Феноли в побічних продуктах оливкового млина можуть бути ефективними консервантами в свіжому м’ясі

Згідно з нещодавнім дослідженням, проведеним в Італії, феноли з оливкової рослинності вода може бути ефективним природним консервантом у свіжому м'ясі.

Olive Oil Times мали можливість попередньо переглянути дослідження, які будуть опубліковані в листопадовому номері LWT Харчова наука і технологія і які були досягнуті завдяки тісній співпраці Стефанії Бальзан, Барбари Кардаццо, Енріко Новеллі та Луки Фасолато з Університету Падуї; Агнез Татічі, Стефанія Урбані та Мауріціо Сервілі з Університету Перуджі; Джузеппе Ді Лечче та Марія Тереза ​​Родрігес-Естрада з Alma Mater Studiorum-Університет Болоньї; та Ізаскун Берасатегі Забальза з Університету Наварри.

"Сьогодні заміна хімічних добавок натуральними сполуками в харчових продуктах викликає великий інтерес, як для споживачів, так і для харчової промисловості», – сказав Джузеппе Ді Лечче. Olive Oil Times. ​"Споживачі не тільки сильно чекають продуктів з найменшим або найнижчим можливим рівнем добавок, але також схильні чітко розрізняти натуральні та синтетичні додаткові інгредієнти».

Багато людей вважають, що оброблене м’ясо шкідливе для здоров’я. ​"Споживання свіжого м’ясного фаршу дуже поширене через їх приємний смак і легкість приготування, але згідно з опитуванням про користь обробленого м’яса для здоров’я половина респондентів вважала, що перероблене м’ясо містить велику кількість шкідливих хімічних речовин», – сказав. Ді Лечче, який також був суддею або керівником комісії на всіх п'яти випусках щорічного Нью-Йоркського міжнародного конкурсу оливкової олії (NYIOOC).

Тим не менш, харчові добавки, такі як антиоксиданти, повинні використовуватися для контролю окислення ліпідів під час обробки та зберігання харчових продуктів, щоб запобігти прогірклості, погіршення сенсорної якості та утворення вільних радикалів, які причетні до низки хронічних дегенеративних патологій, крім раку.

"Виходячи з цього, ми хотіли перевірити альтернативний підхід до використання синтетичних добавок у цьому виді їжі, а також перевірити ефективність природних антиоксидантів», – пояснив він.

Налагоджений позитив внесок оливкової олії першого віджиму для здоров’я людини в основному пояснюється антиоксидантною дією комбінованого класу гідрофільних фенолів. Відповідно, у цьому дослідженні дослідники використовували очищений фенольний екстракт, отриманий із води свіжої оливкової рослинності, що походить із сорту оливки Морайоло.

Весь експеримент проводили в трьох повторах, у кожній з яких використовували трохи більше 40 кг (88.1 фунта) свинини з лопатки та черева, яку було подрібнено, змішане з сіллю і розділене на три партії. З метою уникнення вторинних і нестандартизованих антиоксидантних ефектів інших інгредієнтів, спеції не додавались.

Кожну партію додатково перемішували та заправляли в оболонки великої рогатої худоби за допомогою гідравлічного поршневого наповнювача. Сосиски, майже 100 г (3,52 унції) кожна, залишали капати, а потім зберігали без упаковки у вітрині під поперемінним впливом флуоресцентного світла, щоб імітувати роздрібні магазини та м’ясні магазини.

На нуль, 7 і 14 днів репрезентативна кількість ковбас з кожної партії відбирали і заморожували в рідкому азоті перед тим, як зберігати при 80°C (-112°F) до аналізу. У той же час однакову кількість ковбас з кожної партії варили, охолоджували на крижаній бані, зберігали протягом 72 годин при 2 – 4°C (35.6 – 39.2°F), а потім заморожували в рідкому азоті перед зберіганням при – 80°C (-112°F) до аналізу.

М’ясні продукти оцінювали до та після аеробного зберігання протягом 14 днів. Додаючи фенольний екстракт у різних концентраціях, дослідники виявили зниження рН, діацилгліцеринів, перекисного числа, тіобарбітурової кислоти, що реагують на тіобарбітурову кислоту, і продуктів окислення холестерину. Сенсорний аналіз виявив значні відмінності між контрольними зразками та зразками, збагаченими екстрактом, але збагачені зразки ніколи не вважалися неприємними учасниками дискусії.

Результати показали, що очищений фенольний екстракт продемонстрував ефективність у запобіганні первинного і вторинного окислення ліпідів і в обмеженні окисного розкладання холестерину в сирих і варених свіжих свинячих ковбасах. Феноли виявилися ефективними антиоксидантами в цих продуктах харчування, що стало потенційним інгредієнтом для забезпечення якості та безпеки м’ясних виробів.

"Цей підхід має багато переваг», – зазначив Ді Лечче. ​"Для м’ясної промисловості в перспективі прогресивного скорочення використання синтетичних добавок до так званої чистої етикетки; для споживачів, з точки зору користі з точки зору здоров'я; для сектора оливкової олії, з метою більш стійкого підходу до управління побічними продуктами та надання додаткової вартості стічних вод», – підсумував Ді Лечче.