Стівен Дженкінс з Fairway Market почав з карти

Ім’я Стів Дженкінс є синонімом гуру, експерта та мудреця у світі середземноморських продуктів харчування. У 1976 році Дженкінс був першим американським сироторговцем, який був включений до стародавньої та елітної Франції. Гільдія Фромажер (з тих пір він був підвищений до Prud'homme, найвищий статус гільдії). Автор Сирна грунтовка та Харчове життя, Дженкінс нещодавно назвав Gourmet Retailer однією з 25 найважливіших людей в історії американської індустрії спеціального харчування.

Він представив незліченну кількість сирів та інших продуктів харчування жителям Нью-Йорка (а згодом і решті Сполучених Штатів), ставши першовідкривачем імпорту традиційних та кустарних продуктів з більш ніж сотні європейських компаній на надзвичайно успішні Fairway Markets Нью-Йорка. Постійний гість відзначеної нагородами програми NPR, Чудовий стіл, Дженкінс знає свої (їжі) речі, і він хоче, щоб ви знали, що він не дурить.

Отже, як можна стати ​"Ідіот Савант», як так красномовно говорить Дженкінс? Роки за роками навчання, подорожей і отримання радості від відкриття нових видовищ, звуків, запахів і смаків по всьому світу — ось як. Дженкінс першим скаже тобі, ​"Це через пристрасть бути там, у цьому районі, відчувати ці запахи, їсти в цих закладах, зупинятися в цих маленьких готелях і керувати автомобілем, їздити за кермом і спілкуватися з людьми».

Вирослий на передмісті Середнього Заходу, Дженкінс згадує їжу свого дитинства з сумним апетитом — ніби він ще не наївся. ​"Моя мати і бабуся були чудовими кухарями, але вони були лише регіональними кухарями — Міссурі готували через Кентуккі. Вони зовсім не розбиралися в середземноморському стилі чи будь-якій європейській їжі. Тож у мене не було жодної витонченості, крім любові до хороших інгредієнтів, які готувалися традиційно».

"У моїх бабусі та дідуся був сад, який просто вражав. Моя радість, напевно, пов’язана з їхнім салатом із свіжого салату, зав’яленого оцтом і беконом, помідорами, яблуками, морквою, усіма цими чудовими речами. Не було виноробства, оливкової олії, ми не використовували свіжу зелень на Середньому Заході, ніяких морепродуктів — у нас ніколи не було морепродуктів! Нам справді було дуже мало працювати, окрім речей, які ми любили, як-от ростбіф і йоркширський пудинг, чилі та смажена курка. Наша країна виросла так швидко, що ми не мали часу створити будь-які традиції чи будь-який вид спадщини для їжі, крім як близько ста років тому; різання свиней на фермі, відрубування голови курям і великий сад біля кухні».

Від смаженої курки до французьких сирів? На початку Дженкінс вирішив, що хоче бути неприступним, коли до нього звертається будь-хто з будь-якої сфери життя, коли його запитують про певні продукти харчування, інгредієнти, процедуру, рецепт, область — будь-що. ​"Я хотів знати все, що можна було знати про всі продукти».

"Кожного вечора, лежачи в ліжку, я читав про місця, людей і речі, які вони любили брати в рот. Я все це робив, маючи справу з картами — я виявив, що дуже люблю й поважаю карти, і отримав таку радість від мрії підстрибнути в повітря й опуститися на це місце на карті. Я міг тільки уявити, що там відбувається савойська капуста 400 років тому я міг лише уявити, як виглядали ці ліси, наскільки близько був П’ємонт і як він тоді був частиною Савойї».

"Усе це народилося завдяки вивченню карт і вдячності й поваги до того факту, що вся ця їжа не має нічого спільного з країною — вона має відношення до конкретних регіонів і субрегіонів, з яких вона прийшла. Рік за роком я сідав у машину зі своїми картами і їхав усіма маленькими дорогами, шукаючи села, які дали свої назви певним продуктам харчування. Ви помічаєте, що за 10 років ви накопичили хороші знання, через 20 років ви — кривавий експерт, через 30 років ви — науковець, а через 35 років це була така радість, такий чудовий спосіб впасти спати вночі».

