Массіміліано Алаймо про інноваційний потенціал оливкової олії

Народився в сім’ї італійських кухарів, світ їжі покладав на Массіміліано Алаймо великі очікування, і він швидко їх перевершив.

У 2002 році він став наймолодшим шеф-кухарем, який коли-небудь отримав три зірки Мішлен у віці лише двадцяти восьми років. Сьогодні він разом із братом Рафаеле очолює міні-імперію ресторанів у Венеції, Парижі та його рідній Падуї.

Алаймо зробив собі ім'я, інтерпретуючи інгредієнти інноваційним способом, створюючи сучасну італійську кухню, яка є одночасно простою та абсолютно унікальною. Його репутація принесла йому прізвисько Моцарт деі Форнеллі – або Моцарт з печі.

Olive Oil Times поговорив з італійським знаменитим шеф-кухарем, щоб дізнатися більше про інгредієнт, який лежить в основі його приготування та італійської кухні.

Алаймо почав своє навчання на кухні зі своєю матір'ю Рітою Чіметто. Саме Ріта привела Le Calandre, ресторан, який пізніше успадкував Массіміліано, до першої зірки Мішлена.

"Моя мати навчила мене багатьох речей, і оливкова олія завжди була основним інгредієнтом в її їжі», – каже Алаймо.

Відтоді його знання та вдячність за оливкову олію поглибилися.

Для Алаймо добре готувати – це по-справжньому розуміти та поважати інгредієнти.

"Немає жодної правди, крім тієї, що міститься в інгредієнтах», — сказав він кулінарному критику Енді Хейлеру у 2012 році. ​"Моя мета — досягти або проникнути в ядро ​​інгредієнта, і відповісти з повагою, а отже, і легкістю».

Отже, як Алаймо прийшов до розуміння оливкової олії протягом своєї кар’єри?

"Рідка структура оливкової олії, як правило, робить аромати довше, особливо якщо використовувати їх у поєднанні з водою», – говорить він.

Це відкриття змусило Алаймо почати використовувати його як заміну молочних продуктів у деяких із своїх соусів і випічки. Він каже, що оливкова олія володіє ароматами краще, ніж масло, і дозволяє йому створити кремову консистенцію без використання молочних продуктів, що робить страви легшими для перетравлення.

"Оливкова олія займає помітне місце в спеціальній лінійці панеттоне, традиційного італійського солодкого хліба, який ми готуємо з використанням оливкової олії замість вершкового масла. Ми також готуємо листкове тісто на оливковій олії та ряд соусів і заготовок на водній основі, які, здається, містять молочні продукти, але насправді без них», – каже він.

У Le Calandre, флагманському кораблі сім'ї Alajmo з трьома зірками Мішлен, ви знайдете винахідливі страви, як-от різотто з ялівцю та солодки або обсмажений тюрбо з жовтим картопляним пюре, морквяним соком кардамону та порошком чорних олив. Але в глибині душі Алаймо – традиціоналіст. Три речі, які він привіз із собою на безлюдний острів: оливкову олію, хліб і вино.

"Це поєднання свіжості, священного і сили», – каже він.

• Керівник ресторану Енді Хейлера


• Група Алаймо


• 50 найкращих ресторанів світу