У Неаполі поєднання піци з місцевими EVOO

Для багатьох піцайоло питання, здається, таке ж старе, як і відоме ​"дилема «курка чи яйце»: коли краще додавати оливкову олію до піци, до чи після того, як її поставити в духовку?

Щоб відповісти на це питання та розвіяти інші сумніви щодо використання оливкової олії першого віджиму для піци, Енцо Кочча, власник відомої піцерії в Неаполі La Notizia, організував захід на цілий день, присвячений самому продукту.

Містер Кокчі, який вважається предтечею неаполітанської піци ​"ренесанс» і завжди приділяв найбільшу увагу інгредієнтам, які використовує для приготування піци, вирішив зробити своє місце проведення ​"простір культури харчування», щоб досліджувати такі високоякісні продукти. І це було ідеальне місце, де люди могли скуштувати та оцінити гарну їжу, майже пряма відповідь на нещодавню італійську телепрограму про шкідливу, погано приготовану піцу.

Не дивно, що він вирішив почати з екстра незайманого, завдяки своїй співпраці та дружбі з кулінаркою та експертом-дегустатором Лаурою Гамбакортою та з Раффаеле Саккі, вченим-бонвівантом, який викладає на місцевому факультеті сільського господарства та проводить більшу частину свого часу. коли не досліджуєш оливкову олію, що робить її повсякденним продуктом, використовуючи EVOO в домашній їжі, коли влаштовує вечері для друзів.

Вранці 2 березня^nd, за допомогою торговця екстра незайманого виробництва Ріккардо Скарпелліні вони запросили таких експертів, як Джіно Челлетті та керівник групи з Кампанії Марія Луїза Амбросіно, щоб обговорити властивості екстра вірджину та навчити відвідувачів (журналістів, любителів їжі, кухарів і піцайоло, які включив Джонатана Голдсміта з чиказької піцерії Spacca Napoli), як скуштувати та виявити хорошу оливкову олію першого віджиму в піці, а також в окремих продуктах. З ними були місцеві виробники з регіону Кампанія — одного з найбагатших сортів оливок в Італії, включно з ​"Аспірина» (аспірин), як зазначив Скарпелліні.

Навіть в Італії, країні оливкової олії, багато людей все ще вірять в це ​"кислотність» можна скуштувати і що гостра оливкова олія не годиться. З іншого боку, багато піцайоло (і кухарі) все ще використовують дешеву оливкову олію низької якості, яка може зіпсувати їхні страви чи піцу, а також досвід покупців, без сумніву, лише щоб заощадити кілька центів. Або, в кращому випадку, у кращих піцеріях Неаполя, мабуть, запропонують пляшку екстра вірджин з Лігурії чи Тоскани, оскільки власники недостатньо знають про виробництво власного регіону. Це, справді, чудове та надзвичайно різноманітне, що містить п’ять різних PDO.

Професор Саккі, окрім пояснення хімічних та харчових особливостей EVOO, нарешті відповів на початкове запитання: до сирої піци слід додати трохи екстра вірджин, щоб вона зливалася з іншими інгредієнтами під час приготування, щоб встановити між ними гармонію. , щоб пом’якшити піцу і переважно до ​"активують» лікопін томатів, який у хімічній реакції з поліфенолами екстра-первісного виробництва призводить до подвійного антиоксидантного ефекту.

Але, оскільки дуже висока температура дров’яної печі видаляє приблизно половину поліфенолів і майже всі леткі сполуки, що відповідають за аромат, доцільно налити додаткову крапельку олії, як тільки піца закінчиться. духовки, щоб додати фруктовий аромат і смак.

Щоб продемонструвати це, піцерія провела спеціальну дегустаційну подію, де п’ять піц, створених Енцо Коччіа, були поєднані з такою ж кількістю оливкової олії першого віджиму від запрошених виробників.

Першою була піца з сиром фіорділат і ​"помідори pacchetelle» (традиційні помідори Vezuvius Piennolo, розрізані навпіл і консервовані в скляних банках) у поєднанні з органічними екстра вірджин Le Tore. Олія — суміш Carpellese, Frantoio та добрих 60 відсотків місцевого сорту Minucciola — була середньої зеленої оливки з нотками трави, мигдалю та волоського горіха та з характерним гірким смаком, який трохи пересилає гостроту, яка ідеально поєднується з проста, але багата піца.

Неймовірно, але це була дворічна олія, оскільки ферма та заміський будинок, розташований у райському півострові Соррентіна, цього року не виробляли нафти через важку пору року та літнього граду, а власник Вітторія Бранкаччо вже розпродався останнім. річного виробництва.

Друга піца з моцарелою буйвола, квітами цукіні та сиром пекоріно прийшла з чудовим PDO Colline Salernitane extra virgin Diesis від Frantoio Torretta, яким управляє Марія Провенца в Чіленто, південній частині Кампанії. Це був середньо-фруктовий з нотками зеленої оливки та акуратним запахом листя артишоку, який був підтверджений дегустацією та неймовірно добре поєднувався з піцою.

Третя піца продемонструвала творчу сторону Енцо Коччі та неймовірну кулінарну спадщину Кампанії з сирим ендивієм, чорними оливками, місцевою ковбасою середнього дозрівання та жовтими помідорами. Щоб поєднати та збалансувати ці незвичайні смаки, вибрано олію фантастичного монокультивару Carpellese без кісточок від Madonna dell'Olivo. Невеликою фермою в Чіленто керує Антоніно Менелла, який цього року не зміг виготовити три з чотирьох його олій і не був повністю задоволений рештою, хоча ми дійсно цінували її за чудову елегантність. і його чарівні нотки гіркого мигдалю та трав, як окремо, так і на розкішній піці.

Команда ​"класична на всі часи» Маргарита, виготовлена ​​з помідорами San Marzano PDO, була поєднана з однорідним сортом Ortice від Frantoio Romano, виготовленим у регіоні Санніо, який із нотками трав і стиглих помідорів просто ідеально підходив до піци.

Нарешті, Маринара з помідорами San Marzano PDO — одна з фірмових піц Енцо Коччі — була єдиним винятком із пропозиції Саккі додавати олію після приготування так само, як і раніше, але не без причини: піца без молочних продуктів приправлена ​​помідорами ( котрий ​"зв’язки» з олією при високій температурі), а також з часником і орегано, які надають піці повний спектр ароматичних ароматів і смаків, так що Extra Virgin. зроблений на фермі Каполіно Перлінгєрі, більше нічого не міг додати.

Вечір був розумним і приємним способом поширити культуру місцевої оливкової олії першого віджиму та чудової їжі завдяки піци Coccia та талановитим експертам, які зробили все просто.

Як сказав Раффаеле Саккі, незважаючи на всі його передові знання, найкращий спосіб визначити хорошу оливкову олію першого віджиму — це той, який він почув від дитини в школі, яку він нещодавно відвідав: ​"хороша олія має смак живих оливок, а погана — мертвих оливок».