останні новини

Останні відкриття в розробці нових продуктів харчування з покращеними харчовими профілями порадують любителів джелато.

Згідно з дослідженнями, проведеними Раффаеле Саккі, професором агрохарчової промисловості та Середземноморська дієта в Університеті Неаполя Федеріко II оливкова олія першого віджиму може бути додана до кустарного морозива в італійському стилі як функціональний інгредієнт, покращуючи його Користь для здоров'я без впливу на смак.

"Ми мали на меті охарактеризувати інноваційне морозиво, і за підтримки виробника морозива з Казерти ми зробили цей тип морозива, додавши оливкову олію першого віджиму, вироблену в Баттіпальї, яка характеризується середнім вмістом біофенолу та зелено-трав’янистим смаком. a помірно гіркуватий смак», – сказав Саккі Olive Oil Times.

"В основному, ми використовували оливкову олію першого віджиму як інгредієнт, доданий до базової схеми виробництва, і ми сформулювали gelatos, щоб порівняти хіміко-фізичні та сенсорні профілі, а отже, розглянувши те, що сталося на рівні ароматів, антиоксидантів та так далі", - додав він.

Аналіз підтвердив цікавий факт, про який було висунуто раніше гіпотезу: взаємодія оливкової олії першого віджиму поліфеноли з білковою матрицею молока.

"Це означає, що якщо додати дуже гірку і фруктову оливкову олію до джелато, інтенсивність зменшується завдяки зв’язкам, які утворюються з білками, наприклад, у молочні вершки морозива, відчуваєш не гіркоту і гостроту, а приємні квіткові, трав’янисті нотки», – сказав Саккі.

Загальний вміст фенолів, леткі сполуки та результати сенсорного аналізу показали, що це інноваційне джелато з оливковою олією першого віджиму можна розглядати як ​"функціональне харчування», завдяки покращеній користі для здоров’я.

Більше того, взаємодія між матрицею морозива та компонентами оливкової олії extra virgin може бути рішенням для підвищення прийнятності споживачами гіркоти, властивої олії, шляхом зменшення відчуття в суміші. Це також може вплинути на екстрагування фенольних сполук.

"Проблема в тому, що, навіть якщо сьогодні ми добре знаємо про сприятливий вплив гірких сполук оливкової олії першого віджиму на наше здоров’я, не всі споживачі сприймають гіркоту», – сказав Саккі. ​"Потім, ​"ефект маскування» може бути новою стратегією створення функціоналу ​"Середземноморське морозиво», яке зберігає сенсорні та харчові якості».

"Насправді, додавши в морозиво 10-- відсотків оливкової олії першого віджиму, ми постачаємо достатню кількість поліфенолів», – додав він. ​"Більше того, промисловість могла б шукати інші стратегії додавання фенольних сполук оливкових похідних, у тому числі з оливкове листя та стічні води млинів».

Результати цього дослідження також спонукали дослідників провести другий експеримент.

"Слідство зосередилося на повній заміні молока с оливкова олія першого віджиму, підтримуючи постійну кількість загального жиру, з метою краще зрозуміти механізми взаємодії між молочними білками та біофенолами оливкової олії, а також біодоступність останніх», – сказав Саккі.

Під час експерименту, який був предметом дипломної роботи в галузі харчової науки та технологій, дослідники зробили два види джелато: один ванільний, а інший з шоколадом. Крім того, кожен аромат був сформульований у двох варіантах, один з молочними вершками, а інший з оливковою олією.

Враховуючи різні фактори, такі як вологість, чотири морожені були виготовлені так, щоб усі вони мали однакову кількість жирів, білків та інших елементів.

Використовуючи олію як ліпідний компонент морозива, а потім змінюючи профіль жирних кислот, додаючи антиоксиданти та ароматизатори, мета полягала в тому, щоб оцінити варіації сенсорної якості та з’ясувати, чи можуть поліфеноли все ще засвоюватися та бути біодоступними.

сенсорний та були проведені хімічні аналізи, а потім зразки були піддані стандартній системі in vitro, яка імітує травлення.

"Ми перевірили, що антиоксидантні молекули, присутні в оливковій олії, вивільняються з морозива в умовах перетравлення і стають біодоступними», – сказав Саккі. ​"Порівняно з поліфенолами шоколаду, антиоксиданти оливкової олії першого віджиму були ще доступнішими, вони менші, легше вивільняються та потенційно поглинаються».

Крім того, панель не відрізнила шоколадне джелато з олією від шоколадного джелато з молоком, оцінила обидва і відчула лише незначну різницю у в’язкості.

Між тим, у ванільному морозиві різницю було статистично сприйнято, але враховувалося морозиво з оливковою олією. ​"дуже прийнятний» щодо смаку, аромату та в’язкості.

"Тому ми пишемо другу статтю, яка незабаром буде опублікована, про функціоналізацію цього джелато», – сказав Саккі. ​"Ця робота показує, що оливкова олія першого віджиму може використовуватися як замінник жиру в джелато, оскільки воно не змінює суттєво оригінальний смак, зменшуючи співвідношення між насиченими та ненасиченими жирами, покращуючи кількість поліфенолів та підвищуючи антиоксидантну активність».

• Міжнародний журнал гастрономії та харчових наук