Чи корисно готувати на оливковій олії?

Оливкова олія Extra Virgin (EVOO) добре відома як джерело біодоступних фенольних сполук, які забезпечують різноманітні Користь для здоров'я через багато захворювань — рак, серцево-судинні захворювання, нейродегенеративні розлади та інші.

Оливкова олія – це мононенасичені жири з більшою кількістю біологічно активних сполук у порівнянні з іншими рослинними оліями. Хоча добре відомо, що воно є повноцінним корисним маслом, підтримання широкого спектру поживних якостей під час приготування їжі часто ставиться під сумнів. Тож давайте оцінимо, що показує дослідження, пов’язане з OO та різними домашніми процесами приготування їжі — смаження у фритюрі, смаження на сковороді, відварювання та смаження.

Глибока смаження

Останнє дослідження, опубліковане в Хімія харчових продуктів, 2015, спрямований на вивчення впливу різних процесів домашньої кулінарної обробки на фенольний склад різноманітних середземноморських продуктів, картоплі, томатів, гарбуза, баклажанів, приготованих у EVOO. Випробувано чотири різні процеси приготування: смаження у фритюрі (180°C), пасерування (80 – 100°C), кип’ятіння (звичайна вода), кип’ятіння (суміш вода+EVOO — обидва кип’ятять при 100°C). Кожну піддавали 10-хвилинному готування з наступним п’ятьох хвилинним охолодженням перед охолодженням і тестуванням.
Див також:Поєднання оливкової олії Extra Virgin з харчовими продуктами
Дивно, але результати дослідження показали, що загальна якість овочів значно покращилася під час смаження у фритюрі в EVOO, оскільки продукти збагачуються фенолами EVOO, які переносять з олії. Однак, хоча це може бути так, важливо зазначити, що вміст жиру значно збільшується в порівнянні з кип’ятінням, як і слід було очікувати.

Важливо також зазначити, що результати для кожного овоча відрізнялися, тому, хоча було виявлено, що фенольні сполуки вищі в смажених овочах, загальний висновок був таким: ​"кожен приготований овоч розвинув специфічні профілі фенольної та антиоксидантної активності, що випливають із характеристик сирих овочів і технологій приготування».

Інше дослідження, опубліковане в Харчова хімія токсикологія, 2010, спрямований на конкретну оцінку ефектів смаження у фритюрі з ОО. Для дослідження було використано п'ять зразків комерційних OO, включаючи один EVOO, з регіону північно-східної Португалії. Картоплю використовували як овочевий предмет у вітчизняних електричних фритюрницях у фритюрі при 170°C. Усі OO мали подібні загальні фенольні сполуки (TPC) перед смаженням.

Результати показали, що, ​"Швидкість деградації була подібною для всіх зразків оливок, з підвищенням на 0.7% за годину в EVOO і на 0.8% у всіх інших зразках оливок, без чітких відмінностей». EVOO отримав найвищу окислювальну стабільність. Після 6 годин смаження лише EVOO все ще містив феноли, тоді як інші зразки були зменшені. Проте в домашніх умовах рідко готують 6-12 годин, тому в цілому дослідження прийшло до висновку, що оливкова олія, незалежно від обраної комерційної категорії, є ​"чітко стійкий до руйнування в домашніх умовах смаження (170 °C)».

Ще одне дослідження, опубліковане в Журнал сільського господарства та харчової хімії, 2003, взяв скибочки картоплі та піддав їх смаження протягом 10 хвилин при 180°C в EVOO. Це дослідження показало, що лише після одного процесу смаження фенольні сполуки зменшилися на 40-50 відсотків порівняно з їх початковою концентрацією. І після 6 сеансів смаження залишилося менше 10 відсотків початкової концентрації. Загальна антиоксидантна ємність зменшилася з 740 мкмоль/кг до менше ніж 250 мкмоль після першого сеансу смаження і далі до 139 – 144 мкмоль/кг після 12 сеансів смаження. Що стосується утворення полярних сполук і загального полярного матеріалу, EVOO показав хорошу стійкість.

