура, тобто проходження через активну землю, або так зване відбілювання, (тобто фільтрація оливкової олії через матеріали, які поглинають ряд небажані сполуки, включаючи частину лігнанів і фенольних речовин), індукують утворення деяких ізобар (ізобарних форм природного (+)-пінорезинолу та (+)-1-ацетоксипінорезинолу).

Молекулярно-динамічне моделювання допомогло ідентифікувати найбільш ймовірні хімічні структури, що відповідають цим новим ізобарам, з даними, які узгоджуються з результатами хроматографії. Відповідно до результатів, ідентифікація цих сполук може бути корисною для виявлення того, чи додають рафіновану оливкову олію до оливкової олії першого віджиму, як у випадку фальсифікацій.

"Це додатковий інструмент у розпорядженні виробників та аналітиків, відповідальних за контроль якості оливкової олії», – додав Муліначчі. ​"Протягом багатьох років наша дослідницька група працює над підвищенням якості оливкової олії першого віджиму шляхом розробки відповідних аналітичних методів, і ця робота сприяє створенню аналітичного обладнання, необхідного для боротьби з шахрайством».