Сім'я Муралья, вперта за вибором

Ви коли-небудь чули італійське слово капатоста? Буквально означає твердоголовий, це народний і досить виразний термін, який використовується в Південній Італії для позначення впертої людини. Савіно Муралья — молодий виробник, чия сім'я вирощує та переробляє оливки протягом п'яти поколінь в Андрії, апулійському селі неподалік від Барі та чарівного Кастель-дель-Монте. Він свідомо використовує це слово, щоб описати себе, і ви можете помітити натяк самовдоволення на його обличчі, коли він його вимовляє.

Савіно, якому зараз за тридцять, успадкував своє ім’я від діда та прадіда разом із пристрастю до оливкової олії та сімейною рисою впертості. Прадід Савіно придбав землю, де досі стоїть 450-річна оливка Коратина, майже 150 років тому, терпляче зібравши майже 40 гектарів переважно коратинських дерев та млин. Він теж був капатоста.

Дід Савино започаткував сільськогосподарську компанію, тепер уже 5^th генерації, щоб керувати повним виробничим процесом. Він наполягав на тому, щоб переробляти оливки якомога швидше, інвестувавши в сучасне обладнання та збільшивши погодинну продукцію з 2,500 до 5,000 кілограмів, щоб переробити їх протягом 24 годин з моменту прибуття на млин.

Вінченцо, батько Савіно-молодшого, продовжив традицію догляду за оливковими гаями та переробки оливок; але часи змінювалися, і продаж сипучої нафти великим компаніям був все менш корисним і не підкреслював якість нафти та важку роботу з її отриманням.

У 2008 році в гру вступив молодий Савіно. Народжений і виріс серед оливкових дерев, він покинув Апулію, щоб вчитися та працювати у фінансовому відділі, але врешті-решт повернувся до свого сімейного міста, щоб врятувати ферму від закриття та надати належного блиску олії Муралії. Незважаючи на те, що він більше схожий на сучасного бізнесмена, ніж на фермера, він поділяє з рештою родини любов до апулійської землі та оливкової олії першого віджиму, і, звісно, ​​упертість.

Саме Савіно наполягав на розливі та маркування олії прізвищем, а також інвестуванні в імідж та упаковку продукту. Він разом із місцевими майстрами створив чудові різнокольорові глиняні баночки для преміальної упаковки (він переконаний, що кераміка пропускає олію ​"дихати» всередині пляшки, і окислення зведено до мінімуму). Пляшки стали колекційними предметами дизайну на кухнях і вітальнях.

Незважаючи на те, що вони з гордістю заявляють, що вони досі збирають свої оливки вручну та віджимають їх у старовинних кам’яних пресах, виробництво — під керівництвом батька Вінченцо, а дядько Франческо піклується про розлив і пакування — здійснюється за допомогою сучасних технологій; простежуваність також гарантується за допомогою спеціальної системи на веб-сайт компанії.

Intense Fruity extra virgin виготовляється з оливок Coratina, створюючи міцну олію з яскравими рослинними нотками; справжній ​"поліфенольна бомба», яка добре поєднується з сільськими нотками апулійських тарифів. Оливки Peranzana надають Medium Fruity елегантний і добре збалансований характер, який ідеально поєднується з рибою та іншими ніжними рецептами.

Іншим виразом капатости Савіно є олія без кісточок, яка, за його словами, робить міцний смак коратини більш гладким і приємним навіть для тих, хто все ще сумнівається, що гіркота є цінною особливістю оливкової олії першого віджиму.

Потім є Fumo («дим»), отриманий шляхом холодного копчення з натуральної деревини бука. Олію розкладають на тонких лотках у спеціальному приміщенні, де деревний дим м’яко просочує його, не змінюючи природну кімнатну температуру. Досвід Вінченцо підкаже, скільки часу має тривати процес. Оскільки Fumo виготовляється навесні, коли ще не дуже спекотно і олія готова вбирати дим, ніжно змішуючи аромати. Це не тільки зберігає ​"Вінченцо каже, що вміст нейтрацетової олії Peranzana, але це також подовжує термін її зберігання.

"Ідея народилася під час спілкування з другом, який є шеф-кухарем, майже для розваги», – згадує Савіно. Він розпочав трирічну серію експериментів і спроб знайти найкращий баланс з ароматом копченого дерева. Масло Coratina виявилося занадто інтенсивним і нав’язливим, тоді як більш м’який Peranzana був ідеальним, врівноважуючи ніжні димні нотки зі свіжим і ніжно гострим ароматом олії.

Ми спробували його злегка приправити чудовим Сесіна де Леон, традиційна яловича задня ніжка, солена і повільно сушена з північно-західної Іспанії, і це було просто божественно.

• Франтуо Муралья