Смаження на сковороді

Цікаво, що смаження на сковороді призводить до дещо швидшого руйнування EVOO порівняно зі смаженням у фритюрі. Автори рецензії, опублікованої в Food Research International, 2013, припускають, що це, ймовірно, пов'язано з ​"вища їжа: поверхня контакту з маслом, більший вплив атмосферного кисню та нижчі температури під час обробки». Проте вони також це відзначають ​"У порівнянні з іншими рослинними оліями, смажена їжа збагачена антиоксидантами оливкової олії, якщо оливкова олія не сильно нагрівається».

Кипіння

Дослідження, опубліковане в Продовольча наука і техніка, 2010, для оцінки ефекту кип'ятіння використовували зразок EVOO та OO з морквою, цибулею та картоплею. Овочі відварювали 60 хв, додаючи по 60 г кожного ОО на початку або за 15 хв до закінчення процесу відварювання. Як і очікувалося, результати показали, що кип’ятіння не призводить до окислення. Токофероли і все поліфенольні компоненти знижена концентрація. Однак додавання OO до процесу кипіння лише за 15 хвилин до закінчення процесу кипіння збільшилося ​"вміст обох похідних олеанової кислоти, 3,4‑DHPEA-EA і 4-HPEA-EA, а також гідрокситирозолу ацетату».

випал

Дослідження, опубліковане в Хімія харчових продуктів, 2010, розглянули поведінку фенольних сполук оливкової олії під час оброблення смаження. Згідно з дослідженням, ​"Зразки включали оливкову олію першого віджиму (EVOO), оливкову олію (VOO), оливкову олію (OO), соняшникову олію (SFO), соєву олію (SO), кукурудзяну олію (CO) та арахісову олію (PNO). Яловичина (150 г, у формі куба) або 150 г картоплі (шість чвертей картоплі)». Овочі обробляли в 60 г кожної олії в духовці при 180 °C, поки внутрішня температура м’яса не досягла 180 °C, що займало в середньому 60 хвилин.

Соняшникова та олія насіння окиснювалась і не зберігала антиоксидантну здатність порівняно з оливковою, яка не окиснювалася під час обсмажування, припускають автори через більший вміст токоферолу. Очевидно, що зразки необробленої олії, включаючи оливкову олію, містили вищі рівні фенольних сполук, які після обсмажування були значно знижені у всіх зразках. Наприклад, ​"різка втрата 3,4‑DHPEA-EDA (98 відсотків) і 3,4‑DHPEA-EA (70 відсотків)» була виявлена ​​у зразках OO. Проте радикальна активність була вищою для зразків OO, порівняно з іншими рослинними оліями.

Загалом, деградація ОО внаслідок обробки є складною проблемою, що визначається багатьма різними факторами. Незалежно від деяких переваг смаження у фритюрі, високі температури смаження у фритюрі викликають хімічні зміни, такі як окислення, полімеризація, циклізація та гідроліз. Однак, порівняно з іншими рослинними оліями, OO є кращим вибором для приготування їжі, незалежно від методу, оскільки воно більш стійке до впливу окислення та утворення вільних радикалів.

За словами авторів дослідження, опублікованого в Харчова хімія 2015, ​"На ці хімічні реакції впливають тип і якість олії, харчові властивості та співвідношення їжа/олія, серед інших параметрів».

На закінчення, OO і, зокрема, EVOO вважається здоровою олією для приготування їжі в цілому, особливо в порівнянні з іншими рослинними оліями. Зменшення часу приготування і відсутність повторного використання олії допомагає зменшити окислення та втрату фенольних сполук. Однак, щоб зберегти всі переваги та біологічно активні сполуки в ОО, найкращий спосіб вживати його в сирому вигляді, у початковому необробленому стані.

• Харчова хімія 2015


• Харчова хімія токсикологія


• Журнал сільського господарства та харчової хімії


• Харчова хімія 2010


• Продовольча наука і техніка


• Food Research International