Яке майбутнє чекає на оливкову олію без кісточок?

Оливкові олії без кісточок — олії, у яких була видалена кісточка перед обробкою — нічого нового; Дані свідчать, що їх створили ранні римляни. Незважаючи на довгу історію, справедливо сказати, що практика видалення кісточок перед подрібненням оливок ніколи не прижилася на комерційній основі.

У наші дні все більше виробників користуються перевагами передових технологій подрібнення, з’являються олії без кісточок, відомі як denocciolati в Італії, які мають стати більш поширеним виглядом на полицях магазинів, чи їм судилося залишитися нішевим продуктом?

Одним з виробників, який деякий час займався виготовленням олії без кісточок, є Анналіса Торзіллі Іль Моліно, ферма поблизу Вітербо на кордоні Італії з Умбрією та Лаціо. Анналіса вперше потрапила в олію без кісточок, коли приймала курс сомельє з оливкової олії В 2002.

"З тих пір я завжди цінував цей тип олії, більш делікатний, ніж олії традиційного виробництва», – сказав Торзіллі. Вона була настільки вражена, що, коли у 2003 році на фермі встановили власний млин, вона також замовила каткову машину. ​"Тепер ми щороку виробляємо олії денокчолаті, і це флагманський продукт у нашому асортименті, який ми позначаємо Tuscia DOP».

Антоніно Менелла з Мадонна дель Оливо, невеликий маєток з близько 2,000 дерев — суміш Carpellese, Itrana, Carolea та інших сортів — поблизу Салерно, є ще одним виробником з довгою історією виробництва олії без кісточок. У його випадку його підбадьорив легендарний італійський винний і кулінарний критик Луїджі Веронеллі. ​"Веронеллі хотів, щоб я брав участь у його Оліо секундо Веронеллі проект, який заохочував виробників виробляти олії монокультиварів та денокчолаті», – пояснив Антоніно.

Антоніно впевнений, що в деяких аспектах олії без кісточок мають перевагу перед звичайними маслами. ​"Олії без кісточок мають вищий рівень поліфенолів, менше перекисів і нижчу кислотність, результати, які були підтверджені хімічними випробуваннями, проведеними на моєму заводі», – сказав він. Як і Анналіса, він також звертає увагу на більш делікатний характер цих масел, ​"З сенсорної точки зору, це олії з більш м’яким, менш гострим профілем».

Точні властивості олії без кісточок не є загальноприйнятими. Алессандро Леоне з Департаменту науки сільського господарства, продовольства та навколишнього середовища (SAFE) Університету Фоджа провів дослідження в цьому районі.

"Аналітичні результати свідчать про те, що утворення каменів не вплинуло на вільну кислотність і значення перекису, але показало вищі концентрації фенольних сполук», – зазначив Алессандро. Його дослідження підтвердили, що ця практика може впливати на сенсорні характеристики масла.

"Процес утворення каменів змінив мінливість, збільшивши вміст ненасичених альдегідів C6, що суворо пов’язані з сенсорними нотами олії, що скошену траву, підвищивши сенсорну оцінку в порівнянні з традиційними маслами», – сказав Алессандро. Але навіть у цій сфері є елемент невизначеності. ​"Добре збалансований, гіркий і гострий смак отримується в олії з кісточками, хоча деякі сорти демонструють більш помітні гіркі компоненти, коли видаляють серцевину».

Один експерт, який прагне до додаткових досліджень КалАфіна консультант Олександра Кіценік Деваренне. ​"Я хотів би побачити більше експериментів з депітацією. Я скуштував кілька чудових і характерних олій без кісточки, і мені було б цікаво побачити, що дає ця техніка з більшою кількістю різновидів». Деварен повторює загальну відсутність консенсусу щодо органолептичних характеристик олій без кісточок. ​"Схоже, про це ще треба дізнатися поліфенол профілі, які є результатом депітації, оскільки сенсорні результати іноді здаються суперечливими».

Існують також інші складності для виробників, які виготовляють олії без кісточок. Як і слід було очікувати, додавання обладнання — як правило, окремої машини для видалення кісточок — означає більш високу вартість виробництва, і, за словами Леоне, фрагменти кісточок при традиційному видобутку олії можуть насправді допомогти процесу екстракції, руйнуючи клітини оливкової м’якоті та створюючи легше розділяти масло і воду.

Торзіллі визнала, що врожайність, як правило, нижча, ніж у звичайних масел, часто до 1.5 відсотка в її випадку. Усе це означає, звичайно, вищі ціни на полицях. Коли ви чуєте все це, то, мабуть, дивуєтеся, що взагалі є виробники, які виготовляють олії без кісточок.

І Торзіллі, і Меннелла погоджуються, що багато роздрібних продавців і дистриб’юторів поняття не мають, що таке олії без кісточок. Комерційно це робить їх вищі ціни ще більшою перешкодою. Навіть спеціалізовані імпортери можуть скептично ставитися до їх вартості.

Ясін Амор керує лондонською компанією Компанія Artisan Olive Oil Company. ​"Ми не маємо на складі олії без кісточок, оскільки не бачимо різниці в якості з олією без кісточки подібних стандартів», – сказав він, додавши, що вони ​"не набув великої популярності на ринку».

Торзіллі знайшла ринок для своїх олій без кісточок серед клієнтів, які вважають їх легше засвоюваними, ніж звичайні олії, а також фруктаріанці але визнає, що це, швидше за все, залишиться нішею. Меннелла налаштований більш позитивно, каже, що бачить a ​"позитивне майбутнє для denocciolati».

Незалежно від комерційного майбутнього, з технічної точки зору, машини з частковою ямкою можуть бути важливим прогресом. Алессандро Леоне каже, що спостерігає збільшення виробників, особливо в Апулії, Італія, які впроваджують цю технологію.

Обладнання для часткової ямки можна налаштувати для видалення змінних пропорцій ями — зазвичай близько 60 відсотків — залишаючи достатньо уламків каменю для збереження переваг, пов’язаних із традиційним видобутком.

Дослідження, проведені командою Алессандро, також показали, що млини, які використовують це обладнання, не зазнали помітного зниження врожайності і дозволили видобути оливкові кісточки (їх можна продавати на паливо та інші цілі).

Але саме сенсорні висновки з дослідження Алессандро показують, чому більше виробників можуть приєднатися до таких, як Тірзіллі та Меннелла, у виробництві олії без кісточок. ​"Отримані олії відрізнялися більш вираженою зеленою фруктовістю, смаком і ароматом, ніж олії, вироблені за допомогою традиційних систем переробки», – зазначив Алессандро.

• Природний театр


• Луїджі Веронеллі