Жоель Лаффіт: Нотатки з фермерського ринку

Автор Жоель Лаффіт
Olive Oil Times Учасник | Репортаж із Парижа

Щосереди та суботи вранці протягом останніх 18 місяців я мав привілей купувати більшість продуктів на найкращому фермерському ринку у Франції. Ну, принаймні я вважаю, що це найкраще. Я можу бути упередженим, тому що на моєму ринку люди, які продають мені сир, овочі та м’ясо, також навчили мене говорити цією мовою, коли я був простим боязким іноземцем на землі контрольний назва походження.

Вони також навчили мене, що означає ця система і як вибрати свою
інгредієнти власної якості, від оливкової олії до витриманих сирів до знаменитих
Кури Брессе. Я приїхав до Франції скромним кухарем-самоукою, але я
ніколи раніше не мав доступу до інгредієнтів преміум-класу, які я можу легко придбати тут за доступною ціною. Тепер можу тримати квітка солі на столі, і лише за ціною чашки кави я можу купити пакети та пакети з морською сіллю, зібраною вручну — доступною розкішшю, яку я люблю додавати у ванну ввечері. Я маю доступ до яєць вільного вигулу з яскраво-помаранчевими жовтками, щойно зібраних того ранку з курей на вільному вигулі, і трав, настільки гострих їх ароматів, наповнюють кухню одним гострим зрізом ножа. Якщо не готувати з Еліс Уотерс, я живу своєю мрією. Я б реалізував свою мрію ще більше, якби мав необмежену кількість пляшок бургундського, але це історія іншим разом.

Окрім мови, французи навчили мене багато чому, коли справа доходить до вибору, приготування їжі та хорошої їжі. Я це виявив хороша оливкова оліяце саме те, чого не вистачало в моєму тартарському стейку, і це солоне масло краще, ніж солодке, коли смажити курку.
Я дізнався, що сире молоко є правом людини, а не новинкою
Звичайно, це не судова боротьба, оскільки в деяких місцях я не буду згадувати. Я навіть дізналася, що можу час від часу випити келих червоного вина під час вагітності — чого я не маю і не планую ставати, — але це приємна втіха, якщо ситуація прийме несподіваний поворот.

Один із найважливіших уроків, які я засвоїв у цій країні, полягає в тому, що, купуючи певні інгредієнти, є час утримати свої гроші, а є час відпустити їх. І навіть якщо ви не живете у Франції і не маєте доступу до найкращого ринку, як я, практика витрачати трохи більше на кілька якісних інгредієнтів має свою винагороду. Наприклад, краща якість, коли справа доходить до оливкової олії, оцту та солі, може мати значення. Я також вважаю це, коли у мене є лише a
Кілька ключових інгредієнтів, я можу дуже просто перетворити їх на їжу майже без зусиль з мого боку. Я завжди тримаю на столі пляшку оливкової олії найкращої якості, яку можу собі дозволити, баночку хорошої морської солі та свіжого перцю, а також хороший витриманий сир пармезан. Якщо все, що мені потрібно з’їсти з ними, це квасоля, або головка брокколі, або просто миска локшини, я все одно можу смачно поїсти.

Під час нещодавньої поїздки на ринок я приніс додому чудовий шматочок м’якого фермерського сиру. Це недорогий, простий сир з коров’ячого молока, який, мабуть, є найневибагливішим з усіх французьких сирів. Для легкого обіду я купала його в гострому оливковій олії і посипала пластівцями червоного перцю, а потім намазала на тонкі скибочки багета. Мені подобається мати під рукою маленькі зелені оливки без кісточок із сушеними прованськими травами, і коли я хочу розкошуватися й бути дуже привітною зі своїм чоловіком, я приношу додому фаршировані оливки з анчоусів — які, до речі, є ідеальним доповненням до стакан фіно хересу в аперитив часу.

Цього тижня для різноманітності я вирішила придбати кілька щоденних оливкових олій для настоювання. Я вибрав м’які олії і просто стерилізував кілька скляних пляшок, налив олії та додав сушені трави та спеції. Мені подобається ідея мати під рукою кілька настояних олій для обробки страв, а оливкова олія чудово підходить для посилення сильніших смаків, таких як кориця, шавлія та розмарин. Їх чудово додавати до смажених овочів восени, а олія, настояна на кориці, додає щось особливе до випеченого гарбузового хліба, підвищуючи смак за допомогою перцевої якості олії та пряної кориці. Він також діє магічно, якщо посипати гарбузовим супом або товстими скибочками підсмаженого хліба, приправленого вершковим сиром з козячого молока.

Існує кілька способів настоювання, але найпростіший - використовувати сушені трави або спеції, поміщені в стерилізовану скляну пляшку, наповнену олією. Потім почекайте кілька тижнів. Щоб отримати досить сильний аромат, я взагалі
додайте приблизно чотири-п’ять невеликих паличок кориці в пляшку олії об’ємом 35 л. Якщо ви використовуєте трави, дві великі гілочки розмарину або лаванди — це гарна оцінка. Я використовую свіжу зелень і сушу вдома на сонці, перев’язавши мотузкою над кухонним вікном. Лаванда нагадує ті фіолетові відкриті поля, що простягаються на милі на півдні, ароматом Провансу. І коли світло падає певним чином, його золотистий відтінок пізно вдень танцює на підлозі вашої кухні, а квітковий візерунок тіней на стіні, це Франція, і це найближче до того, щоб розлити її в пляшки та взяти це вдома з нами.

Жоель — жителька Нью-Йорка, яка зараз живе в Парижі, і шеф-кухар-любитель, який час від часу буде брати нас із собою, відкриваючи місцеві смаки свого нового району.

.