Оливки стають солодкими

В Італії кондитери та виробники використовують солодкий характер певних сортів оливкової олії, щоб зробити несподівані святкові частування.

Експерти та виробники докладають чимало зусиль, щоб пояснити, що гіркота та гострота є одними з основних властивостей високоякісної оливкової олії першого віджиму. Крім того, що вони є показниками вмісту поліфенолів в олії, ці ознаки часто свідчать про ранній збір, що забезпечує найкращий сенсорний і поживний профіль оливкової олії першого віджиму.

І все-таки є деякі специфічні сорти, які, особливо в повному дозріванні, мають солодкість і ніжність як основні риси, і це не впливає на їх внутрішні якості або якість оливкової олії, отриманої шляхом їх віджиму.

В Італії найпоширеніший ​"солодкі сорти: Таджаска в Лігурії, Казаліва біля озера Гарда, Раджа в Лаціумі, Челліна ді Нардо в Апулії та Б’янколілла на Сицилії.

Останніми роками кухарі, кондитери та виробники морозива виявили ці своєрідні характери і вирішили спробувати використовувати найніжніші оливкові олії для приготування смачних десертів і морозива. Завдяки їхнім сміливим зусиллям, використання оливкової олії у створенні тортів та солодощів було таким ​"узаконений». Тепер у шикарних ресторанах і передових кафе-морозиво по всій Італії нерідко можна знайти десерти на основі оливкової олії.

Одним із перших кондитерів, які активно використовували екстра вірджин, був Лука Монтерсіно, засновник Голосі ди Салюте — спеціальна кондитерська марка з особливою увагою до здоров’я та харчової непереносимості. Він часто використовує оливкову олію замість вершкового масла, щоб уникнути лактози та тваринного жиру. Монтерсіно також був одним із перших, хто зробив панеттоне – улюблений різдвяний делікатес Італії – за тією ж технікою.

За ними пішли багато інших, а іноді вони йшли ще далі, використовуючи не лише оливкову олію, а й самі оливки, щоб приготувати оригінальні частування до святкового сезону та цілий рік. Кілька років тому в Апулії Андреа Серравецца та Массімо Гаетані (кухар і експерт з харчового бізнесу) запустили зареєстровану торгову марку Olivotto®: крем на основі оливок, виготовлений із чорних оливок Cellina di Nardó, зі збалансованою кількістю цукру та натуральних ароматизаторів. Целліна — дуже цікавий сорт: його оливки мають солодкий смак з легким, але чистим ягідним відтінком у післясмаку, який поєднується з легким гострим відтінком. Завдяки збалансованому співвідношенню між кислотами, жирами та цукрами, Cellina також особливо підходить для використання у випічці.

На даний момент існує три варіації Olivotto®: окрім Crema Dolce (солодкі вершки), які можна використовувати у випічці для ароматизації та надання світло-чорного кольору тісту та соусам, є також солодший Top Dressing, який використовується для заправки льоду. -креми та десерти або для начинки цукерок, а також Perle Noire (Чорна перлина). Це цілі оливки без кісточок у солодкому сиропі, які можна використовувати для доповнення або начинки десертів або додавати в тісто для хліба та тістечок, як родзинки чи інші сухофрукти. Оливки, Crema Dolce і Topping мають своєрідний темно-фіолетовий колір, що є природним ефектом дозрівання плодів.

Талановитий апулійський шеф-кондитер Емануель Ленті, власник Pregiata Forneria Lenti у Гроттальє, вирішив використати Olivotto® – і вершки, і оливки – для приготування свого Pan d'Olivotto, оригінальної версії традиційного панеттоне, до якого ароматний але не надто солодкий аромат Cellina надає унікальний і насичений смак.

У Кампанії, напівзахованій у внутрішньому регіоні Чіленто, П’єтро Макелларо — молодий кондитер, який вирішив створити свій ​"кондитерське ательє» прямо там, де стоїть сімейна ферма, над пагорбами в центрі прекрасного національного парку Чіленто та Валло-ді-Діано. П’єтро використовує продукти ферми для приготування своїх смачних десертів і праліне: мигдаль, родзинки, абрикоси, каштани, вишні, ароматні трави, місцеві сорти яблук і персиків і, звісно, ​​оливки та оливкова олія. Оскільки ферма досить висока, а взимку дуже холодно, їм не потрібні хімічні добавки чи пестициди проти оливкової плодової мухи.

"У нас є сертифікований органічний оливковий гай кількох місцевих сортів», – сказав він. ​"і ми щойно закінчили збирання оливок. Цього року олія особливо добра, і я не можу дочекатися, щоб використовувати її для своїх солодощів, окрім розливу та продажу». Він використовує оливкову олію першого віджиму для приготування смачного шоколадного печива, і те, що він називає ​"напівсушені чорні оливки», щоб зробити кремовий ганаш для начинки праліне з темного шоколаду. Обидва входять до складу його Panettone all'Olio Extra Vergine d'Oliva разом із борошном Манітоба, цукром, свіжими яйцями, маслом буйвола, натуральними дріжджами та темним шоколадом.