Дженкінс здійснив свою першу подорож до Європи в 1978 році, коли йому було 27 років і він працював у Дін і ДеЛука. Відтоді кожного сезону, який минув, він жадає бути в Європі. ​"Мені пощастило бути там дві пори року», – каже він. ​"Я завжди їду в жовтні, час збирання врожаю, а потім намагаюся потрапити туди взимку, навесні чи влітку. Я люблю ходити по місцях серед зими; ти просто невидимий, але в той же час ти отримуєш більше уваги, тому що взимку ніхто насправді не подорожує — якщо ти там, ти серйозно, вони сприймають тебе серйозно».

На початку 1979 року в роздрібних торговцях Нью-Йорка було дуже мало якісної оливкової олії. Дженкінс викликає спогади про великий бренд ​"чиста оливкова олія, яку можна знайти в італійських продуктових магазинах, як-от Amastra, ​"Яскраво-зелений без поважних причин і нібито з Сицилії». У звичайних супермаркетах продавалися Goya, Bertolli і Berio, а в модних магазинах, як D&D і Balducci's мав доступ до фальшивих брендів EVOO, але ​"Це був не EVOO, і я міг це довести!» Лише три оливкові олії — Hilaire Fabre, Plagniol та Louis de Regis — усі нібито з Франції, але, безсумнівно, з Іспанії, розливаються у Франції.

"У цей момент я прочитав своє Елізабет Девід, і мій MFK Fisher, мій Рой Андріс Дегроот і мій Річард Олні, і я знав, що там є багато серйозної оливкової олії. Тому я зробив це своєю справою — взяти це в свої руки. Я почав з тосканського Badia a Coltibuono і Provencale L'Olivier (яке, як я дізнався пізніше, було дешевою андалузькою олією, яка розливається у Франції).

До 1980 року Дженкінс знайшов свій будинок Ринки фарватера, і був піонером буквально кожного великого французького сиру у Франції (і тільки почавши в Італії через Peck's Casa del Formaggio належав братам Стоппані в Мілані), коли він був натхненний зробити те ж саме з оливковою олією. ​"Один досвід, який підштовхнув мене до ідеї продавати найкращу оливкову олію, стався після того, як я потрапив у Олів'є, магазин оливкової олії на вулиці Ріволі в Парижі: величезні теракотові амфори, казкові етикетки у формі шеврону, кристалічні пляшки всіх розмірів і темно-зелені чоловічі банки, наповнені оливковою олією першого віджиму. Частина його, можливо, походить із оливок, вирощених у Провансі! Я зрозумів, що ніхто в Нью-Йорку не цінує оливкову олію, точно так само, як не володіє знаннями, повагою чи бажанням до серйозного сиру».

Дженкінс і його наставник і засновник Fairway Markets Девід Снеддон почали вирощувати та збирати власні оливки в регіоні Умбрія в Італії — вони були навернені; оливкова олія текла по їхніх жилах. Снеддон згадує, як збирав і давив оливки в листопаді, коли в повітрі витаював запах палаючої трави, а корови спускалися з сусідніх гір до теплішого мікроклімату на зиму. У квітні, коли вони вперше відкрили оливкову олію, натерли нею руки й піднесли до обличчя, їх огорнули пахощі того прохолодного листопадового дня — димчасто-земляні тони, що нагадували їм спину. -необхідна робота, щоб отримати ті пляшки із золотом. Довести, що це справді праця любові.

Десь після 9 вересня Дженкінс та один із його партнерів по Фервею, Браян Різенбургер, справді захопився оливковою олією. ​"Ми просто робили те, що було природно; ми зробили те ж саме з оливковою олією та оцтом, що ми зробили з сиром — ми встановили стандарт для галузі, і ми встановили дуже високу планку, тому що ми дуже добре знаємо географію Середземноморського басейну. Ми ідіоти-саванти. Ми привносимо своє хобі в наші магазини, як це роблять люди з марками, жуками, метеликами чи птахами — для нас це оливкова олія та оцети, сири та всі середземноморські інгредієнти».

