Як оливкова олія Extra Virgin покращує традиційну неаполітанську піцу

Резюме

Сальваторе Сальво, відомий піцайоло, наголошує на важливості використання високоякісної оливкової олії першого віджиму для традиційної неаполітанської піци, як під час випікання, так і після нього. Він поєднує різні оливкові олії з певними піцами, щоб підкреслити смак кожної страви, зосереджуючись на балансі та гармонії між олією та іншими інгредієнтами. Відданість Сальво вибору правильних олій та експериментуванню з різними сумішами підкреслює постійні дослідження та прагнення до якості, що підвищує враження від піци в піцерії Сальво.

Піца — одна з найулюбленіших італійських, а точніше, неаполітанських, страв. Знаменита в усьому світі, її готують і насолоджуються багатьма способами та за найрізноманітнішими техніками.

Оливкова олія першого віджиму – це основний інгредієнт традиційної піци, який додають як завершальний штрих, щоб завершити рецепт. Її можна використовувати для піци будь-якого стилю, відіграючи ключову роль у покращенні кінцевого результату.

"Оливкова олія – важливий елемент, який справді змінює смак піци, і її потрібно використовувати розумно та збалансовано, як і всі інші інгредієнти, – сказав Сальваторе Сальво. Olive Oil Times.

Визнаний одним з кращих ​"піцаюолі свого покоління, Сальво був співзасновником Піцерія Сальво, яка протягом кількох років незмінно входить до числа найкращих піцерій світу.

У своєму ресторані на Неаполітанській Рів'єрі-ді-К'яйя Сальво готує традиційну неаполітанську піцу, вдосконалюючи кожну страву високоякісною оливковою олією першого віджиму з усієї Італії.

"«Я вже 15 років підбираю олії для своєї піци, і я розпочав це дослідження у співпраці з техніками та виробниками», – згадує Сальво. ​"Сьогодні усвідомлення якості набагато ширше та зростає, але коли ми починали, знання про оливкову олію першого віджиму були набагато обмеженішими. Олію часто описували просто як ​"важкий або ​"світло». Я вирішив запровадити у своїй піцерії асортимент високоякісної оливкової олії першого віджиму, щоб покращити якість піци та допомогти поширити культуру оливкової олії.

Лише кілька днів тому піцерія Salvo опублікувала своє нове меню, яке включає 35 піц, усі з яких поєднуються з оливковою олією першого віджиму від виробників з усієї Італії, зокрема з Кампанії.

Як використовувати оливкову олію першого віджиму для традиційної піци

"Вибір високоякісної оливкової олії першого віджиму – це перший крок до досягнення чудового результату, – сказав Сальво. ​"Тоді ми повинні враховувати, що навіть олія, яка нам особливо подобається, може ідеально підійти до однієї піци та менш гармонійно підійти до іншої.

"З цієї причини другим кроком є ​​використання олії таким чином, щоб вона могла незліченні аромати, різна інтенсивність, гіркота та пряність щоб досягти балансу з іншими інгредієнтами, від помідорів до моцарели та інших».

Метод Сальво передбачає перше збризкування диска для піци оливковою олією першого віджиму, зверху якого викладаються всі інгредієнти, безпосередньо перед тим, як його помістити в духовку. Потім, через кілька секунд після того, як піца виймається, він завершує приготування ще раз.

"«Оливкова олія першого віджиму – це елемент, який завершує композицію», – сказав Сальво. ​"Для першого поливання під час випікання я зазвичай використовую збалансовану суміш, додаючи від чотирьох до п’яти грамів. Друге поливання, яке наносять, коли піца виймається з печі, становить від п’яти до шести грамів і складається з олії — або односортової, або суміші — спеціально підібраної для цієї піци.

Олія, що наноситься під час випікання, допомагає розтопити та об'єднати інгредієнти, пояснив Сальво. ​"Без нього компоненти залишаються роз’єднаними. Олія створює справжній шлюб між елементами.

"Оскільки високі температури руйнують ароматичні сполуки першої олії, друга олія є важливою», – додав він. ​"Коли піца трохи охолоджується, створюються ідеальні умови для того, щоб олія проявила свої сенсорні якості. Тепло підсилює аромати, і до того часу, як піца потрапляє на стіл, клієнти можуть відчути їх повне вираження».

Margherita

Salvo створив сім різних версій всесвітньо відомої піци Маргарита.

"Моя найкласичніша Маргарита готується з помідорів Сан-Марцано DOP, – сказав він. ​"Олія повинна мати складний фруктовий смак, який поєднується зі свіжістю та кислотністю помідорів і моцарели Fior di latte та підтримує їх.

