На столі оливки та коктейлі

Очікування заходу сонця на піщаному пляжі було гарним часом, щоб випити аперитив у гарному барі з видом на море, тому ми замовили Мартіні.

За даними Міжнародної асоціації барменів, цей позачасовий коктейль перед обідом слід готувати з 6 cl (6 частин) джину та 1 cl (1 частина) сухого вермуту. ​"Перелийте всі інгредієнти в склянку для змішування з кубиками льоду. Добре перемішати. Процідіть в охолодженому келиху для мартіні. Видавити на напій олію з лимонної цедри або прикрасити оливкою», — за офіційним рецептом.
Див також:Ідеальний мартіні з оливковою олією

Деякі вважають за краще смакувати зелені фрукти (один або два або три) в напої, поки інші вибирають для оливок ​"на стороні."

"Ми дійсно можемо говорити про поділ п’ятдесят на п’ятдесят між тими, хто любить свіжу есенцію лимона, і тими, хто насолоджується пікантним смаком оливки», — видавець Іл Джин, підтвердила Ванесса Піромалло, підкреслюючи різні аромати двох інгредієнтів та їх вплив на аромати коктейлю.

Тож смаки у кожного різні, і ми вітаємо їх усіх. Нас дійсно цікавить якість оливок, які ​"за останні роки значно зросла», – розповіла Крістіна Фальчінеллі Olive Oil Times. Досвідчений дегустатор оливкової олії та столових оливок був серед суддів конкурсу на кращі столові оливки Монна Оліва. ​"Наша експертна група виявила, що всі оцінювані зразки були не тільки без дефектів, але й високої якості», – зазначила вона, враховуючи, як цей надзвичайний результат демонструє зростаючу відданість якісній продукції.

"Це говорить нам, що це може бути ключовим продуктом, також для дуже дрібних виробників, щоб залишатися на ринку конкурентоспроможним», – припустив Фальчінеллі. ​"На цьому етапі було б корисно підвищити обізнаність, як це сталося з оливками першого віджиму протягом останнього десятиліття. Проте тенденція ринку – до попиту на кращий, добре виготовлений продукт», – зауважила вона, вказавши, що споживання значно зростає в невиробничих регіонах, таких як північноєвропейські.

"Італійська територія може розраховувати на величезне біорізноманіття з такою кількістю сортів, які часто добре виробляються також за кордоном. Наприклад, ми скуштували чудову Bella di Cerignola в Туреччині, і це є доказом того, що конкуренція зростає, і виробники повинні почати звертати увагу на конкурентів», – зазначила вона, звернувши увагу на широкий асортимент заготовок, включаючи окремі стилі, як Scabecciu. з Сардинії, і тріснуті оливки з Калабрії.

Одним із переможців Monna Oliva є Космо Ді Руссо. ​"Ми завжди виробляли столові оливки», – сказав фермер із Гаети. ​"Мої бабуся й дідусь також займалися іншими постановками. Потім десять років тому ми почали виготовляти якісну оливкову олію першого віджиму і вирішили зосередитися тільки на вирощуванні оливок», — сказав він, стверджуючи, що запах чорних оливок пам’ятає з дитинства.

"Ми керуємо 7,500 оливковими деревами, розкиданими на нерівній території, розбитій терасами, для виробництва білих оливок, чорних оливок та високоякісної оливкової олії першого віджиму», – пояснив він. Шістдесят-сімдесят відсотків його продукції припадає на столові оливки. ​"Коли ми використовуємо Itrana, зібрану в листопаді, ми називаємо її білою оливкою, а коли її збирають у березні, її називають чорною оливкою. Останній у 2016 році отримав номінал Оліва ді Гаета DOP», – зазначив Ді Руссо.

"Трансформація обох типів подібна, і це вимагає щоденної роботи, оскільки абсолютна чистота є фундаментальною», – сказав він. Оливки спочатку відбирають штангенциркулями, а потім вручну, щоб усунути недоліки. Вдень зібрані за день плоди кладуть у воду. І видалення гіркоти, і упаковка натуральні, з використанням тільки солі.

"Коли оливки знаходяться у воді, починається спонтанне бродіння, оскільки ми не використовуємо закваски», – уточнив Ді Руссо. ​"Через 7 або 8 днів ми починаємо стежити за рівнем pH, який природним чином знижується, і, як тільки він стає нижче 5, починаємо поступово солити до кількості 7 відсотків від маси оливок, відповідно до поетапного методу, який називається all'Itrana. .