Дженкінс продає близько 100 EVOO на Fairway Markets і кілька разів на рік їздить до своїх гаїв у всі пори року — деякі з них, звісно, ​​не всі, тому що мають справу із занадто великою кількістю. Тож він подорожує до нових гаїв і до тих гаїв, які є найдавнішими та найважливішими, як-от два в Естремадурі та Андалусії, кілька в Західній Сицилії, в Каталонії та багато інших місць, включаючи Умбрію, Сардинію, Тоскану, Молізе, Лігурію, Лаціо, Апулія і, безумовно, по всьому півдні Франції, від Лангедока і Камарг до Корсики і Провансу.

"Це феномен Середземноморського басейну, — каже Дженкінс. ​"так, є оливкова олія в Новій Зеландії, в Австралії, Лівані, Алжирі, а також деякі в Єгипті та Ізраїлі — і ми розглянемо це питання — але якщо воно настільки смачне для нас, що ми не можемо встояти перед ним, ми не робимо його включити його. У Fairway Markets ми не включаємо олії лише тому, що вони існують, ми включаємо лише оливкову олію, яка, на нашу думку, проходить суворий тест: нашу власну палітру. Це максимально суб’єктивно, але це правда. Якщо нам це не подобається, це не вийде. Немає жодної олії із Сирії, Туреччини чи навіть мого улюбленого Тунісу, яка б відповідала стандарту, а саме: ​"Ми любимо це?'

Дженкінс імпортує 24 французькі олії, безпосередньо та виключно від виробника, а також дюжину дуже специфічних масел від іспанських фермерів («Мої олії Alcubilla Luque з поблизу Баени – це єдині олії EVOO, доступні в США, які все ще віджимаються старим способом, з фанатично сертифіковані органічні оливки, які дають а флор де ацеїт тобто а ​"олія попереднього віджиму.») і близько десяти дуже специфічних олій із відомих італійських родин у Лігурії, Тоскані, Умбрії, Лаціо та Сицилії. ​"Проте моє найбільше досягнення — це 14 (не 12, не 15) дуже специфічних масел з Іспанії, Франції, Італії, Австралії, Каліфорнії та Мексики (так, Мексики!), які я спонукав фермерів продавати мені в бочках, нефільтрованих », – каже Дженкінс.

"Я вирізаю більше, ніж посередника, коли купую на бочку — я вирізаю брокера, імпортера та дистриб’ютора. Ця олія надходила не лише від фермера, а й із фабрики, яка пресувала оливки й продавала олію брокеру, який продав її американському імпортеру, який нишпорить у пошуках найдешевшої олії, яку він може отримати, і привозить її в Нью-Йорку або де завгодно, і продає його дистриб’ютору, який продає його роздрібному продавцю. Немає нікого між мною в магазині, який розмовляє з людьми про оливкову олію, яку вони щойно скуштували, і фермером, який вирощував оливки».

"Не кажучи вже про те, що я сам розливаю в пляшки ці 14 масел — це вдвічі дорожче. Вишукана європейська пляшка та етикетка легко додають від 5 до 7 євро — саме стільки має коштувати олія! Потім я можу продати кожну олію з етикеткою, яку я зробив сам, що містить усе, що я хочу, щоб мій клієнт знав про олію — звідки саме вона взялася, коли саме її було зібрано, скільки годин пройшло між збиранням та мульчуванням, центрифугування і скільки часу дозволяли декантувати; різноманітність оливок або оливок, речі, які я в них відчуваю, речі, які я в них куштую, їх текстури, атаки, проміжки та обробки; і, нарешті, моє улюблене використання кожного з них. Я тільки хотів би, щоб етикетки були більшими, щоб я міг розмістити карти на пляшках».

