Кулінарні секрети Планети

Читаючи етикетки їхніх пляшок з вином та оливковою олією, можна подумати, що Planeta – це вигадана торгова марка, що відноситься до всесвіту маєтків і продуктів, які сицилійська компанія керувала та створювала протягом останніх 20 років. Натомість це справжнє прізвище сім'ї, головою якої зараз є Дієго Планета.

Будучи однією з провідних діячів відродження сицилійського вина, працюючи на інші виноробні, Дієго — народжений у багатій дворянській родині, яка завжди мала заміські маєтки, але ніколи не думала про те, щоб заробляти на них на життя — у 1995 році разом із його син Алессіо та дочка Франческа, які тепер разом керують компанією.

Вони почали з найстарішого маєтку Ульмо, в Самбука-ді-Сицилія, а сьогодні виноробня Planeta налічує 6 різних маєтків у кожному куточку острова із загальною площею 363 га виноградників, а також у Менфі, Вітторії, Ното, Кастільоне. ді Сицилія та Капо Мілаццо, а також 98 гектарів оливкових гаїв у Каппарріні, неподалік від пляжів Менфі.

Оливкова олія Planeta з ЗОП «Валь-ді-Мазара» отримують з традиційних і очищених оливок Ночеллара дель Беліче, Церасуола та Б’янколілла, і вони так само хороші, як і відомі вина родини.

Це лише частково пояснює причину ​"СИЦІЛІЯ, кулінарія родини Планета» — це не середня книга рецептів. Нещодавно випущений том – це не тільки кулінарна книга, але, як пишуть у пресі, ​"кулінарна казка про сім'ю і землю, Сицилію, що складається з різних територій. Це подорож, пов’язана з приготуванням їжі країною, яка є результатом кількох культурних шарів, кулінарних деталей та знань, які природним чином досягаються в кулінарії».

Сама Франческа Планета пояснює, що дуже хотіла цієї книги; Спочатку він замислювався як збірник кулінарних курсів, які проводяться в Ла Форестерія Планета, розкішний курорт, де шеф-кухар Анджело Пумілія керує рестораном і навчає готувати страви традиційної сицилійської кухні.

Однак, коли вона попросила кулінарного письменника та експерта з їжі Елізію Мендуні допомогти їй зібрати та написати стародавні рецепти її родини, проект пішов у інший, несподіваний напрямок.

Кожен член сім'ї ревно приховував їх один від одного, уявіть собі від незнайомих людей. Мендуні довелося якимось чином отримати та адаптувати рецепти цієї маломовної групи та завоювати їх.

Мендуні готував разом з Дієго Планетою та його сестрами Кароліною, Аннамарією та Мариною; завдяки її вмілому кулінарству вона не тільки витримала іспит, а й стала членом родини Планета.

Відправними пунктами книги були сімейна кухня, а також вулична їжа. У річній роботі Мендуні та фотограф Адріано Брусаферрі подорожували по родинних маєтках, готували разом з ними та з шеф-кухарем Пумілія, зустрічалися з місцевими виробниками та куштували продукти.

Величезна кількість зібраного матеріалу потім перетворилася на повну книгу на 285 сторінок двомовною італійською та англійською мовами, і вона продовжуватиме живити присвячений блог (італійською мовою), де буде розміщено набагато більше контенту, тому що, як зазначають автори ​"письмові рецепти визначають кулінарний код, показують страву в кількостях, правилах, жестах і техніках. Але кулінарія також робиться з нескінченних революцій завдяки змінам, персоналізації, версіям, адаптаціям та корективам».

Книга являє собою справжній збірник традиційної сицилійської кухні, включаючи землю і морепродукти, селянську та шляхетну їжу, як-от знамениту тимбали.

Вина та олії, що виробляються в домі, також відіграють важливу роль у книзі, оскільки кожен рецепт ідеально підходить до одного чи кількох продуктів Planeta. У той час як пари вина обирає журналіст і дегустатор вин Філіппо Бартолотта, оливкова олія вибирає Мендуні:

"Мені пощастило мати три різні оливкові олії Planeta extra virgin, дві односортні олії без кісточки з оливок Biancolilla і Nocellara del Belice, а також суміш Traditional, яка також містить Cerasuola. Кожен з них має свій характерний характер і може охопити весь смак Сицилії. Головною особливістю Biancolilla є делікатність, і вона ідеально підходить до сирої, делікатної їжі. Ночелара дає більш інтенсивну олію з багатими смаками, а міцна традиційна суміш є ідеальним виразом ​"Sicilian soul» з прекрасними нотками томатної шкірки та артишоків, і я вибрав його для найтрадиційніших страв».

Серед рецептів, де головну роль відіграє екстра віргін, було канаццо — свого роду ​"рататуй» із сирих та варених овочів, де extra virgin підтримує гармонію між різними смаками; і картопляне пюре з оливковою олією, улюблене в Foresteria, де картоплю змішують лише з водою та оливковою олією першого віджиму.

Кулінарка підкреслює, що для всіх смажених рецептів використовувалася оливкова олія extra virgin, за винятком лише знаменитого арансину (рисових кульок), і розкриває один із секретів кулінарії «Планети»: до них часто додають одну-дві ложки. олія, що використовується для смаження страв до кінцевого рецепта. ​"Це може здатися дивним». Мендуні сказав, ​"але я повинен сказати, що це дійсно працює, тому що олія для смаження надає страві ненажерливу приготовану нотку, яка додає округлості кінцевому смаку замість звичайної свіжості сирої олії, як-от у спагетті зі смаженими кабачками та листям свіжої м’яти». (Рекомендується лише тоді, коли ви використовуєте дуже хороший екстра вірджин і звертаєте увагу на температуру смаження.)

Урожай компанії був більш щасливим порівняно з іншими італійськими виробниками цього сезону, завдяки ідеальному розташуванню оливкового гаю, куди оливкові мухи прилетіли, але не розмножилися. ​"Після стандартної зими пізньої весни у нас було дуже мало дощів до часу збору врожаю», – зазначив Алесіо Планета. ​"і через це ґрунт був досить сухим. Прохолодне літо сприяло поширенню комах, відповідальних за опадання плодів. У нас було небагато оливок, але середньої якості для врожаю, який запам’ятається як один із наймізерніших. Однак видобуток нафти був вищим за минулорічний».

• Планета Кучина Сицилія


• Amazon