Для цієї піци Сальво часто обирає кампанські сорти, такі як Салела та Ротондела, з трав'яними нотками та відтінками артишоку, а також збалансовану Равеше з нотками томатів. Наразі він використовує суміш, розроблену у співпраці з виробником з Кампанії спеціально для цієї основної страви.

"«Моя Маргарита Карамелла, виготовлена ​​з помідорів сорту Даттеріно Карамелла з передгір’я Везувію, особливо солодка, з насиченим смаком і майже без кислотності», – пояснив Сальво. ​"У такому разі я шукаю олію із зеленішими нотками та рівнем гіркоти й гостроти, що допомагає підкреслити кислотність помідорів.

Для цієї версії він обрав суміш Ітрани та Коратини з Кампанії з яскравими нотками свіжоскошеної трави, листя томата та серцевини артишоку.

капричіоза

Ще одна традиційна піца – «Капрічіоза», що характеризується пікантними нотками салямі та анчоусів, а також артишоками та оливками.

"«Для цієї піци потрібна олія з виразною гіркотою, яка гармонізує пікантні елементи, одночасно підкреслюючи кожен з них», – сказав Сальво. ​"Я уявляю це як сцену, де олія стає структурою, яка підтримує та розкриває смаки». Він поєднує її з купажем апулійських сортів, зокрема Коратіна та Ольярола Барезе.

Марінара

Маринара від Salvo — класична піца, яка, ймовірно, виникла в портовому районі Неаполя як страва для моряків, — містить чотири інгредієнти: стародавні екотипи помідорів Неаполя, дикий орегано, базилік та оливкову олію першого віджиму.

Для цієї піци він використовує моносортовий виноград Ітрана, вироблений у Кампанії, який характеризується бальзамічними нотками м'яти, базиліка та петрушки, з нотками помідорів, бананів та білого яблука.

"«Маринара надзвичайно ароматна і потребує олії зі складним смаком, рослинними та бальзамічними нотками, а також пряністю, яка створює гармонію», – сказав Сальво. ​"Цій піці також потрібно майже вдвічі більше олії, ніж іншим — я б сказав, що її доводиться перемащувати».

Він завершує це подвійним збризкуванням, досягаючи щонайменше 10-12 грамів олії.

Куатро Формаджі

До складу Quattro Formaggi від Salvo входять сир Fior di latte, Ol Sciur (блакитний козячий сир, витриманий з червоними фруктами та пелюстками троянд), напіввитримана качотта з козячого молока від Bagnoli Irpino, витриманий проволоне та робиола з козячого та коров'ячого молока.

"«З таким рівнем інтенсивності я обираю дуже збалансовану олію зі стійкими гіркими та пряними нотками», – сказав Сальво.

Він поєднує його з умбрійською сумішшю Леччіно та Франтойо, пропонуючи свіжість та складність з нотками білого мигдалю, артишоку, квітковими та бальзамічними відтінками, а також відтінками білого перцю, дикого чебрецю та кориці.

Піца аль Помодоро

Ця ж олія також добре поєднується з піцою «аль Помодоро», приготованою з шести різних сортів помідорів, кожен з яких оброблений по-різному, щоб підкреслити його характер.

"Тут олія відіграє особливо важливу роль, оскільки це дуже проста піца без молочних продуктів, – сказав Сальво. ​"Ця елегантна та складна олія створює ту вертикальність, яку я шукав у її складі.

Закриття їжа на винос

Сальво наголосив на важливості розуміння олій та ретельної роботи над їх поєднанням. Олія не повинна бути настільки ледь помітною, щоб зникнути, і не настільки яскравою, щоб переважати, а навпаки, виступати об'єднуючим елементом, який підкреслює всі інгредієнти.

"Деякі піци пікантні та насичені, інші ж мають більш солодкий смак або кислу консистенцію молочних продуктів — усі ці фактори слід враховувати, вибираючи правильну олію, — сказав він.

Наприкінці кожного збору врожаю Сальво та його колеги відвідують виробників на фермах та млинах, щоб скуштувати олії та поекспериментувати. Вони вибирають моносортові вина та суміші, а іноді створюють нові суміші, адаптовані до конкретних видів піци.

"Наші дослідження ніколи не припиняються, — сказав Сальво. ​"Кожен урожай відрізняється, і щороку олії виявляють нові ароматичні властивості. Щоразу ми відкриваємо видатні продукти, які підносять піцу до найвищого рівня.