На Fairway Markets ви знайдете карти, плакати та фотографії оливкових гаїв, розкиданих по всьому магазину — ​"Це порно з оливковою олією, куди б ви не пішли!» Величезні дегустаційні шафи містять контейнер, наповнений від 24 до 36 різних EVOO у всіх магазинах. ​"Людей захоплює конкретна область, з якої надходять ці масла, і вони роблять це своєю справою туди», — каже Дженкінс. ​"Вони поїдуть до Барселони, візьмуть автомобіль напрокат і поїдуть до дельти річки Ебро і побачать олію Cocons з Каталонії, яка є одним з моїх абсолютних фаворитів, і вони побачать ті плоскі камені, на честь яких названа олія. Вони підуть туди через те, що на етикетці тієї пляшки, що знайомить вас із тим, звідки вона взялась. Це урок географії — що може бути крутіше?»

Протягом багатьох років Дженкінс помітив дуже незначні зміни в галузі оливкової олії, сказавши, що він виявив, що все більше і більше людей думають, що знають щось про оливкову олію, ​"Але насправді вони сповнені брехні. Якщо вас цікавить оливкова олія, і ви заходите в Інтернет і намагаєтеся дізнатися про неї більше, дезінформації, нісенітниць і абсолютної фактичної болоньї стає все більше, ніж якби не було Інтернету взагалі. Якщо клієнти не подорожують, принаймні їдуть в один гай у всьому Середземноморському басейні, вони не дізнаються про оливкову олію».

"Мої клієнти в районі Триштатного штату Нью-Йорка такі ж витончені, як і будь-хто в світі, вони багато подорожують, але вони все ще не розуміли і не поважали регіон оливкової олії — вони не знали жодної дотепності. Мені довелося навчати їх так само, як я робив про сир — знадобилися роки, щоб довести їхню вдячність до того, де зараз я можу мати 7 прилавків сиру, які набагато кращі за будь-що в світі за своєю широтою, глибиною та якістю. Те ж саме, що й з оливковою олією, потрібно багато часу, щоб змусити людей віддати їй пошану, а не просто витратити 40.00 доларів на півлітра з красивою етикеткою та подумати, ​"Я, мабуть, дуже розумно ставлюся до оливкової олії. Хоча насправді олії було 2 роки, вона вже застаріла, ви заплатили в 4 рази більше, ніж вона коштувала, і ви нічого не знаєте, звідки вона взялася».

"Моя місія, з іншого боку, полягає в тому, щоб клієнт точно знав, звідки взялася його оливкова олія, платив якомога менше, а олія була на смак краще, ніж будь-що, що він або вона коли-небудь клали в рот — найкраща інгредієнт, який вони могли б мати в будь-якій точці світу. Це моя місія. Це те, що я створив за останнє десятиліття — досить значну групу людей, які дійсно сильно люблять і не люблять конкретні оливкові олії. Це настільки добре, наскільки це можливо».

Тож вирушайте на ринок Fairway, скуштуйте одну-дві чи двадцять оливкових олій з усього світу. Нехай етикетки та фотографії перенесуть вас у далекі краї, по курних дорогах, де щоранку доять корів, яйця свіжі, а сад переливається на кухонний стіл. Запитайте Стіва що завгодно — насправді, що завгодно — про їжу, і випробуйте на собі, що таке знання протягом життя та абсолютна пристрасть до інгредієнтів найвищої якості. Візьміть із собою шматочок Середземноморського басейну, полийте ним свіжу рибу та салат із зів’яленого салату, занурте теплий багет у глибину його запашних золотих басейнів і по-справжньому подумайте про те, що ви відчуваєте на смак і смак. Чи проходить він ваш тест на палітру? Вам це подобається? Можливо, навіть достатньо, щоб витягти карту та спланувати свою наступну пригоду? Тому що ось у чому справа — їжа — це переживання, а коли їжа така хороша, вона трансцендентна.