Нотатки від Panisse: ранній урожай і «фруктовий нуар»

Мій друг Бернард,

Чому так багато французів прагнуть пізнього збору олії? Напевно вони знають, що це так мало впливає на їжу або як мало поліфенолів міститься в оливках пізнього збору — що без високого вмісту фенолу користь оливкової олії для здоров’я зменшується?

Чи тільки тому, що на цій оливковій олії виховувалися вони та їхні родини?

Я не можу зрозуміти, чому хтось, хто любить оливкову олію, вибирає солодку олію з чорних оливок, якщо вони не знають радості оливкової олії раннього врожаю, тієї дорослої гіркоти та пікантності, якої немає в пізніх зборах.

Ви сказали, що у вас 8,500 дерев? Це багато дерев!

– Стівен Дженкінс

Так, 8,500 оливкових дерев! Додано до 5,200 ​"AOC Provence» маємо тут навколо нашої старої садиби, це починає щось означати.

Два з половиною роки тому Антуан посадив дерева, і тепер вони досягають 6 футів у висоту! Ця культура була першою (майже 30 тонн і трохи більше 5,000 літрів) і дуже перспективна.

Він обрав найкращі сорти з Греції та Іспанії, і ми з нетерпінням чекаємо результату. Сподіваюся, ми випробуємо (і спробуємо) зразки завтра.

У травні 40 року дерева Антуана мали приблизно 2014 см у висоту. Усі вони мали дерев’яну опору висотою 3 метри, прив’язану до металевого дроту, натягнутого від одного кінця лінії дерев до іншого. Це гарантувало, що дерев’яні опори не постраждали та не нахилялися від нашого сильного вітру Містраль!

Він зробив колосальну роботу, адже постійно прив’язував зростаючі дерева до опори, як тільки вони піднімалися на 10 см вище.

При цьому не було незначних збурень через вітер, і дерева були змушені рости вище, ніж товщі.

Слід підкреслити, що дерева висаджуються через кожні 1.5 метра, рядками, і що збирання врожаю здійснюється за допомогою величезного двигуна, дуже схожого на ті, що використовуються для збирання винограду.

Минулого року дерева дали 1.4 тонни, цікаво, що ми отримаємо наступного року!

Приємно те, що ці сорти дають маленькі оливки, які оливкова муха не любить за свої яйця. Ось чому оливки були такими смачними та свіжими, тому що не потрібно сильної обробки від мух.

Я повідомлю вам наш коментар щодо цієї нової олії якомога швидше.

Щодо раннього врожаю, я розумію, що не так давно люди зрозуміли, наскільки це краще для смаку, а також для здоров’я.

Тих, хто сьогодні пропагує пізній урожай оливок, навіть іноді після зимових заморозків, не так багато і може бути все менше і менше. Я думаю, що це все ще так в околицях міста Ньон, де можна знайти те, що називається Фруктовий Мур (Стиглі фрукти). Очевидно, є люди, яким подобається те, що вони називають ​"м’яка» олія, яка для мене насправді є оливковою олією.

Що стосується наших олій, то всі вони раннього врожаю, і я не можу погодитися з тим, наскільки важливі низький рівень кислотності та високий рівень поліфенолів.

Але всього цього не знали наші батьки та дідусі. Вони знали лише те, що чим довше ви чекаєте врожаю, тим більше олії ви отримаєте з оливок.

При цьому ви можете отримати один літр олії на кожні 4 кілограми оливок (урожайність 25% і вище). З зеленими оливками ви можете отримати близько 20 відсотків, якщо вам пощастить (це було у випадку з оливками Антуана), або іноді менше 10 відсотків, якщо вам не пощастить (як для більшості людей у ​​Франції цього року). Ми іноді знижувалися до 7 відсотків, тільки навколо Panisse!

Більше того, кілька десятиліть тому вони збирали оливки вручну або за допомогою дерев’яних жердин і не отримували величезних кількостей на день. Мені сказав один старий, що в ​"У 50-х роках вони все ще наповнювали великі кошики оливками, і ці кошики потім зберігалися в їдальні протягом кількох днів, поки їх кількість не стала достатньо великою, щоб виправдати візок до млина!

Він сказав мені, що тоді оливки були схожі на а ​"компактний пиріг», який кидаєш під колесо млина.

Окислення оливок було, безумовно, величезним, і я можу легко уявити, що кислотність була високою, а рівень поліфенолів низьким.

У той час смак оливкової олії, звичайно, сильно відрізнявся від Fruite Vert. Це називається сьогодні Подагра в давній формі (смак старих часів).

З командою з 12 чоловік і 7 активних ​"електричні гребінці», ми в Паніс може отримати до 3 тонн за хороший день. У всякому разі, наші денні оливки щовечора привозять на млин і переробляють вночі.

Велика кількість людей любить Подагра і Ансьєнн смак, який насправді ми отримуємо сьогодні з нашим Fruite Noir, який також називається Нуар д'Оливки. Але спосіб його приготування, наскільки це можливо, без кисню повітря, забезпечує низьку кислотність і хороший рівень поліфенолів.

Перш за все, Noir d'olives – це ранній урожай, який виготовляють із зелених або фіолетових оливок, які ось-ось почорніють. Замість того, щоб переробляти вночі, оливки кладуть у великі (1 кубічний метр) герметичні контейнери і поміщають у величезні приміщення з контрольованою температурою приблизно на тиждень.

Температура оливок підніметься приблизно до 32°C, і почнеться бродіння. Після цього оливки обробляються, і воно дає оливкову олію з гострим смаком чорних оливок, хоча з зелених, або точних.

У нас все більше і більше покупців на цей Noir d'Olives, який відмінно поєднується з козячим сиром, на простому картопляному пюре (надає смак трюфеля) і в усіх видах рататуй (варені літні овочі) або на компоти з фруктів.

Це також приємно на рибу, витягнуту з духовки. У холодних стравах я особисто віддаю перевагу або AOC, або Picholine.

Я, можливо, був трішки довгим, вибачте за англійців, я трохи не з практики!

Шато де Панісс
Маленький маршрут д'Арль
13150 Тараскон