4552

World

Забутий скарб: виготовлення олії з диких оливок

Франциско Вільянуева і Фернандо Мартін виробляють олію з диких оливок, що ростуть на зелених схилах Сьєрра-де-лас-Н'євес. «Професійні дегустатори не знають, як це описати».
Пабло Еспарса
14 березня 2017 р. 08:54 UTC

Стародавні греки використовували свої гілки для плетіння олімпійських вінків, а римські імператори, як кажуть, тримали олію з її плодів для особистого використання. Але протягом більшої частини століть дикі оливкові дерева були просто забуті в кущах.

Я завжди кажу, що це все одно, що кусати гору. Смак дикої природи.- Франсіско Вільянуева

Цих дрібнолистих, бідних родичів культивованих оливкових дерев часто залишали осторонь, їхні крихітні плоди вважали не настільки прибутковими, щоб їх збирати. Це трапляється навіть у наш час. Для виробництва літра олії комерційних сортів потрібно в середньому від 4 до 6 кг оливок, тоді як для диких оливкових дерев ця кількість збільшується до 15-20 кг.

Таким чином, у виробництві оливкової олії домінують культивовані оливкові дерева з набагато вищою врожайністю. Однак деякі виробники починають звертати увагу на цей вид оливкового дерева, яке широко занедбане.

"Звичайно, є високоякісна оливкова олія з культивованих оливок. У нас теж є. Але олія диких оливкових дерев має особливий аромат, інший смак. Коли ви несете його на дегустаційну комісію, професійні дегустатори не знають, як це описати», — каже Франциско Вільянуева, співзасновник Aceite Mudéjar, сімейної компанії, яка виробляє саме цей вид олії.

Ми зустрічаємо його та його партнера Фернандо Мартіна біля дверей їхнього заводу з оливкової олії в Монді, приблизно в 40 км на південний захід від Малаги, в Андалусії.

"Коли хтось запитує мене, як це на смак, я завжди кажу, що це як відкусити гору. Смак дикої природи», – розповідає він Olive Oil Times.

Але смак — не єдина причина, яка робить олію диких оливкових дерев комерційно життєздатною.

"Є принципова відмінність за органолептичними показниками, але різний і склад. У ньому, звісно, ​​ті ж жирні кислоти, але щодо фенольних сполук і вітаміну Е, то їх частка набагато більша. Коли ми надсилаємо зразок у спеціалізовані лабораторії, вони запитують, звідки ми взяли це масло. Вони знаходять таку незвичайну кількість антиоксидантів», – каже Вільянуева, яка також є лікарем.

Дикі оливки (Пабло Еспарса)

Ці характеристики зробили масло цінним косметичним і лікувальним компонентом.

По-іспанськи дикі оливкові дерева називаються acebuches і їх плоди відомі як "acebuchinas”.

Обидва слова мають арабське та берберське походження, що є спадщиною столітнього мавританського минулого регіону.

Вільянуева та його партнер Фернандо Мартін почали виробляти олію ацебуче всього кілька років тому, коли почали збирати ацебукіни, що росли на зелених схилах Сьєрра-де-лас-Н'євес (буквально "діапазон снігів»).

Цей біосферний заповідник ЮНЕСКО, розташований на півдорозі між Малагою та Марбельєю, здається, на довгі роки далеко від суєти туристичних центрів узбережжя Костал-дель-Соль. Це ідеальна територія для "acebuches”.

Але олії з диких оливкових дерев також виробляються в інших місцях, від Кадіса, у найпівденнішому кутку Іспанії, до Хаена в центральній Андалусії та на середземноморському острові Майорка, де називають ацебуші. "ullastres” каталонською мовою.

"Існує багато видів ацебушів. Деякі з них є синами культивованих сортів. Їхні плоди трохи більше схожі на плоди культурних сортів. Інші — онуки правнуків ацебушів. Це справді багаті, які можна отримати "ацебучиної олії з них», – пояснює Вільянуева.

Розмір – основна зовнішня відмінність культурних оливок від диких. "Acebuchinas» набагато менші та мають більшу частку оливкової кісточки.

Колір їх м’якоті також різний. У той час як культивовані оливки мають білувато-фіолетову м’якоть, ацебухіни мають інтенсивний кров’яний сік.

В результаті виходить абсолютно різноманітний тип масла. Такий, який, можливо, занадто довго був забутий. Як каже Вільянуева: "Якщо римські імператори цим користувалися, то чому б не ми?».


реклама
реклама

Статті по темі