"Через щонайменше 12-14 місяців для білих оливок і через менший інтервал для чорних, їх заповнюють оригінальним розсолом. Цей час необхідний, оскільки процес, від виготовлення до консервації, є цілком природним.

"Виробництво чорних олив є складним, тому що збирають його в кінці зими, і доводиться боротися з такими негараздами, як вітер, град і так далі», – сказав виробник. ​"Крім того, у вас є лише кілька місяців, щоб підготувати рослину до наступного сезону».

Це означає, що, завдяки повністю природному перетворенню, вартість чорних оливок дещо вища, але це все одно найбільш затребуваний продукт.

"Хімічне виробництво зайняло б менший час і нижчу вартість, але оливки мали б зовсім інші характеристики», – сказав Ді Руссо, додавши, що їх біла оливка має дуже високий вміст поліфенолів, оскільки вона не піддається жодному підкисленню і навіть оригінальний розсіл, який вони використовують у всьому процесі, багатий пробіотиками.

Білий ідеально підходить як аперитив у поєднанні з просекко або пивом, а чорний чудово підходить для приготування їжі, як рекомендував Франческо Замунер, шеф-кухар і власник La Tavola dei Cavalieri у Формії.

"Я використовую його у своєму Tonnarello з тріскою», – сказав він. ​"Спочатку я готую томатне конфі при низькій температурі в духовці при 50°C (122°F) протягом 5 годин, додаю цукор, сіль, цедру апельсина та лимона, чебрець. Я обсмажую на сковороді часник, солоні каперси Pantelleria і 3 – 4 штуки на порцію Oliva di Gaeta DOP. Як тільки часник почне рум’ятися, я додаю тріску і помідори, пропускаю свіжозварені макарони – і все готово».

Ніколо Аста, серед NYIOOC переможці з Valmore Nocellara Односортовий присвячує частину своїх оливкових гаїв, розташованих в районі Кастельветрано, на виробництво столових оливок. У Вальморі, на південно-західному узбережжі Сицилії, в центрі Валле-дель-Беліче, від 20 до 50 відсотків світських рослин Ночеллари, вирощених на сімейній фермі, виробляються у різних стилях.

"Збір врожаю зазвичай відбувається у вересні, але він може відрізнятися на пару тижнів раніше або пізніше», – пояснив сицилійський фермер. ​"Рослини, чиї оливки потраплять на столи споживачів, постійно зрошують, оскільки вони завжди повинні процвітати, щоб підтримувати регулярний ріст плодів, тоді як оливки, призначені для виробництва оливкової олії першого віджиму, потребують певного водного стресу, який стимулює їх хімічні властивості. », – зауважила Аста.

На всій цій території для збору врожаю потрібно щонайменше кілька тижнів, але фермери намагаються рухатися швидко, щоб уникнути несприятливих погодних умов. Якщо є поганий прогноз погоди, вони наймають ще більше працівників, щоб закінчити швидше.

"Працюємо вручну, з кошиками або спеціальними ящиками. Фрукти складаються в ящики і в цей же день привозять на об’єкт», – пояснив він. ​"Їх зважують, вимірюють штангенциркулями і відповідно складають у бочки».

Він використовує розчин з води та 6-8 відсотків солі, який може досягати максимум 10 відсотків залежно від таких факторів, як pH та жорсткість води. ​"Це займає кілька місяців, протягом яких ми перемішуємо оливки в розчині і відстежуємо їх запах», – пояснила Аста. Потім оливки залишають для бродіння у вентильованих приміщеннях, які мають температуру не вище 18°C ​​(64.4°F). У січні оливки готові.

"Метод Кастельветрано передбачає розчин води та лугу», – продовжив виробник. ​"Через одну-дві години додають сіль, щоб нейтралізувати дію лугу, і протягом місяця гіркота зникає, а оливки стають солодкими, хрусткими і готовими до вживання». Потім рідина зливається у відповідні колектори, оливки промиваються, поміщаються в чисті бочки і створюється новий розчин води і лугу.

Нарешті, фрукти потрапляють у воду та сіль, і вони готові до вживання. ​"Ми виготовляємо й інші види оливок, наприклад, тріскані та запечені», – сказав він.

"За бажанням оливки Кастельветрано можуть бути очищені від кісточок — ідеальні, щоб зануритися у ваш Мартіні».